Whiskey

Für gleichnamige Artikel siehe Whisky (Begriffsklärung) .

Für den Artikel mit einem homophonen Titel siehe Wiski .

Einige Informationen in diesem Artikel oder Abschnitt sollten besser mit den in den Abschnitten „Literatur“, „Quellen“ oder „Externe Links“ genannten Quellen verlinkt werden (Oktober 2017).

Sie können die Nachprüfbarkeit verbessern, indem Sie diese Informationen mit Verweisen in Fußnoten verknüpfen .

Glas Whisky.

Etiketten von Scotch Whiskys, vertrieben von Gordon&McPhail.

Whisky oder Whiskey ist der Gattungsname für eine Reihe von Spirituosen , die durch Destillation von gemälztem oder ungemälztem Getreide hergestellt werden. Die Herkunft des Whiskys ist noch heute Gegenstand von Kontroversen zwischen Schotten und Iren , die jeweils von ihrem ältesten Nachweis ausgehen. Anschließend wurde der Whisky in die Neue Welt exportiert (insbesondere in die Vereinigten Staaten und nach Kanada ). Seit Beginn des 20. ^Jahrhunderts haben sich in Japan  Brennereien entwickelt, dann in jüngerer Zeit im Rest der Welt.

Handelsdefinitionen

Europäische Union

Gemäß der Verordnung (EU) 2019/787 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. April 2019 gibt es 44 Handelskategorien von Spirituosen ^{[ 1 ]} .

Whisky oder Whiskey

Whisky oder Whiskey ist eine Spirituose, die ausschließlich durch die Durchführung aller der folgenden Produktionsvorgänge hergestellt wird ^{[ 2 ]}  :

1. Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide, mit oder ohne ganze Körner von nicht gemälztem Getreide, die durch die Diastase des darin enthaltenen Malzes mit oder ohne andere natürliche Enzyme verzuckert oder unter Einwirkung von Hefe vergoren wurde;
2. die gesamte Destillation wird mit weniger als 94,8 % vol durchgeführt, damit das Destillat ein Aroma und einen Geschmack hat, die von den verwendeten Rohstoffen stammen;
3. Reifung des Enddestillats für mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 700 Litern.

Das fertige Destillat, das nur mit Wasser und gewöhnlichem Karamell (zum Färben) versetzt werden kann, behält die Farbe, das Aroma und den Geschmack, die durch das in den Punkten 1., 2. und 3. genannte Herstellungsverfahren erzielt werden. ^{[ 2 ]}

Der Mindestalkoholgehalt von Whisky oder Whiskey beträgt 40 % ^{[ 2 ]} .

Es gibt keinen Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt ^{[ 2 ]} .

Der Whiskey oder Whiskey wird nicht gesüßt, auch nicht zur Ergänzung des Geschmacks, oder aromatisiert und enthält keine anderen Zusatzstoffe als reines Karamell (E150a), das zur Anpassung der Farbe verwendet wird ^{[ 2 ]} .

Die gesetzliche Bezeichnung „Whisky“ oder „Whisky“ kann nur dann um den Begriff „Single Malt“ ergänzt werden, wenn er ausschließlich aus gemälzter Gerste in einer einzigen Brennerei destilliert wurde ^{[ 2 ]} .

Etymologie

Das englische Wort Whiskey oder Whiskey kommt vom keltischen uisge auf schottisch-gälisch oder von uisce auf irisch - gälisch . Der Begriff bedeutet   in beiden Sprachen einfach „ Wasser “; es ist uisge beatha auf schottisch-gälisch und uisce beatha auf irisch, was „Wasser des Lebens“ bedeutet – und daher Whisky auf englisch.

Im Englischen wird das Wort Whiskey im Allgemeinen verwendet, um sich auf schottische , kanadische und japanische Produktionen zu beziehen , während das Wort Whiskey für irische und amerikanische Produktionen verwendet wird ^{[ 3 ]} . Diese Nuancen sind jedoch nicht in allen Sprachen identisch. Im amerikanischen Englisch bezieht sich beispielsweise das Wort Scotch , kurz für Scottish Whiskey („Scotch Whisky“), auf einen in Schottland hergestellten Whisky.

Geschichte

Die Aberfeldy Distillery ( Schottland ).

„Die Geschichte des Whiskys bleibt im Nebel der keltischen Morgenröte verborgen. »

—Sir Robert Bruce Lockhart

Die ältesten durch archäologische Ausgrabungen belegten Destillationen finden sich in Mesopotamien im ^2. Jahrtausend  v  . AD , aber Spuren der Destillation erscheinen früher in China und Ägypten (Gemälde in Gräbern) ^{[ 4 ]} . Die Araber bringen diese Technik in den Westen. Die Mauren in Spanien verwenden es zur Herstellung von Parfums und Medikamenten. Die ersten Destillationen in Europa fanden in Ländern mit Weinbergen und dann in Ländern statt, die Trauben durch Getreide ersetzten ^{[ 5 ]} .

So verbreitete sich ab dem 12.  Jahrhundert die Destillation von Branntwein nach und nach in Europa und Vital ^du Four beschrieb 1310 in seiner medizinischen Abhandlung die 40 Tugenden des aus Wein hergestellten Branntweins, seine Priorate Eauze und Saint -Mont in Frankreich , dessen Verkauf auch 1461 auf dem Markt von Saint-Sever bezeugt ist  : Dies ist der aktuelle Armagnac , und selbst wenn die Rebe mindestens seit der Antike vor Ort angebaut wird (wie die Mosaiken von belegen). Seviac), gibt es bis heute weder die Anfänge des lokalen Weinbaus noch die Hypothese eines seit der Antike hergestellten abgeleiteten Brandys. Dennoch ist Armagnac nach unserem Kenntnisstand das älteste noch hergestellte Branntwein.

In Schottland und Irland tauchte die Brennblase mit den christlichen Missionaren auf, die die Geheimnisse der Parfümherstellung entdeckten. Eine Legende besagt, dass die irischen Missionare, angeführt von Saint Patrick , die Technik der Destillation und der ersten Brennblase von ihren evangelischen Reisen in Ägypten mitbrachten, sie 432 in Irland einführten und den Prozess zur Herstellung eines Eau-de umleiteten - Leben .

^{Die Praxis und} das Know-how entwickelten sich in den Klöstern , aber erst im 11.  Jahrhundert ermöglichten Fortschritte in der Kondensationstechnik die Herstellung von Getränken. Wie andere Branntweine wurde der Vorfahre des Whiskys, der damals uisge beatha (auf gälisch „Wasser des Lebens“) genannt wurde, zu dieser Zeit nur für den hauptsächlich medizinischen Gebrauch in Betracht gezogen, der sowohl als Salbe als auch in der Medizin verwendet wurde .

Nach der normannischen Invasion in Irland im Jahr 1169 entdeckten anglonormannische Soldaten, die in Irland einfielen, das alkoholische Getränk, das sich damals bei der lokalen Bevölkerung großer Beliebtheit zu erfreuen schien. Unfähig, uisge beatha auszusprechen , anglisieren sie das Wort, das allmählich zu usgebaugh , abgekürzt uisge , dann fuisce , uiskie , whisky und schließlich whisky ^{[ 6 ]} verformt wird .

Die erste Spur von Whisky in Schottland stammt aus dem Jahr 1494. Es handelt sich um eine Notiz, die sich auf die Herstellung von Brandy in einem offiziellen Dokument der Staatskasse bezieht, in der angegeben ist, dass „  8 Kapseln Malz an Friar John Cor im Auftrag des Königs Aqua Vitae herstellen  “ Zeugnis einer bereits etablierten Praxis. Es wird allgemein angenommen, dass die Mönche von Dal Riada den Schotten von ihrem Wissen auf dem Gebiet der Destillation zugute kamen, als sie kamen, um die Pikten von Kaledonien zu evangelisieren .

Im 16. ^{Jahrhundert ermöglichte} die Entwicklung von Wasserkühlsystemen  [ ^{7 ]} eine deutliche Qualitätsverbesserung, die die wirtschaftliche Entwicklung des schottischen Whiskys beschleunigte. Die Auflösung der englischen und dann schottischen Klöster veranlasste die Mönche, sich in die säkulare Bevölkerung einzufügen und ihr Know-how weiterzugeben. Während der Weiterverkauf von Brandy in Schottland erst seit 1505 für Friseure und Chirurgen legal ist, ist er auch auf der Farm, wo überschüssiges Getreide destilliert wird, zu einer gängigen Aktivität geworden. Bis ins 16.  Jahrhundert war ^Whisky farblos, weil er nicht gereift war, also wurde er als Branntwein verkauft.: Die Briten nutzten diese Fässer für den Transport ihres Whiskys  , indem sie Weine in Fässern importierten, insbesondere Sherry , den berühmtesten Wein Europas im 16. ^{Jahrhundert .} In der Erkenntnis, dass diese Art des Transports die Oxidation reduziert , das Bouquet von Whiskys entwickelt und ihnen je nach Fasstyp eine andere Farbe verleiht, fördern sie daher die Reifung in Eichenfässern mit variablem Fassungsvermögen ^{[ 8 ]} .

Im Jahr 1608 erhielt die Grafschaft Antrim in Nordirland die erste offizielle Destillationslizenz und die Bushmills-Brennerei beansprucht dieses Datum auf ihren Etiketten.

In den Vereinigten Staaten schaffte Präsident Thomas Jefferson 1802 die Steuern auf Whisky ab. Viele Unternehmer stiegen daraufhin in die Produktion ein. Der Baptistenpastor Elijah Craig verwendete als erster Eichenfässer für den Transport seines Whiskys. Das Filtersystem durch eine Kohleschicht wurde 1825 von Alfred Eaton erfunden . Dieses System wird heute noch verwendet (z. B. von Jack Daniel's ). Amerikanischer Whiskey, der einen Maisanteil von mehr als 51 % enthält, trägt den Namen Bourbon .

Die Destillation wurde in Schottland mit dem Excise Act 1823 durch die Bemühungen des fünften Herzogs von Gordon legal. Dieses Gesetz legalisiert die Destillation gegen Zahlung einer Steuer von 10 Büchern ^{[ 9 ]} . Von da an nahm die illegale Produktion unaufhaltsam ab. Gleichzeitig entwickelt sich die industrielle Produktion.

Technische Verbesserungen begünstigten die industrielle Produktion: 1826 wurde in Irland das System zur kontinuierlichen Destillation von Kornalkohol erfunden, der Column Still ( Patent oder Column Still ). Paradoxerweise wurde sie zunächst nur in Schottland für Grain Whiskys verwendet, wo sie die noch im ^19. Jahrhundert  in Irland verwendete Charentais Still ( Pot Still ) ersetzte.

1853 wurde die erste Mischung von Andrew Usher von der Glenlivet- Destillerie kreiert . Er vereint verschiedene Malt Whiskys und Grain Whiskys. Die Ankunft des Blends wird die Whiskyindustrie revolutionieren. Seine sparsamere Herstellung, sein weniger typischer und reproduzierbarer Geschmack werden für fast ein Jahrhundert zum faktischen Verschwinden von Single Malts führen und den Niedergang irischer und amerikanischer Produktionen fördern. Irische Brennereien weigern sich zunächst, das Blending zu praktizieren, bevor er seine Meinung ändert. Dies wird zur Schließung von mehr als vier Fünfteln davon führen (von 160 auf 30 Destillerien von 1850 bis 1900). Nach einem Rechtsstreit mit der Distiller's Company Limited (DCL) entschied das Gericht von Islington (London) 1906, dass nur Malt Whisky als Whisky bezeichnet werden dürfe. Die DCL legte Berufung ein. Eine königliche Kommission erließ 1908 ein Urteil, das es erlaubte, Blends aus Malt- und Grain-Whiskys als „Scotch Whisky“ zu vermarkten ^{[ 10 ]} .

Zu Beginn des 20. ^Jahrhunderts entfielen 90 % der schottischen Whiskyproduktion auf  Blends . Wenige Brennereien wie Caol Ila , Bowmore , Macallan oder Glen Grant bieten ihren Single Malt noch zum Verkauf an. Dies ist das goldene Zeitalter der schottischen Brennereien.

1890 gab es in Schottland mehr als 160 offizielle Brennereien. Doch dieser Euphorie folgte eine Zeit der wirtschaftlichen Rezession . Die Überproduktion von Alkohol führt zur dauerhaften oder vorübergehenden Schließung einer Vielzahl von Brennereien. Eine der Ursachen für diesen Zusammenbruch ist die Pattison-Krise .

 In den Vereinigten Staaten drohte Ende des 19. ^Jahrhunderts die Whiskyindustrie mit dem Aufkommen der ersten Anti-Alkohol-Ligen . Nach einem anfänglichen Rückgang des Whiskykonsums während des Bürgerkriegs schädigte die Prohibition von 1920 bis 1933 die Whiskyindustrie in den Vereinigten Staaten dauerhaft, wobei der Verlust ihres Markenimages hauptsächlich darauf zurückzuführen war, dass Betrüger irische Markenetiketten auf Flaschen klebten verfälschter Whisky. Verbraucher assoziieren dann schlechten Alkohol mit Whisky. Die Bourbons werden erst in den 1980er Jahren ihren Kopf heben .

In Irland wurde Whisky im ^20. Jahrhundert ebenfalls untergraben  . Die Ankunft schottischer Mischungen, gefolgt vom Bürgerkrieg und der Teilung Irlands in den 1920er Jahren , würde den Whiskymarkt stören. Es verliert sein Hauptabsatzgebiet: das Vereinigte Königreich . Die irische Diaspora in Nordamerika ermöglicht den Verkauf der Produktion und der Irish Coffee erfreut sich einer gewissen Beliebtheit. Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in Irland nur noch vier funktionierende Destillerien ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson und Power). Später gruppierten die letzten drei ihr Produktionszentrum an einem einzigen Standort: Midleton. Dies bedeutete, dass Irland zu Beginn des 21.  Jahrhunderts nur drei aktive Destillerien hatte (Bushmills, Midleton und ^Cooley , die 1987 gegründet wurden).

Die 1980er Jahre markierten den Beginn einer neuen Phase in der Geschichte des Whiskys. Mit dem Aufkommen des Single Malt Whiskys begann eine Revival-Phase . Dieser seit Ende des 19. Jahrhunderts fast vergessene Whisky ^,  der nur von wenigen Destillerien vermarktet wurde, kommt nach dem Vorbild von Glenfiddich wieder in Mode, der als erster große Werbekampagnen durchführte, um für seinen Whisky zu werben Single Malt. Zur gleichen Zeit, in den Vereinigten Staaten, die großen Whiskybrenner wie Jim Beam , Maker's Mark oder Buffalo Tracebegannen, die Qualität ihrer Produktionen zu verbessern, um wieder mit den schottischen Mischungen konkurrieren zu können, die den amerikanischen Markt besetzten. Dank dieser Bemühungen gewann der Bourbon große Marktanteile in seinem Land zurück und steigerte auch seine Bekanntheit und damit seinen Absatz in der Welt.

Die verschiedenen Whiskysorten

Die Kategorien

Grain Whisky wird aus verschiedenen Körnern ( Weizen , Mais , Hafer , Roggen ) und eventuell gemälzter Gerste hergestellt . Es wird nur einer Destillation unterzogen, die in einem Durchlaufapparat durchgeführt wird. Diese Art von Whisky hat einen sehr geringen Geschmack und wird hauptsächlich zum Blending von Blends verwendet . Nur eine Brennerei hat diese Art von Produkt in großem Umfang vermarktet.

Die gebräuchlichste Kategorie ist Blended Whisky oder Blend , der eine Mischung aus mindestens einem „Malt Whisky“ („für Geschmack“) mit „Grain Whiskeys“ („für Volumen“) ist. Der Grain-Whisky hat oft einen höheren Anteil, da er in der Herstellung günstiger ist als Malt-Whisky. Einige High-End-Mischungen können jedoch den Geschmack verbessern, indem sie den Anteil an Malt Whiskys erhöhen. Der größte Teil des Weltverbrauchs ist von dieser Art.

Als nächstes kommt Blended Malt , auch bekannt als Pure Malt oder Vatted Malt , eine Mischung aus „Malt Whiskys“ aus mehreren Destillerien. Große Marken haben ihre Berühmtheit durch die Herstellung ziemlich typischer reiner Malt -Whiskys erlangt , indem sie ihre Mischungen aus einer wohlüberlegten Auswahl von Produkten aus verschiedenen Destillerien herstellen, um von Charge zu Charge ein sehr konsistentes Produkt im Geschmack bereitzustellen.

Die Bezeichnung Single Malt ist Whisky aus einer einzigen Destillerie vorbehalten . Derzeit bieten die meisten Destillerien einen Single Malt zum Verkauf an, während früher ein Großteil von ihnen nur für den Handel produzierte.

Einige Brennereien verkaufen Flaschen aus einem einzigen Fass. In diesem Fall ist die Bezeichnung Single Cask , und oft wird die Fassnummer genannt. Im Allgemeinen wird diese Art von Whisky nicht mit Wasser verdünnt und daher mit dem anfänglichen Alkoholgehalt des Fasses (etwa zwischen 55 und 65 °) abgefüllt. Sie können auch Single Malts finden , die im ersten Grad verkauft werden, aber aus der Montage mehrerer Fässer stammen. In diesem Fall finden wir stattdessen die Erwähnung traditionelle Stärke .

Whisky wird in der Regel über mehrere Jahre gemischt, um einen gleichbleibenden Geschmack zu erhalten. Einige Destillerien produzieren jedoch Vintage-Whiskys (aus der Produktion eines einzelnen Jahres).

Die verschiedenen Whiskys

Um in Schottland als Scotch Whisky bezeichnet zu werden, ist die Reifung in Fässern auf schottischem Territorium unerlässlich, um als "  Scotch  " bezeichnet zu werden. Nach umfassender Branchenkonsultation in den Jahren 2004 und 2005 beschloss die Scotch Whisky Association , die Bezeichnungen auf fünf zu beschränken ^{[ 11 ]}  :

• Blended Grain Scotch Whisky
• Blended Malt Scotch Whisky
• Blended Scotch Whisky
• Single Grain Scotch Whisky
• Single Malt Scotch-Whisky

In den Vereinigten Staaten finden wir den amerikanischen Whiskey , und die Nordamerikaner bestehen darauf, das Monopol dieses Namens „  Whiskey  “ (mit dem „e“) zu behalten. Zu nordamerikanischem Whisky gehören insbesondere Bourbon (aus Mais ) und Roggen (aus Roggen ). Diese unterschiedlichen Namen entsprechen alle unterschiedlichen Zusammensetzungen:

• Maiswhisky besteht zu über 80 % aus Mais
• Straight Bourbon wird hauptsächlich aus Mais (zwischen 51 und 80 %, normalerweise zwischen 65 und 75 %), Roggen oder Weizen hergestellt, der Rest ist gemälzte Gerste
• Reiner Roggen wird aus Roggen (mindestens 51 %) hergestellt. Das Vorhandensein von Roggen lässt sich erklären: Destillateure folgten ihren Kunden während der irischen Einwanderungswelle im 19.  Jahrhundert , hauptsächlich nach Kanada , wie Jefferson's, abgefüllt in ^Louisville , Kentucky , aber in Kanada produziert)
• Straight Tennessee zeichnet sich dadurch aus, dass es ausschließlich im Bundesstaat Tennessee hergestellt und durch Ahornholzkohle gefiltert wird . Es besteht zu 70 % aus Mais und Roggen, von denen 51 % aus einem einzigen Getreide, normalerweise Mais, bestehen.
• Scotch Malt Whisky wird nur aus 100 % gemälzter Gerste hergestellt, die über einem Torffeuer getrocknet werden kann

In Irland wird verwendet, dass man von „  Whiskey  “ oder „  Irish Whiskey  “ spricht, während die Gesetzestexte den Begriff „  Whiskey  “ (ohne das „e“) verwenden. Reiner Pot-Still-Whisky stammt aus einer einzigen Brennerei und wird in einer Charentais-Brennblase destilliert, enthält aber im Gegensatz zu einem Single Malt neben der gemälzten Gerste einen Anteil an ungemälzter Gerste und möglicherweise anderem Getreide; Abgesehen von dieser Besonderheit sind die Appellationen identisch mit denen, die in Schottland praktiziert werden.

In der Bretagne ist der bretonische Eddu ( ed du bedeutet „Buchweizen“) ein Whisky (20 % gemalzter Buchweizenwhisky – 80 % ungemälzter Buchweizenwhisky) der jüngsten Kreation (1998) . Ein Teil seiner Reifung erfolgt in neuen Eichenfässern.

Ausarbeitung

Gemälzte Gerste.

Die Entwicklung eines Whiskys muss mindestens drei Jahre dauern; Wenn die Reifung in Eichenfässern weniger als drei Jahre beträgt, ist es unmöglich, ihm den Namen Whisky zu geben. Es gibt fünf Produktionsstufen.

Mälzen

Um Malz zu gewinnen , wird Gerste ausgebreitet und angefeuchtet, damit sie keimt. Diese Operation dauert ein bis zwei Wochen. Während der Keimung synthetisiert das Getreide Enzyme, die in der Lage sind, das Stärkemolekül in fermentierbaren Zucker zu schneiden. Für die Entwicklung von Getreidealkohol wird ein synthetisches Enzym zugesetzt, wodurch der Mälzvorgang entfallen kann. Das Produkt ist auch deutlich weniger aromatisch. Das Mälzen wird beendet, indem die Samen über einem Ofen getrocknet werden, der manchmal mit Torf betrieben wird , was einigen Whiskys ihren besonderen Geschmack verleiht. Wenn es trocken ist, wird das Malz gemahlen, wodurch ein grobes Mehl entsteht, das Schrot genannt wird, und manchmal mit ungemälztem Getreide gemischt, je nach gewünschter Produktart.

Brauen

Stillraum in Glenfiddich.

Das Schrot wird dann mit heißem Wasser vermischt. Dieses Wasser gibt dem Whisky je nach Gelände, das er durchquert hat, torfige, mineralische oder erdige Aromen . Die Bedeutung von Wasser ist umstritten und wirkt eher wie ein Marketingargument ^{[ 12 ]} . Der Zweck dieses Vorgangs besteht darin, die im Malz enthaltene Stärke unter Einwirkung von Enzymen in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Es findet in großen Holz- oder Edelstahlbottichen, Maischbottichen , statt . Das Produkt dieses Brauens ist die Maische ( Würze ).

Fermentation

Dem so gewonnenen süßen Most werden Hefen zugesetzt und es folgt die alkoholische Gärung . Die vergorene Würze wird dann als Wash bezeichnet .

Destillation

Die erhaltene Waschflüssigkeit wird einer Destillation unterzogen , deren Zweck es ist, das Wasser vom Alkohol zu trennen. Die Destillation von Single Malts erfolgt in der Regel in zwei Stufen.

Die erste Destillation findet in großen, breitbasigen Kupferkesseln statt, den „  Wash Stills  “; diese, mit Bullaugen ausgestattet, werden nach und nach erhitzt, die Alkoholdämpfe gesammelt, dann in Low Wines (Low Wines mit durchschnittlich 25 % Vol.) in Kondensatoren gekühlt, bevor sie in die zweite, schlankere Destillierblase namens „  spirit stills “ eingeleitet werden wo der Vorgang wiederholt wird. Die ersten Emanationen (das erste Drittel wird „Cuvéekopf“ oder „Destillationskopf“ genannt, mit vielen Verunreinigungen und einem Gehalt zwischen 72 % und 80 % vol.) sowie das letzte (das letzte Drittel wird Destillationsschwänze oder Finten genannt). , reich an Sulfiden und schweren aromatischen Verbindungen), die als von geringerer Qualität beurteilt werden, werden isoliert und bei der folgenden Destillation von niedrigen Weinen wieder eingeführt oder meistens an Mischer verkauft . Nur der Mittelschnitt(Herz des Erhitzens, Titrierung im Durchschnitt zwischen 68% und 72% vol.) wird konserviert und in Fässer gefüllt. Destillateure betrachten die Form und Größe dieser Stills als einen der Hauptfaktoren, die den Geschmack von Whisky prägen. Schon die Form der Stills ist wichtig für die Aromabildung: So finden wir in Schottland unter den Kellermeistern exklusive Verfechter der „Large Beak Still“ und andere nicht minder berühmte Vertreter der „Small Beak Still“. Außerdem beträgt die Lebensdauer einer Brennblase etwa dreißig Jahre, aber ihr Tank muss   etwa zehn Jahre „ kultivieren “, während der die Produktion der besagten Brennblase aus dem normalen Kreislauf der Destillerien genommen und an Blender verkauft wird.. Irische Whiskeys werden im Allgemeinen dreifach destilliert, und dies ist auch bei einigen Scotches der Fall. Am Ende dieser Phase ist der Whisky farblos und hat einen Titel von etwa 70° ^{[ 13 ]} .

Altern

Alternde Fässer in Aberfeldy.

Der Whisky reift schließlich in Eichenfässern ^{[ 14 ]} . In dieser Phase nimmt der Whisky je nach verwendetem Holz Farbe und spezifische Aromen an. Die verwendeten Fässer können neu oder gebraucht sein: im zweiten Fall können es 80 % Bourbonfässer sein (aus den Vereinigten Staaten ), 20 % Sherry aus Spanien (Wein namens Sherry von den Briten, die viel davon gekauft haben, was das erste lieferte zu recycelnde Fässer), Portwein oder Wein ^{[ 15 ]} . Neue Fässer können vor der Verwendung verschiedenen Behandlungen unterzogen werden, z. B. Weinwürzen(das Innere des Fasses wird mit Wein imprägniert, um bestimmte Aromen zu bringen) oder das Verkohlen (das Innere des Fasses wird mehr oder weniger intensiv verbrannt, um die aromatischen Verbindungen der Eiche an der Oberfläche zu konzentrieren) ^{[ 15 ]} . Die Fässer, die für die Reifung amerikanischer Whiskeys ( Tennessee , Kentucky usw.) verwendet werden, sind neu und werden sehr stark erhitzt, um Röst- und Grillnoten auf das Eau-de-vie zu übertragen ^{[ 16 ]} .

Je nach Destillerie kann der Ausbau entweder ausschließlich in einem Fasstyp oder in einer Mischung (bei Blendern ) erfolgen. Andere gebrauchte Fässer werden zunehmend verwendet: Portweinfässer , Madeirafässer , Rumfässer , Bordeaux - Cremefässer , rote Bordeauxfässer, die teilweise sehr große Weine enthielten und auch Sauternesfässer . Sie alle bringen spezifische Farbtöne, Aromen und Geschmacksrichtungen mit.

Die zusätzliche Reifung des Whiskys in diesen Weinfässern nennt man Raffination oder Finishing ^{[ 17 ]} . Da es sich bei den meisten um Blends handelt, entspricht das auf der Flasche angegebene Alter eines Whiskys der Reifezeit des jüngsten seiner verschiedenen Bestandteile ^{[ 18 ]} .

Die wichtigsten Arten von Fässern sind ^{[ 15 ]}  :

• das amerikanische Standardfass oder ASB, 200 Liter, aus amerikanischer Weißeiche, das für die Reifung von Bourbons verwendet wird;
• der Hogshead , eine Variante des 250-Liter-ASB;
• das Bourbon-Fass , 180 Liter;
• das Quarter Cask , 50 Liter, ein Viertel ASB, wieder verwendet für Bourbon;
• der Sherry Butt , 480 bis 520 Liter, gebrauchtes Sherryfass;
• der Puncheon , 480 bis 520 Liter, wird für Grain Whisky, aber auch für Rum und Sherry verwendet;
• das Hafenrohr , 650 Liter, wird für den Hafen verwendet.

Die Farbgebung hängt von der Art des verwendeten Fasses ab. So verleiht ein „fino sherry“-Fass dem Whisky eine bernsteinfarbene Farbe, während ein „oloroso“-Fass den Whisky dunkler macht. Aber diese Unterscheidung ist umso subtiler zu treffen, als es pro Fass eine „Zweitabfüllung“ oder sogar eine „Drittabfüllung“ geben kann. Bourbonfässer haben eine goldenere oder „Stroh“-Farbe. Die Art des für die Reifung verwendeten Fasses beeinflusst nicht nur die Farbe, sondern auch die Aromen, primär und sekundär, und damit den Geschmack: Ein Sherryfass wird immer, irgendwann während seiner Oxidation, „süße“ Aromen entwickeln (Früchte, Honig…), ein Bourbonfass, blumige und „trockene“ „Top“-Aromen.

Karamellfärbung wird häufig zum Färben von Whiskys verwendet, um eine gleichmäßige Farbe zwischen den Chargen zu erreichen . Diese Praxis ist bei Malt Whiskys ( Single Malts ) rückläufig ^{[Ref. notwendig]} , und wird nicht für High-End-Whiskys verwendet ^[What?] , die je nach Art der verwendeten Fässer sehr klar oder im Gegenteil verschiedenfarbig und manchmal sehr intensiv sein können.

Am Ende der Reifezeit hat der Whisky noch etwa 60 Grad. Tatsächlich verdunstet der Alkohol während der Reifung in Fässern und verliert etwa 1° pro Jahr: das ist der „  Anteil der Engel  “. Aber es ist offensichtlich eine Funktion der Umgebungsfeuchtigkeit: So wird ein Fass, das in der Nähe der Tür einer Islay-Brennerei in einer mit Feuchtigkeit gesättigten Umgebung gelagert wird, am Ende der gleichen Reifezeit viel mehr titrieren als ein Whisky aus den Midlands. Am Ende der vom Kellermeister geplanten Reifezeit wird der Whisky vor der Abfüllung in der Regel mit Quellwasser verdünnt, um den üblichen Gehalt von 40° Alkohol zu erreichen. Allerdings gibt es Flaschen in Fassstärke ,

Einige Destillerien befinden sich am Meer, aber Island-Whiskys werden in der Regel nicht auf den Inseln gereift, auf denen sie hergestellt werden, sondern in Zentralschottland ^{[ 19 ]} .

Die Mindestalterungszeit für einen Whisky beträgt drei Jahre, mit Ausnahme von Bourbon, für den nur für "Straight Bourbon" ^{[ 20 ]} eine Mindestalterung von zwei Jahren erforderlich ist , aber die meisten Single Malts altern im Allgemeinen zwischen 8 und 12 Jahren, einige Einzelfassflaschen bis zu 50 Jahre Fassreifung vor der Abfüllung.

Dieser Prozess ist die Herstellung von Scotch , er kann bei anderen Whiskys abweichen. Zum Beispiel ist Tennessee Whiskey ein Alkohol auf Maisbasis , der durch Holzkohle gefiltert wird . Außerdem dürfen Bourbons im Gegensatz zu Scotches nur in neuen Fässern legal verwendet werden. Kanadischer Whiskey wird historisch aus Roggen ( Rye Whiskey ) hergestellt.

Produktionsbereiche

Belgien

• Die Destillerie Biercée in Thuin produziert neben anderen Spirituosen auch Biercée Rye Whiskey. Die erste Destillation von Whisky wurde im Juli 2015 durchgeführt. Seitdem reift er in Fässern und wird im Dezember 2017 abgefüllt.
• In der Owl Distillery, ehemals PUR.E Distillery, in Grâce-Hollogne , fand die erste Destillation von Whisky statt17. Oktober 2004. Die Früchte dieser Destillation ( The Belgian Owl ) konnten jedoch aufgrund der Mindestwartezeit von 3 Jahren nicht vor Ende 2007 als Whisky bezeichnet werden . Die erste Abfüllung fand im November 2007 statt .

• Die Brennerei Radermacher in Raeren stellt Lambertus her .
• Die Brennerei Filliers in Bachte-Maria-Leerne stellt Goldlys her.
• Die Destillerie Demolenberg in Mechelen (Mechelen) stellt Carolus her.
• Die Waterloo Distillery ^{[ 21 ]} (eröffnet seit 2017).

Kanada

Entgegen der Legende werden kanadische Whiskys nur sehr selten aus Roggen ( Roggen ) hergestellt, im Allgemeinen enthalten sie wenig oder gar keinen, auch wenn sie als Canadian Rye Whiskey bezeichnet werden ^{[ 22 ]} . Diese Whiskys sind im Allgemeinen Blends , weich und leicht. Sie leiden unter einem etwas verschwommenen Image, mit einer respektablen Produktion, aber ohne große Jahrgänge von ausgeprägter Originalität. Ihre Qualitäten sind gut, aber sie werden selten in Kennertreffen erwähnt. Zu den kanadischen Whiskyhäusern gehören:

• Joseph E. Seagram & Sons Limited
• Glenora Distillers produziert den Glen Breton Rare 10 Jahre, einen kanadischen Single Malt .
• Die Canadian Club Whisky Company
• JP Wiser Distillery Limited
• United Distillers Canada Inc.:
• Corby Destillerien Ltd.
• Melville Destillerien Ltd.
• Zwei Brauer, Single Malt aus dem Yukon Territory.

Schottland

Der allgemein verwendete Name zur Beschreibung von Whisky aus Schottland ist Scotch Whisky . Diese Bezeichnung ist durch ein Gesetz von 1988 geschützt , den Scotch Whisky Act , der vorsieht, dass Scotch in Schottland destilliert und gereift werden muss.

Whisky produzierende Gebiete in Schottland.

Es gibt im Allgemeinen fünf Hauptregionen, die jeweils sehr erkennbare Whiskys produzieren:

• das Spey-Tal ( Speyside ) im Nordosten ist die wichtigste Produktionsregion und produziert subtile und raffinierte Whiskys (Beispiele: Glenlivet , Glenfiddich )
• die Highlands im Norden geben robustere und durchsetzungsfähigere Whiskys (Beispiele: Glenmorangie , Oban , Balblair oder Old Pulteney )
• die Lowlands im Süden (Beispiele: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• Die Inseln bieten sehr charakteristische Whiskys.
  • Auf der Insel Islay gibt es acht aktive Destillerien ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain und Kilchoman , die neueste). Die Port Ellen Distillery hat geschlossen. Dort sind eine Mälzerei sowie Lager für die Reifung installiert.
  • die Isle of Jura hat eine Brennerei: Isle of Jura
  • Die Isle of Arran hat eine Brennerei: Isle of Arran Distillers
  • Die Isle of Skye hat zwei Destillerien: Talisker , Torabhaig
  • Die Isle of Mull hat eine Brennerei: Tobermory
  • Auf den Orkney -Inseln gibt es zwei Destillerien: Highland Park und Scapa
• Campbeltown
  Von den 32 Brennereien, die einst in Campbeltown existierten, sind nur noch drei übrig geblieben: Glen Scotia , Glengyle und Springbank

Vereinigte Staaten

Historisch betrachtet stehen die Vereinigten Staaten weltweit an dritter Stelle für Whisky. Fast alle Whiskybrennereien konzentrieren sich auf nur zwei US-Bundesstaaten: Kentucky und Tennessee  :

Fässer in der Jack Daniel's Distillery in Lynchburg, Tennessee .

• Kentucky  : Hauptmarken und Destillerien: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark
• Tennessee  : Jack Daniels

Frankreich

In Frankreich wurde der bretonische Whisky „Biniou“ von der „Société des Alcools du Vexin“ in Antrain in Ille-et-Vilaine von 1971 bis in die frühen 1980er Jahre aus Weizen hergestellt . Anschließend entwickelte sich die Whiskyproduktion in der Bretagne , im Grand Est , in Hauts-de-France , auf Korsika , in der Auvergne-Rhône-Alpes und in der Normandie und dann im gesamten Staatsgebiet. Im Jahr 2022 produzieren fast hundert Brennereien Whisky ^{[Ref. notwendig]} .

Irland

Irland ist die andere große Heimat des Whiskys. Etwa zwanzig Destillerien stellen irischen Whiskey her. Diese kommen in einer Vielzahl von Marken. Einige von ihnen zählen zu den besten Whiskys der Welt. Zu den bekanntesten gehören Bushmills , die ikonischste der irischen Destillerien, Midleton , das die Herstellung der MarkeJohn Jameson & Son übernahm, Cooley , Tullamore Dew  , Teeling und Kilbeggan .

Japan

• die Nikka Whisky Distilling Group, die insbesondere die Destillerien von Nikka , Sendai und Yoichi besitzt
• die Suntory Group ( Yamazaki Distillery )

Verkostung

Blended Scotch Whisky .

Um den Geschmack eines guten Whiskys voll zur Geltung zu bringen, ist es generell nicht empfehlenswert, ihm Eiswürfel hinzuzufügen ^{[ 23 ] , [ 24 ]} . Tatsächlich verzerrt der Thermoschock die Aromen und betäubt die Geschmacksknospen ^{[ 23 ] , [ 24 ]} .

Andererseits ist es möglich, in bestimmten Fällen sogar empfehlenswert, Ihren Whisky mit etwas Wasser (nur wenige Tropfen) zu verlängern ^{[ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]} . Ideal wäre Wasser aus der Quelle der Brennerei, da diese aber für den Verbraucher kaum zugänglich ist, ist einfaches Mineralwasser oder neutrales Quellwasser, ggf. Leitungswasser (sofern es nicht geschmacksneutral ist) durchaus geeignet ^{[ 25 ]}. Kenner behaupten, dass dieser Zusatz die Aromen freisetzt. Die Menge des Wassers hängt vom Whisky ab: Einige sollten auf höchster Komfortstufe genossen werden (ca. 43 % Alkohol), andere können bis zu 30  Grad gestreckt werden ^{[ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]}. Die ersten sind fette und geschmeidige Whiskys, die im Allgemeinen als Digestif getrunken werden, durch langsame Destillation gewonnen und in Fässern gereift werden, die Wein enthalten haben. Die anderen sind die geräucherten Whiskys, die in neuem Holz gereift sind. Mit den am Markt befindlichen Baugruppen sind alle Zwischenstufen möglich. Daher ist es notwendig, die optimale Wassermenge durch allmähliche Zugabe selbst zu bestimmen. Die optimale Mischung ist erreicht, wenn der spezifische aromatische Ausdruck des verkosteten Whiskys in einem Schluck am größten ist, wobei zu beachten ist, dass die Größe des Schlucks vom Alkoholgehalt abhängt (die Schlucke eines weniger alkoholischen Whiskys können größer sein, ohne ein Brennen zu verursachen). und dass das Wasser die aromatische Hierarchie und die Säure verändert.

Ein Degustationsglas.

Es ist auch möglich, teilweise sogar empfehlenswert, das Wasser getrennt vom Whisky zu trinken. Das Wasser wird dann niemals mit dem Whisky vermischt, weder im Glas noch im Mund. Ein Glas Whisky, dann ein Glas neutrales Wasser vor dem zweiten Glas Whisky. Einige Wässer sind aufgrund ihrer Neutralität dafür bekannt, wie z. B. Tŷ Nant  (en) , hergestellt in Wales ^{[ Ref.  erwünscht]} . Es ist eine Methode, die bei Verkostungen mehrerer Whiskys geschätzt wird, aber auch als gewohnheitsmäßige Art des Whiskykonsums.

Obwohl das traditionelle ( Old Fashion ) Highballglas eine zylindrische Form hat, empfehlen Kenner stattdessen tulpenförmige Highballgläser wie das Glencairn Highballglas ^{[ 26 ] , [ 27 ]} .

Die Hauptqualitäten eines Whiskys (Alkoholgehalt, fruchtiger, holziger oder torfiger Charakter und Alter) lassen sich allein durch seine Nase bestimmen (die olfaktorische Palette, Verkostung wird im Englischen auch Nosing genannt , was sich auf Nose , die Nase bezieht).

Das „Feuer“ eines Whiskys kann dabei helfen, sein Alter zu bestimmen. Spürt man die Alkoholstärke am Anfang der Zunge, dann beträgt die Reifezeit dieses Whiskys weniger als zehn Jahre. Je tiefer das Feuer des Getränks in den Rachen geht, desto länger ist es im Fass gereift.

Die Aromen von Whisky lassen sich in zwei Kategorien einteilen:

• die aus dem Entwicklungsprozess:
  • Getreide,
  • fruchtig,
  • torfig, rauchig, marine;
• die altersbedingten:
  • holzig, würzig.

Die Verkostung gliedert sich im Allgemeinen in drei Phasen:

• visuelle Phase:
  • die Farbe und Reflexionen geben Aufschluss über die Art des Fasses, in dem der Whisky gereift ist, sowie über sein Alter (die neue Spirituose - ungealterter Whisky - ist farblos, wenn er die Brennblase verlässt);
  • Die Viskosität des Whiskys, die durch die Beobachtung der Spuren auf der Oberfläche des Glases (auf Englisch "Legs" oder Legacys genannt ) geschätzt wird, wenn er in einer kreisförmigen Bewegung gerührt wird, gibt auch Hinweise auf die Art des verwendeten Fasses und die Reifezeit ;
  • Klarheit zeigt an, ob der Whisky gefiltert wurde.
• Geruchsphase:
  • Die erste Nase ist eine erste Annäherung an die verschiedenen Aromen. Dieser Schritt besteht darin, die flüchtigsten Aromen zu erkennen, indem Sie Ihre Nase mehr oder weniger weit vom Glas entfernt halten;
  • Die zweite Nase besteht aus rotierenden Bewegungen mit dem Glas, um andere Aromen zu enthüllen. Oft ist es interessant, das Glas für einige Sekunden mit der Hand (oder mit dem bei bestimmten Probiergläsern mitgelieferten Deckel) abzudecken, um diese Aromen zu konzentrieren.
• Geschmacksphase:
  • der Mund
    • der Angriff am Gaumen ermöglicht es, fettige Whiskys von trockenen zu unterscheiden und die grundlegenden Aromen mit dem olfaktorischen Ansatz zu vergleichen;
    • Der mittlere Gaumen ist eine Gelegenheit, die Qualitäten des Whiskys detailliert darzustellen. Wenn sie sich gegenseitig verstärken, spricht man von linear; wenn sie sich entwickeln, wird es als komplex qualifiziert;
  • Der Abgang ermöglicht es Ihnen, die Länge des Whiskys und die Rückkehr der Nase zu schätzen . Sobald das Glas fertig ist, können Sie die Aromen der Trockenextrakte genießen, die noch mehr Reichtümer offenbaren können.

Die wichtigsten Cocktails auf Whisky-Basis sind:

• Irish Coffee :  Irish Whiskey, Rohrzucker, heißer Kaffee, frische Sahne (direkt im Glas)
• the Manhattan  : Whiskey, Bourbon, italienischer Wermut, Angustura (Rührglas)
• Scotch Sour  : Scotch Whisky, Zucker, Zitrone (Shaker)

Chemie

Die Alterung von Whisky verursacht die Produktion einer kleinen Menge flüchtiger Produkte, die wie Alkohol die GABA -Rezeptoren stimulieren , jedoch in geringeren Konzentrationen ^{[ 28 ]} . Diese Verbindungen wirken synergistisch mit Alkohol, um die beruhigende und angstlösende Wirkung von Whisky zu bewirken.

Whisky-Kultur

Comic

• In „ Die Abenteuer von Tim und Struppi “ ist Captain Haddock ein starker Trinker von Whisky der Marke Loch Lomond . Allerdings sollte diese Marke nicht mit der schottischen Destillerie Loch Lomond in Verbindung gebracht werden, da diese erst 1965 gegründet wurde.
• Für die Gründung des französischen Labels Black Mountain ^{[ 29 ]} produzierte Jean-Claude Pertuzé 2013 ein Album mit Schwarz-Weiß-Comics, Black Mountain, Le Louglier .

Kino

• Whisky in Hülle und Fülle ( Whiskey Galore! ) von Alexander Mackendrick ( 1949 ), einem großen Klassiker des britischen Humorkinos, handelt von einem Whisky-Drama: 1943 geht auf der kleinen schottischen InselToday der Whisky aus und die Bevölkerung ist verzweifelt, von den Jüngsten bis zu den Ältesten.
• Jean Giraults Great Holidays withLouis de Funès endet mit einer denkwürdigen Session in einer schottischen Whiskybrennerei.
• Lost in Translation ist einKinofilm von Sofia Coppola aus dem Jahr 2004 über einen amerikanischen Schauspieler, der für Suntory , einen japanischen Whiskeywirbt.
• Whiskey ist ein uruguayischer Film aus dem Jahr 2004.
• The Angels Share ist ein schottischer Film von Ken Loach , der 2012 veröffentlicht wurdeund dessen Handlung teilweise in einer Destillerie spielt.
• Kingsman 2 ist ein Actionfilm, der rund um eine Whiskybrennerei spielt

Literatur

• In Georges Simenons erstem Maigret , Pietr-le-Letton (veröffentlicht 1931), Kapitel 12: „ Aber der Lette, der eine Flasche Whisky ergriff […] Und er goss sich ein volles Glas ein, schluckte es in einem Zug und Kapitel 13: „ …er hatte noch nie einen Mann gesehen, der ein hohes Wasserglas mit Whisky in einem Zug schluckte, es füllte, es wieder leerte, ein drittes Mal füllte, die Flasche schüttelte und trank, bis der Alkohol bei sechzig Grad war letzter Tropfen' .
• Zitate und Sprüche

Anmerkungen und Referenzen

Siehe auch

Diesem Thema ist eine eigene Kategorie gewidmet: Whisky .

Verwandte Artikel

Literaturverzeichnis

• Patrick Mahé , Whiskykultur , EPA Editions, 2015
• Thierry Bénitah - Der Whisky , Flammarion, 2003
• Whisky Magazin - Ausgaben 1 bis 54.
• Malt Whisky Jahrbuch - 2006 bis 2014
• Ian Wisniewski - Classic Malt Whisky - Prion - London 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Charles MacLean - MacLean's Miscellany of Whisky - Little Books - London 2007 - ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (en) Peter Mulryan , The Whiskies of Ireland , Dublin, O'Brien Press,2002, 160  S.
• (en) Walter Schobert , The Whisk(e)y treasury: The World's Most Complete Whisk(e)y A to Z , Glasgow, The Angels' share,2002, 374  S. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (in) Jim Murray , klassischer irischer Whiskey , London, Prion Books Ltd,1997, 256  S. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (in) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,1997, 154  S. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Marlène Léon und Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,September 2009, 191  S. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (in) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish history: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004, zweite Auflage  Hrsg. , 650  S. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Artikel: Getränk, Destillation, unerlaubte Destillation, Mäßigung und totale Abstinenz
• (en) Malachy Magee , 1000 Jahre irischer Whiskey , Dublin, O'Brien Press,1980, 144  S. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (en) Andrew Jefford , Peat Smoke and Spirit: A Portrait of Islay and Its Whiskeys , Überschrift,2004, 1. ^Aufl  . , 416  S. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Whisky aus Schottland: Leitfaden zu Brennereien und Verkostung von Single Malts , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,Mai 2011, 1. ^Aufl  . , 120  S. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Philippe Jugé , Le Whiskey , Paris, Erstausgabe, coll.  " Für Dummies ",15. Mai 2014, 325  S. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Alain-Xavier Wurst , Die besten Whiskys der Welt , Paris, Tana Editions,2004 ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (in) Iain Banks, Raw Spirit: Auf der Suche nach dem perfekten Dram , London, Random House ,2003, 366  S. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

Externe Links

• Gesundheitsressource  :
  •  PatientLikeMe _
• Einträge in allgemeinen Wörterbüchern oder Enzyklopädien  :

  • Brockhaus Enzyklopädie
  • Enzyklopädie Britannica
  • Gran Enciclopedia Catalana
  • Store norske leksikon
• Autoritätsaufzeichnungen  :

  • Nationalbibliothek von Frankreich ( Daten )
  • Kongressbibliothek
  • Gemeinsame Normdatei
  • Nationalbibliothek von Israel
  • Tschechische Nationalbibliothek

• Alkohol-Portal
• Whisky-Portal