Whisky

Pro homonymní články viz Whisky (jednoznačné označení) .

Pro článek s homofonním názvem viz Wiski .

Některé informace v tomto článku nebo sekci by měly být lépe propojeny se zdroji uvedenými v částech „Bibliografie“, „Zdroje“ nebo „Externí odkazy“ (října 2017).

Ověřitelnost můžete zlepšit spojením těchto informací s odkazy pomocí poznámek pod čarou .

Sklenice whisky.

Etikety skotské whisky distribuované společností Gordon&McPhail.

Whisky nebo whisky je obecný název pro soubor lihovin vyrobených destilací sladových nebo nesladových obilovin . Původ whiskey je dodnes předmětem sporů mezi Skoty a Iry , přičemž každý z nich vychází ze svého nejstaršího důkazu. Následně byla whisky exportována do Nového světa (zejména do Spojených států a Kanady ). Od počátku 20. ^století se v Japonsku rozvíjely  lihovary, pak ve zbytku světa v poslední době.

Etymologie

Anglické slovo whisky nebo whisky pochází z keltského uisge ve skotské gaelštině nebo z uisce v irské gaelštině . Termín jednoduše znamená "  voda  " v obou jazycích; je to uisge beatha ve skotské gaelštině a uisce beatha v irštině, což znamená „voda života“ – a tedy whisky v angličtině.

V angličtině se slovo whisky obecně používá k označení skotské , kanadské a japonské produkce , zatímco slovo whisky se používá pro irské a americké produkce ^{[ 1 ]} . Tyto nuance však nejsou ve všech jazycích totožné. V americké angličtině , například, slovo scotch , krátký pro skotskou whisky (“skotská whisky”), se odkazuje na whisky produkoval ve Skotsku.

Příběh

Aberfeldy Distillery ( Skotsko ) .

„Historie whisky zůstává zahalena v mlze keltského úsvitu. »

— Sir Robert Bruce Lockhart

Nejstarší destilace doložené archeologickými vykopávkami jsou v Mezopotámii ve ^2. tisíciletí před naším  letopočtem  . nl , ale stopy destilace se objevují dříve v Číně a Egyptě (malby v hrobkách) ^{[ 2 ]} . Arabové přinášejí tuto techniku ​​na Západ. Maurové ve Španělsku jej používají k výrobě parfémů a léků. První destilace v Evropě probíhaly v zemích s vinicemi a poté v zemích, které nahradily hrozny obilnými zrny ^{[ 3 ]} .

Tak se od 12. století  destilace eau -de-vie postupně rozšířila v Evropě a Vital ^du Four popsal v roce 1310 ve svém pojednání o medicíně 40 předností eau-de-vie vyrobené z vína. jeho převorství Eauze a Saint -Mont ve Francii , jehož prodej je rovněž doložen v roce 1461 na trhu Saint-Sever  : jedná se o současný armagnac , i když se réva na místě pěstuje minimálně od starověku basů (jak dokládají mozaiky Séviac), neexistuje nic, co by přesně datovalo počátky místního vinařství, ani hypotéza o odvozené pálence vyráběné od starověku. Podle stavu našich znalostí je armaňak přesto nejstarší dosud vyráběnou vodou.

Ve Skotsku a Irsku se destilát objevil u křesťanských misionářů, kteří objevili tajemství výroby parfémů. Legenda praví, že irští misionáři pod vedením Saint Patricka přivezli ze svých evangelických cest v Egyptě techniku ​​destilace a první destilační zařízení, v roce 432 ji zavedli do Irska a odklonili proces výroby eau-de - život .

^{Praxe a} know-how se rozvinuly v klášterech , ale teprve v 11.  století pokrok v kondenzačních technikách umožnil výrobu nápojů. Stejně jako ostatní brandy, předchůdce whisky, tehdy nazývaný uisge beatha (v galštině „voda života“), byl v té době považován pouze za v podstatě léčebné použití, používal se jako mast i v lékařství .

Po normanské invazi do Irska v roce 1169 objevili anglo-normanští vojáci při invazi do Irska alkoholický nápoj, který se pak zřejmě těšil značné oblibě u místního obyvatelstva. Nedokážou vyslovit uisge beatha , poangličují slovo , které se postupně deformuje na usgebaugh , zkráceně uisge , pak fuisce , uiskie , whisky a nakonec whisky ^{[ 4 ]} .

První stopa po whisky ve Skotsku pochází z roku 1494. Jedná se o poznámku odkazující na výrobu brandy v oficiálním dokumentu státní pokladny, který specifikuje „  8 tobolek sladu mnichovi Johnu Corovi, na příkaz krále k výrobě aqua vitae.  “ svědectví o praxi, která je již dobře zavedená. Všeobecně se má za to, že mniši z Dal Riada dali Skotům výhodu svých znalostí na poli destilace, když přišli evangelizovat Picty z Kaledonie .

V 16. ^{století umožnil} rozvoj vodních chladicích systémů  [ ^{5 ]} výrazné zlepšení kvality, které urychlilo ekonomický rozvoj skotské whisky. Rozpuštění anglických a poté skotských klášterů vedlo mnichy k tomu, aby zapadli do sekulárního obyvatelstva a sdělili své know-how. Zatímco další prodej brandy je ve Skotsku legální pouze pro holiče a chirurgy od roku 1505, stal se také běžnou činností na farmě, kde se destiluje jakékoli přebytečné obilí. Až do 16.  století byla ^whisky bezbarvá, protože nezrála, a tak se prodávala jako eau-de-vie. : Britové dováželi sudová vína, zejména sherry , nejslavnější víno v Evropě v 16. ^století , používali tyto sudy k přepravě své whisky zpět. Uvědomují si, že tento způsob přepravy snižuje oxidaci , rozvíjí buket whisky a dává jim různou barvu v závislosti na typu sudu, proto upřednostňují zrání v dubových sudech s proměnlivou kapacitou ^{[ 6 ]} .

V roce 1608 získalo hrabství Antrim v Severním Irsku první oficiální licenci na destilaci a palírna Bushmills uvádí toto datum na svých etiketách.

Ve Spojených státech , prezident Thomas Jefferson zrušil daně na whisky v roce 1802. Mnoho podnikatelů pak šlo do výroby. Baptistický pastor Elijah Craig jako první použil k přepravě whisky dubové sudy . Filtrační systém přes vrstvu uhlíku vynalezl v roce 1825 Alfred Eaton . Tento systém se používá dodnes (například Jack Daniel's ). Americká whisky, která obsahuje podíl kukuřice větší než 51 %, nese název bourbon .

Destilace se stala legální ve Skotsku se zákonem o spotřební dani z roku 1823, díky úsilí pátého vévody z Gordonu. Tento zákon legalizuje destilaci proti zaplacení daně z 10 knih ^{[ 7 ]} . Od té doby se tajná výroba neúprosně snižovala. Zároveň se rozvíjí průmyslová výroba.

Technická zlepšení upřednostňovala průmyslovou výrobu: v roce 1826 byl v Irsku vynalezen systém kontinuální destilace obilného alkoholu, kolona stále ( patent nebo kolona stále ). Paradoxně byla poprvé použita pouze ve Skotsku pro obilné whisky, kde nahradila Charentais still ( pot still ), která se používala ještě v ^19. století  v Irsku.

V roce 1853 vytvořil první směs Andrew Usher z palírny Glenlivet . Kombinuje různé sladové whisky a obilné whisky. Příchod této směsi způsobí revoluci ve whisky průmyslu. Jeho ekonomičtější výroba, jeho méně typická a reprodukovatelná chuť povede k faktickému vymizení jednotlivých sladů na téměř století a podpoří úpadek irské a americké produkce. Irské palírny zpočátku odmítají praktikovat míchánínež změní názor. To povede k uzavření více než čtyř pětin z nich (ze 160 na 30 lihovarů v letech 1850 až 1900). Po sporu se společností Distiller's Company Limited (DCL) soud v Islingtonu (Londýn) v roce 1906 rozhodl, že whisky může být nazývána pouze sladová whisky. DCL se odvolal. Královská komise vydala v roce 1908 rozsudek, který umožnil, aby směsi sladových a obilných whisky byly prodávány jako „skotská whisky“ ^{[ 8 ]} .

Na začátku 20. ^století bylo 90 % výroby whisky ve Skotsku ve formě  směsí . Jen málo palíren jako Caol Ila , Bowmore , Macallan nebo Glen Grant stále nabízí svůj single malt k prodeji. Toto je zlatý věk skotských palíren.

V roce 1890 bylo ve Skotsku více než 160 oficiálních palíren. Po této euforii však následovalo období ekonomické recese . Nadprodukce alkoholu vede k trvalému nebo dočasnému uzavření velkého počtu lihovarů. Jednou z příčin tohoto kolapsu je Pattisonova krize .

Ve Spojených státech začal být whisky průmysl ohrožován vznikem prvních protialkoholních lig na  konci 19. ^století . Po počátečním poklesu spotřeby whisky během občanské války , prohibice v letech 1920 až 1933 trvale poškodila whisky průmysl ve Spojených státech, ztráta image značky byla způsobena hlavně tím, že podvodníci nalepili etikety irských značek na lahve. falšovaná whisky. Spotřebitelé si pak špatný alkohol spojují s whisky. Bourboni začnou zvedat hlavu až v 80. letech 20. století .

V Irsku byla whisky také podkopána ve ^20. století  . Příchod skotských směsí, následovaný občanskou válkou a rozdělením Irska ve 20. letech 20. století by narušil trh s whisky. Ztrácí svou hlavní prodejní oblast: Spojené království . Irská diaspora v Severní Americe umožní prodej produkce a irská káva se těší určité oblibě. Po druhé světové válce by v Irsku zůstaly pouze čtyři fungující lihovary ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson a Power). Později poslední tři seskupily své výrobní centrum na jednom místě: Midleton. To znamenalo, že na počátku 21.  století mělo Irsko pouze tři aktivní lihovary (Bushmills, Midleton a ^Cooley vytvořené v roce 1987).

Osmdesátá léta znamenala začátek nové etapy v historii whisky. Fáze oživení začala s příchodem single malt whisky . Tato whisky, od konce 19. století téměř zapomenutá ^a  kterou na trh uvádělo jen velmi malé množství lihovarů, se vrací do módy po vzoru Glenfiddich , který jako první provedl velké reklamní kampaně na propagaci své whisky . jednosladová. Ve Spojených státech přitom velcí palíři whisky jako Jim Beam , Maker's Mark nebo Buffalo Tracezačaly zlepšovat kvalitu své produkce, aby mohly opět konkurovat skotským směsím, které držely americký trh. Díky těmto snahám získal bourbon zpět velké tržní podíly ve své zemi a také zvýšil svou proslulost a tím i své prodeje ve světě.

Různé druhy whisky

Kategorie

Obilná whisky se vyrábí z různých zrn ( pšenice , kukuřice , oves , žito ) a případně sladového ječmene . Prochází pouze jednou destilací, prováděnou v kontinuálním průtokovém přístroji. Tento typ whisky má velmi malou chuť a používá se hlavně pro míchání směsí . Pouze jedna palírna uvedla na trh tento typ produktu ve velkém.

Nejběžnější kategorií je míchaná whisky nebo blend , což je směs alespoň jedné „malt whisky“ („pro chuť“) s „obilnými whisky“ („pro objem“). Často je vyšší podíl obilné whisky, protože je levnější na výrobu než whisky sladová. Některé high-end směsi však mohou zvýraznit chuť zvýšením podílu sladových whisky. Většina světové spotřeby je tohoto typu.

Dále přichází blended malt , také známý jako čistý slad nebo vatted malt , což je směs „malt whisky“ z různých palíren. Hlavní značky dosáhly své proslulosti výrobou docela typických čistých sladových whisky , výrobou svých směsí z uvážlivého výběru produkce z různých lihovarů, aby poskytovaly velmi konzistentní chuťový produkt, od šarže k šarži.

Označení single malt je vyhrazeno pro whisky z jedné palírny. V současné době většina palíren nabízí k prodeji jeden slad , zatímco dříve se velké množství z nich vyrábělo pouze pro obchodování.

Některé palírny prodávají lahve z jednoho sudu. V tomto případě je nominální hodnota single cask a často je uvedeno číslo sudu. Obecně se tento typ whisky neředí vodou, a proto se stáčí na počáteční stupeň alkoholu v sudu (přibližně mezi 55 a 65°). Můžete také najít jednotlivé slady prodávané v počátečním stupni, ale pocházející z montáže několika sudů. V tomto případě místo toho najdeme zmínku o tradiční síle .

Whisky se obvykle mísí po několik let, aby si zachovala konzistentní chuť. Některé lihovary však vyrábějí ročníkové whisky (z produkce jednoho roku).

Různé whisky

Ve Skotsku, aby byla kvalifikována jako skotská whisky , je zrání v sudech na skotském území nezbytné, aby byla kvalifikována jako „  skotská  “. Po rozsáhlých průmyslových konzultacích v letech 2004 a 2005 se Asociace skotské whisky rozhodla omezit označení na pět ^{[ 9 ]}  :

• Míchaná obilná skotská whisky
• Míchaná sladová skotská whisky
• Míchaná skotská whisky
• Jednozrnná skotská whisky
• Single Malt Scotch Whisky

Ve Spojených státech najdeme americkou whisky a Severoameričané trvají na zachování monopolu tohoto názvu „  whisky  “ (s „e“). Severoamerická whisky zahrnuje zejména bourbon (vyrobený z kukuřice ) a žito (vyrobený z žita ). Všechny tyto různé názvy odpovídají různým složením:

• Kukuřičná whisky je vyrobena z více než 80 % kukuřice
• Straight Bourbon se vyrábí především z kukuřice (mezi 51 a 80 %, obvykle mezi 65 a 75 %), žita nebo pšenice, zbytek tvoří sladový ječmen
• Straight Rye se vyrábí ze žita (minimálně 51 %). Přítomnost žita lze vysvětlit: palírny následovaly své zákazníky během vlny irské imigrace v 19.  století , hlavně do ^Kanady , jako je Jefferson's, stáčené v Louisville , Kentucky , ale vyráběné v Kanadě)
• Straight Tennessee se vyznačuje tím, že se vyrábí výhradně ve státě Tennessee a je filtrován přes javorové dřevěné uhlí . Skládá se ze 70 % kukuřice a žita, z nichž 51 % tvoří jediná obilovina, obvykle kukuřice.
• Skotská sladová whisky se vyrábí pouze ze 100% sladového ječmene, který lze sušit nad rašelinovým ohněm

V Irsku se mluví o „  whisky  “ nebo „  irské whisky  “, zatímco zákony používají termín „  whisky  “ (bez „e“). Pure pot still whisky pochází z jedné palírny a destiluje se v destilačním přístroji Charentais, ale na rozdíl od single malt obsahuje kromě sladového ječmene podíl nesladového ječmene a případně dalších obilovin; Kromě této zvláštnosti jsou označení totožná s těmi, která se používají ve Skotsku.

V Bretani je bretaňský Eddu ( ed du znamená „pohanka“) whisky (20 % sladová pohanková whisky – 80 % nesladová pohanková whisky) z nedávné doby (1998) . Část jeho zrání probíhá v nových dubových sudech.

Zpracování

Sladový ječmen.

Vývoj whisky musí trvat nejméně tři roky; pokud je zrání v dubových sudech kratší než tři roky, nelze jí dát název whisky. Jeho výroba má pět fází.

Sladovnictví

Pro získání sladu se ječmen rozprostře a navlhčí, aby klíčil. Tato operace trvá jeden až dva týdny. Během klíčení zrno syntetizuje enzymy schopné rozřezat molekulu škrobu na zkvasitelné cukry. Pro vývoj obilného lihu se přidává syntetický enzym, který umožňuje eliminovat provoz sladu. Výrobek je také výrazně méně voňavý. Sladování je ukončeno sušením semen v peci, někdy poháněné rašelinou , která dává některým whisky jejich zvláštní chuť. Když je suchý, slad se mele za vzniku hrubé mouky zvané šrot a někdy se mísí s nesladovými zrny v závislosti na požadovaném typu produktu.

Pivovarnictví

Stále pokoj v Glenfiddich.

Poté se šrot smíchá s horkou vodou. Tato voda vytvoří typ whisky v závislosti na terénu, který prošla, a poskytne rašelinové, minerální nebo vřesové aroma . Důležitost vody je kontroverzní a vypadá spíše jako marketingový argument ^{[ 10 ]} . Účelem této operace je přeměnit škrob obsažený ve sladu na zkvasitelné cukry působením enzymů. Odehrává se ve velkých dřevěných nebo nerezových vanách, kaších . Produktem tohoto vaření je rmut ( sladina ).

Kvašení

Takto získaný sladký mošt se přidá s kvasinkami a následně dojde k alkoholovému kvašení . Fermentovaná mladina se pak nazývá praní .

Destilace

Získaný výplach prochází destilací , jejímž účelem je oddělit vodu od alkoholu. Destilace jednotlivých sladů se obecně provádí ve dvou stupních.

První destilace probíhá ve velkých měděných destilačních přístrojích s širokým základem, nazývaných „  promývací destilační přístroje  “; ty, vybavené okénky, se postupně zahřívají, alkoholové výpary se shromažďují, poté se ochladí v nízkých vínech (nízká vína obsahující průměrně 25 % obj.) v kondenzátorech a poté se zavedou do druhé, štíhlejší, stále zvané „  destilační nádoby na lihoviny “. kde se proces opakuje. První emanace (první třetina nazývaná „hlava cuvée“ nebo „hlava destilace“, mající mnoho nečistot a zrnitost mezi 72 % a 80 % obj.), stejně jako poslední (poslední třetina nazývaná ocasy destilací nebo finty , bohaté na sulfidy a těžké aromatické sloučeniny), posouzené jako méně kvalitní, jsou izolovány a znovu zaváděny do následující destilace nízkých vín , nebo nejčastěji prodávány do mixérů . Pouze střední řez(srdce ohřevu, titrace v průměru mezi 68 % a 72 % obj.) se konzervuje a plní do sudů. Destilátoři považují tvar a velikost těchto destilačních přístrojů za jeden z hlavních faktorů, které utvářejí chuť whisky. Pro tvorbu aromat je důležitý už samotný tvar destilačních přístrojů: ve Skotsku tak najdeme mezi sklepmistry výhradní zastánce „large beak still“ a další neméně slavné small beak still“. Životnost destilačního přístroje je navíc asi třicet let, ale jeho nádrž musí „  kultivovat  “ asi deset let, během kterých je výroba zmíněného destilátu vyřazena z běžného okruhu lihovarů a prodávána do míchaček.. Irské whisky jsou obecně třikrát destilované a to je také případ některých skotských. Na konci této fáze je whisky bezbarvá a má název kolem 70° ^{[ 11 ]} .

Stárnutí

Zrání sudů v Aberfeldy.

Whisky nakonec zraje v dubových sudech ^{[ 12 ]} . Právě v této fázi whisky získává barvu a získává specifická aromata v závislosti na použitém dřevě. Použité sudy mohou být nové nebo použité: ve druhém případě to mohou být 80% sudy po bourbonu (ze Spojených států ), 20% sherry ze Španělska (víno nazývané Sherry Brity, kteří ho hodně nakupovali, což poskytlo první sudy k recyklaci), portské nebo víno ^{[ 13 ]} . Nové sudy mohou před použitím projít různými úpravami, jako je koření vína(vnitřek sudu je napuštěn vínem pro poskytnutí specifických aromat) nebo zuhelnatění (vnitřek sudu se více či méně intenzivně vypaluje, aby se na povrchu koncentrovaly aromatické sloučeniny dubu) ^{[ 13 ]} . Sudy používané pro stárnoucí americké whisky ( Tennessee , Kentucky atd.) jsou nové, s velmi silným ohřevem, aby se do eau-de-vie přenesly opečené a grilované tóny ^{[ 14 ]} .

V závislosti na palírnách může zrání probíhat buď výhradně v jednom typu sudu, nebo ve směsi (u míchaček ). Stále častěji se používají další typy používaných sudů: sudy na portské víno , sudy z Madeiry , sudy na rum , sudy na bordeauxský klaret , sudy na červené bordeaux, někdy obsahující velmi skvělá vína a také sudy Sauternes . Všechny přinášejí specifické odstíny, vůně a chutě.

Dodatečná doba zrání whisky v těchto vinných sudech se nazývá rafinace nebo konečná úprava ^{[ 15 ]} . Pokud jde o stáří whisky uvedené na její láhvi, vzhledem k tomu, že většina z nich jsou směsi , odpovídá době zrání nejmladší z jejích různých složek ^{[ 16 ]} .

Hlavní typy sudů jsou ^{[ 13 ]}  :

• americký standardní sud nebo ASB, 200 litrů, vyrobený z amerického bílého dubu , používaný pro zrání bourbonů;
• Hogshead , varianta 250litrového ASB ;
• sud Bourbon , 180 litrů;
• Quarter sud , 50 litrů, čtvrt ASB, opět používaný pro bourbon;
• sherry butt , 480 až 520 litrů, použitý sud po sherry ;
• Puncheon , 480 až 520 litrů, používaný na obilnou whisky, ale také na rum a sherry;
• Port potrubí , 650 litrů, používané pro port.

Zbarvení závisí na typu použitého sudu. Sud "fino sherry" tedy dává whisky jantarovou barvu, zatímco sud "oloroso" způsobí, že whisky bude tmavší. Tato diferenciace je však o to jemnější, že může existovat „druhé plnění“ nebo dokonce „třetí plnění“. Bourbon sudy poskytují více zlatavou nebo „slámovou“ barvu. Typ sudu použitého ke zrání má vliv nejen na barvu, ale také na vůně, primární a sekundární, a tedy i na chuť: v sudu po sherry se vždy v té či oné době během oxidace vyvinou "sladké" aroma (ovoce, med…), sud po bourbonu, vůně květin a „suché“ „hlavy“.

Karamelové barvivo se často používá pro barvení whisky, aby se dosáhlo konzistentní barvy mezi šaržemi. Tato praxe u sladových whisky ( single malts ) klesá ^{[ref. nezbytné]} , a nepoužívá se u špičkových whisky ^[Co?] , které mohou být velmi čiré, nebo naopak různé barvy a někdy i velmi intenzivní, podle typu použitých sudů.

Na konci doby zrání má whisky stále přibližně 60 stupňů. Ve skutečnosti se alkohol během zrání v sudech vypařuje a ztrácí asi 1° za rok: to je „  andělský podíl  “. Je to však samozřejmě funkce stupně okolní vlhkosti: sud uložený poblíž dveří palírny Islay v prostředí nasyceném vlhkostí bude na konci stejné doby zrání titrovat mnohem více než sud. whisky z Midlands. Na konci doby zrání plánované sklepmistrem se whisky před lahvováním zásadně zředí pramenitou vodou na obvyklou hladinu 40° alkoholu. Existují však sudové lahve ,

Některé palírny se nacházejí u moře, Islandské whisky však obvykle nezrají na ostrovech, kde se vyrábí, ale ve středním Skotsku ^{[ 17 ]} .

Minimální doba zrání whisky je tři roky, s výjimkou bourbonu, u kterého je minimální zrání dva roky vyžadováno pouze pro „Straight bourbon“ ^{[ 18 ]} , ale většina single malts stárne obecně mezi 8 a 12 lety, přičemž některé jednosudové lahve až padesát let zrání v sudech před lahvováním.

Tento proces je výroba skotských , u jiných whisky se může lišit. Například whisky z Tennessee je alkohol na bázi kukuřice , který se filtruje přes dřevěné uhlí . Bourboni navíc mohou legálně používat pouze nové sudy, na rozdíl od skotských. Kanadská whisky se historicky vyrábí z žita ( žitná whisky ).

Výrobní oblasti

Belgie

• Palírna Biercée v Thuinu vyrábí žitnou whisky Biercée a další lihoviny. První destilace whisky byla provedena v červenci 2015. Od té doby zrála v sudech a lahvována bude v prosinci 2017.
• Owl Distillery, dříve PUR.E Distillery, se sídlem v Grâce-Hollogne , první destilace whisky proběhla dne17. října 2004. Ovoce této destilace ( The Belgian Owl ) však ve skutečnosti nebylo možné nazvat whisky dříve než na konci roku 2007 , a to kvůli minimální čekací době 3 roky. První plnění do lahví proběhlo v listopadu 2007 .

• Palírna Radermacher v Raeren vyrábí Lambertus .
• Lihovar Filliers v Bachte-Maria-Leerne vyrábí Goldlys.
• Lihovar Demolenberg v Mechelenu (Mechelen) vyrábí Carolus.
• The Waterloo Distillery ^{[ 19 ]} (otevřeno od roku 2017).

Kanada

Na rozdíl od legendy jsou kanadské whisky jen velmi zřídka vyráběny ze žita ( rye ), obecně obsahují málo nebo žádné, i když se jim říká Canadian Rye Whisky ^{[ 20 ]} . Tyto whisky jsou obecně směsi , měkké a lehké. Potrpí si na poněkud zamlženou image, s úctyhodnou produkcí, ale bez velkých ročníků výrazné originality. Jejich vlastnosti jsou dobré, ale na setkáních znalců se o nich mluví jen zřídka. Mezi kanadské whisky domy jsou:

• Joseph E. Seagram & Sons Limited
• Glenora Distillers, která vyrábí Glen Breton Rare 10 let starý, kanadský single malt .
• Společnost Canadian Club Whisky
• JP Wiser Distillery Limited
• United Distillers Canada Inc:
• Corby Distilleries Ltd.
• Melville Distilleries Ltd.
• Dva sládci, single malt z teritoria Yukon.

Skotsko

Název běžně používaný k popisu whisky ze Skotska je skotská whisky , toto označení je chráněno zákonem z roku 1988 , zákonem o skotské whisky , který stanoví, že skotská musí být destilována a zráta ve Skotsku.

Oblasti výroby whisky ve Skotsku.

Obecně existuje pět hlavních oblastí, z nichž každá produkuje velmi rozpoznatelné whisky:

• údolí Spey ( Speyside ) na severovýchodě je nejdůležitější produkční oblastí a vyrábí jemné a rafinované whisky (příklady: Glenlivet , Glenfiddich )
• Vysočina na severu dává robustnější a asertivnější whisky (příklady: Glenmorangie , Oban , Balblair nebo Old Pulteney )
• Nížiny na jihu (příklady: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• Ostrovy nabízejí velmi výrazné whisky.
  • na ostrově Islay je osm fungujících palíren ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain a Kilchoman , nejnovější). Palírna Port Ellen byla uzavřena. Je zde instalována sladovna a stárnoucí sklady.
  • na ostrově Jura je lihovar: Isle of Jura
  • na Isle of Arran je palírna: Isle of Arran Distillers
  • Isle of Skye má dvě palírny: Talisker , Torabhaig
  • Isle of Mull má jednu palírnu: Tobermory
  • Orknejské ostrovy mají dvě palírny: Highland Park a Scapa
• Campbeltown
  Z 32 palíren, které kdysi v Campbeltownu existovaly, zůstaly pouze tři: Glen Scotia , Glengyle a Springbank

Spojené státy

Historicky jsou Spojené státy na třetím místě ve světě whisky. Téměř všechny palírny whisky jsou soustředěny pouze ve dvou státech USA: Kentucky a Tennessee  :

Sudy v Jack Daniel's Distillery v Lynchburgu, Tennessee .

• Kentucky  : hlavní značky a lihovary: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark
• Tennessee  : Jack Daniel's

Francie

Ve Francii byla bretaňská whisky „Biniou“ vyráběna „Société des Alcools du Vexin“ v Antrain v Ille-et-Vilaine , z pšenice od roku 1971 do počátku 80. let 20. století . Následně se výroba whisky rozvinula v Bretani , v Grand Est , v Hauts-de-France , na Korsice , v Auvergne-Rhône-Alpes a v Normandii a poté na celém území státu. V roce 2022 vyrábí whisky téměř stovka palíren ^{[ref. nutné]} .

Irsko

Irsko je dalším velkým domovem whisky. Irské whisky vyrábí asi dvacet palíren. Ty přicházejí v široké škále značek. Některé z nich jsou řazeny mezi nejlepší whisky na světě. Mezi nejznámější patří Bushmills , nejikoničtější z irských lihovarů, Midleton , který převzal výrobu značkyJohn Jameson & Son , Cooley , Tullamore Dew  , Teeling a Kilbeggan .

Japonsko

• skupina Nikka Whisky Destilling, která vlastní zejména palírny Nikka , Sendai a Yoichi
• Suntory Group ( Yamazaki Distillery )

Degustace

Míchaná skotská whisky .

Abyste plně ocenili chuť dobré whisky, obecně se nedoporučuje přidávat do ní kostky ledu ^{[ 21 ] , [ 22 ]} . Tepelný šok totiž narušuje vůně a otupuje chuťové pohárky ^{[ 21 ] , [ 22 ]} .

Na druhou stranu je možné, v určitých případech dokonce doporučeno, prodloužit whisky trochou vody (pouze pár kapek) ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]} . Ideální by byla voda z pramene lihovaru, ale ten je pro spotřebitele jen zřídka dostupný, docela vhodná je jednoduchá minerální voda nebo neutrální pramenitá voda a v případě potřeby voda z kohoutku (pokud je bez chuti) ^{[ 23 ]}. Znalci tvrdí, že tento přídavek uvolňuje aroma. Množství vody, které je třeba přidat, závisí na whisky: některé byste si měli vychutnat na nejvyšší komfortní úrovni (kolem 43 % alkoholu), jiné lze natáhnout až o 30  stupňů ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]}. První jsou tučné a vláčné whisky, které se obecně pijí jako digestiv, získávají se pomalou destilací a zrají v sudech, které obsahují víno. Ostatní jsou uzené whisky zrající v novém dřevě. Všechny meziprodukty jsou možné se sestavami nalezenými na trhu. Optimální množství vody je proto nutné určit sami postupným přidáváním. Optimální směsi je dosaženo, když je specifický aromatický výraz ochutnávané whisky největší na jeden doušek, s vědomím, že velikost doušku závisí na stupni alkoholu (doušky méně alkoholické whisky mohou být větší, aniž by způsobily pálení), a že voda modifikuje aromatickou hierarchii a kyselost.

Degustační sklenička.

Je také možné, v některých případech dokonce doporučeno, pít vodu mimo whisky. Voda se pak s whisky nikdy nemíchá, ani ve sklenici, ani v ústech. Sklenici whisky, pak sklenici neutrální vody před druhou sklenicí whisky. Některé vody jsou tím známé díky své neutralitě, jako je Tŷ Nant  (en) , vyráběný ve Walesu ^{[ ref.  požadovaný]} . Je to metoda oceňovaná při degustaci několika whisky, ale také jako obvyklý způsob konzumace whisky.

Ačkoli tradiční ( stará móda ) highball sklo je válcového tvaru, znalci doporučují highball brýle ve tvaru tulipánů, jako je Glencairn highball glass ^{[ 24 ] , [ 25 ]} .

Hlavní vlastnosti whisky (síla alkoholu, ovocný, dřevitý nebo rašelinový charakter a stáří) lze určit podle její samotné vůně (čichová paleta, ochutnávka se anglicky také nazývá nosing , což znamená nos , nos).

„Oheň“ whisky může pomoci určit její stáří. Pokud je síla alkoholu cítit na začátku jazyka, pak doba zrání této whisky je kratší než deset let. Čím hlouběji se oheň dostane do hrdla, tím déle zraje v sudu.

Vůně whisky lze rozdělit do dvou kategorií:

• ty z procesu vývoje:
  • cereálie,
  • ovocný,
  • rašelinové, kouřové, mořské;
• které jsou důsledkem stárnutí:
  • dřevité, kořenité.

Degustace se obecně dělí do tří fází:

• vizuální fáze:
  • barva a odlesky poskytují informace o typu sudu, ve kterém whisky zrála, a také o jejím stáří ( nová lihovina – nestárlá whisky – je bezbarvá, když opustí destilační zařízení);
  • viskozita whisky, kterou oceníte sledováním stop zanechaných na povrchu sklenice (v angličtině nazývaných „nohy“ nebo legacies ), když se whisky míchá kruhovým pohybem, také poskytuje vodítko k typu použitého sudu a době zrání ;
  • čirost udává, zda byla whisky filtrována.
• čichová fáze:
  • první nos je prvním přístupem k různým vůním. Tento krok se skládá z detekce nejtěkavějších aromat tím, že umístíte nos více či méně daleko od sklenice;
  • druhý nos se skládá z rotujících pohybů se sklenicí, aby se odhalily další vůně. Často je zajímavé přikrýt sklenici na několik sekund rukou (nebo víčkem opatřeným u některých degustačních sklenic), aby se tato vůně koncentrovala.
• chuťová fáze:
  • ústa
    • útok na patře umožňuje odlišit tučné whisky od suchých a porovnat základní chutě s čichovým přístupem;
    • střední patro je příležitostí k podrobnostem o kvalitách whisky. Pokud se navzájem posilují, říká se, že je lineární; pokud se vyvíjejí, je kvalifikováno jako komplexní;
  • Závěr vám umožní ocenit délku whisky a návrat nosu . Jakmile je sklenice hotová, umožňuje vám ocenit aroma suchých extraktů, které mohou odhalit ještě více bohatství.

Hlavní koktejly na bázi whisky jsou:

• Irská káva :  irská whisky, třtinový cukr, horká káva, čerstvá smetana (přímo ze sklenice)
• Manhattan : whisky ,  bourbon, italský vermut, Angustura (sklo)
• Scotch sour  : skotská whisky, cukr, citron (šejkr)

Chemie

Stárnutí whisky způsobuje produkci malého množství těkavých produktů, které stejně jako alkohol stimulují GABA receptory , ale v nižších koncentracích ^{[ 26 ]} . Tyto sloučeniny působí synergicky s alkoholem a způsobují sedativní a anxiolytické účinky whisky.

Kultura whisky

Komik

• V Tintinových dobrodružstvích je kapitán Haddock velkým pijanem whisky značky Loch Lomond . Tato značka by však neměla být spojována se skotskou palírnou Loch Lomond , protože byla založena teprve v roce 1965.
• Pro vznik francouzského labelu Black Mountain ^{[ 27 ]} Jean -Claude Pertuzé produkoval v roce 2013 album černobílých komiksů Black Mountain, Le Louglier .

Kino

• Spousta whisky ( Whisky Galore! ) od Alexandra Mackendricka ( 1949 ), velkého klasika britské humorné kinematografie, pojednává o dramatu spojeném s whisky: v roce 1943 na malém skotském ostrověTodday whisky dochází a obyvatelstvo je v zoufalství, od nejmladších po nejstarší.
• Skvělé prázdniny Jeana Giraulta sLouisem de Funèsem končí nezapomenutelnou seancí ve skotské palírně whisky.
• Ztraceno v překladu je film zroku 2004 od Sofie Coppolové o americkém herci propagujícím japonskou whisky Suntory .
• Whisky je uruguayský film z roku 2004.
• The Angels Share je skotský film Kena Loache , který vyšel v roce 2012 a jehož děj se částečně odehrává v palírně.
• Kingsman 2 je akční film odehrávající se kolem palírny whisky

Literatura

• V prvním Maigretovi Georgese Simenona , Pietr -le-Letton (vydáno v roce 1931), kapitola 12: „Ale Lotyš, který se zmocnil láhve whisky […] A nalil si plnou sklenici, spolkl ji na doušek a kapitola 13: „ ...nikdy neviděl člověka spolknout na jeden doušek vysokou sklenici na vodu plnou whisky, naplnit ji, znovu vyprázdnit, naplnit potřetí, zatřepat lahví a vypít, dokud nebude alkohol na šedesát stupňů. poslední kapka' .
• citáty a výroky

Poznámky a odkazy

Viz také

Tomuto tématu je věnována kategorie : Whisky .

Související články

Bibliografie

• Patrick Mahé , kultura whisky , edice EPA, 2015
• Thierry Bénitah - The Whisky , Flammarion, 2003
• Whisky Magazine - čísla 1 až 54.
• Ročenka sladové whisky - 2006 až 2014
• Ian Wisniewski - Klasická sladová whisky - Prion - Londýn 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Charles MacLean – MacLean's Miscellany of whisky – Little Books – Londýn 2007 – ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (cs) Peter Mulryan , The Whiskys of Ireland , Dublin, O'Brien Press,2002, 160  str.
• (cs) Walter Schobert , The Whisk(e)y treasury: The World's Most Complete Whisk(e)y A to Z , Glasgow, The Angels' share,2002, 374  s. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (in) Jim Murray , klasická irská whisky , Londýn, Prion Books Ltd,1997, 256  s. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (in) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,1997, 154  str. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Marlène Léon a Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,září 2009, 191  s. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (in) SJ Connolly , Oxfordský společník irské historie: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004, druhé vydání  ed. , 650  str. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Články: Nápoj, Destilace, Nedovolená destilace, Střídmost a úplná abstinence
• (cs) Malachy Magee , 1000 let irské whisky , Dublin, O'Brien Press,1980, 144  s. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (cs) Andrew Jefford , Rašelinový kouř a duch: Portrét Islay a jeho whisky , Titulek,2004, 1. ^vyd  . , 416  s. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Whisky ze Skotska: průvodce po lihovarech a degustace jednotlivých sladů , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,května 2011, 1. ^vyd  . , 120  str. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Philippe Jugé , Le Whisky , Paris, First Edition, kol.  "Pro blbce",15. května 2014, 325  s. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Alain-Xavier Wurst , Nejlepší whisky na světě , Paříž, Tana Editions,2004 ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (in) Iain Banks, Raw Spirit: In Search of the Perfect Dram , Londýn, Random House ,2003, 366  s. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

externí odkazy

• Zdroj zdraví  :
  •  PatientLikeMe _
• Záznamy v obecných slovnících nebo encyklopediích  :

  • Brockhaus Enzyklopädie
  • Encyklopedie Britannica
  • Gran Enciclopedia Catalana
  • Prodejna norske leksikon
• Autoritativní záznamy  :

  • Národní knihovna Francie ( data )
  • Knihovna Kongresu
  • Gemeinsame Normdatei
  • Národní knihovna Izraele
  • Česká národní knihovna

• Alkoholový portál
• Portál whisky