Whisky

Pohár whisky.
A Gordon&McPhail által forgalmazott skót whiskyk címkéi.

A whisky vagy whisky a malátázott vagy malátázatlan gabonafélék lepárlásával készült szeszes italok általános neve . A whisky eredete még ma is vita tárgyát képezi a skótok és az írek között , és mindegyik a legrégebbi bizonyítékától származik. Ezt követően a whiskyt exportálták az Újvilágba (nevezetesen az Egyesült Államokba és Kanadába ). A 20. század eleje óta Japánban  szeszfőzdék fejlődtek ki , majd újabban a világ többi részén.

Kereskedelmi meghatározások

Európai Únió

Az Európai Parlament és a Tanács 2019. április 17-i (EU) 2019/787 rendelete szerint a szeszes italoknak 44 kereskedelmi kategóriája létezik [ 1 ] .

whisky vagy whisky

A whisky vagy whisky olyan szeszes ital , amelyet kizárólag a következő gyártási műveletek mindegyikének elvégzésével állítanak elő [ 2 ]  :

  1. malátázott gabona cefre lepárlása, nem malátázott gabona teljes kiőrlésű gabonával vagy anélkül, amelyet a benne lévő maláta diasztáza cukrozott el, más természetes enzimekkel vagy anélkül, vagy élesztő hatására erjesztett;
  2. az összes lepárlást 94,8 térfogatszázaléknál kisebb desztillációval hajtják végre, hogy a desztillátum aromája és íze a felhasznált nyersanyagoktól származik;
  3. a végső párlat érlelése legalább három évig legfeljebb 700 liter űrtartalmú fahordókban.

A végső desztillátum, amely csak vízzel és közönséges karamellel adható hozzá (színezéshez), megőrzi az 1., 2. és 3. pontban említett gyártási eljárással kapott színt, aromát és ízt. [ 2 ]

A whisky vagy whisky minimális alkoholtartalma 40 térfogatszázalék [ 2 ] .

Nem adnak hozzá alkoholt, akár hígítva, akár nem [ 2 ] .

A whiskyt vagy whiskyt még az íz kiegészítése miatt sem édesítik, nem ízesítik, és nem tartalmaz más adalékanyagot, mint a szín igazításához használt sima karamell (E150a) [ 2 ] .

A "whisky" vagy "whisky" jogi megnevezés csak akkor egészíthető ki a "single malt" kifejezéssel, ha azt kizárólag árpamalátából, egyetlen lepárlóban desztillálták le [ 2 ] .

Etimológia

Az angol whisky vagy whisky szó a skót gael kelta uisge vagy az ír gael nyelvű uisce szóból származik .  A kifejezés mindkét nyelven egyszerűen „  vizet ” jelent; ez a skót gael uisge beatha , írül pedig az uisce beatha , ami „életvizet” jelent – ​​és ezért angolul whisky .

Az angolban a whisky szót általában a skót , kanadai és japán produkciókra használják , míg a whisky szót ír és amerikai produkciókra [ 3 ] . Ezek az árnyalatok azonban nem minden nyelven azonosak. Az amerikai angolban például a scotch szó , a skót whisky ("Scotch whisky") rövidítése, egy Skóciában gyártott whiskyre utal.

Sztori

Az Aberfeldy Lepárló ( Skócia ).

„A whisky története a kelta hajnal ködében marad. »

-Sir Robert Bruce Lockhart

A régészeti feltárások által tanúsított legrégebbi lepárlások Mezopotámiában a  Kr  . e. 2. évezredben találhatók . Kr. de a lepárlás nyomai már korábban megjelennek Kínában és Egyiptomban (sírok festményei) [ 4 ] . Az arabok elhozzák ezt a technikát Nyugatra. A spanyolországi mórok parfümök és gyógyszerek készítésére használják. Európában az első lepárlásra a szőlőültetvényekkel rendelkező országokban, majd azokban az országokban került sor, ahol a szőlőt gabonafélékre cserélték [ 5 ] .

Így a 12.  századtól az eau-devie lepárlása fokozatosan elterjedt Európában, és Vital du Four 1310-ben az orvostudományról szóló értekezésében leírta a borból készült eau-devie 40 erényét . Eauze és Saint prioritásai -Mont Franciaországban , melynek eladását 1461-ben a Saint -Sever- i piacon is tanúsítják  : ez a jelenlegi armagnac , és még akkor is, ha a szőlőt legalább a basszus ókor óta a helyszínen termesztik (amint azt a Séviac), sem a helyi szőlőművelés kezdetét, sem az ókor óta gyártott származékos pálinka hipotézisét nem ismerik pontosan. Tudomásunk szerint ennek ellenére az armagnac a legrégebbi, még mindig előállított eau de vie.

Skóciában és Írországban a lepárló a keresztény misszionáriusokkal fog megjelenni, akik felfedezték a parfümkészítés titkait. A legenda szerint az ír misszionáriusok Szent Patrik vezetésével egyiptomi evangéliumi útjaikról visszahozták a lepárlás technikáját és az első desztillátort, 432-ben bevezették Írországba, és elterelték az eau-de gyártásának folyamatát. élet .

A gyakorlat és a know-how a kolostorokban fejlődött ki , de a kondenzációs technikák fejlődése csak a 11.  században tette lehetővé az italok előállítását. Más pálinkákhoz hasonlóan a whisky ősét, amelyet akkoriban uisge beatha -nak (gael nyelven "életvíz") hívtak, akkoriban csak alapvetően gyógyászati ​​célra használták, kenőcsként és gyógyászatban is használták .

Az írországi normann 1169-es inváziót követően az Írországot megszálló anglo-normann katonák felfedezték az alkoholos italt, amely akkoriban jelentős népszerűségnek tűnt a helyi lakosság körében. Mivel nem tudják kiejteni az uisge beatha szót , angolosítják a szót, amely fokozatosan usgebaugh -ra, rövidített uisge -re , majd fuisce -ra , uiskie -re , whisky -re és végül whisky -re változik [ 6 ] .

A whisky első nyomai Skóciában 1494-ből származnak. A pálinka előállítására utaló feljegyzés egy hivatalos dokumentumban, a Pénzügyminisztériumban, amely előírja : "  8 palack malátát John Cor barátnak, a király utasítására, hogy készítsen aqua vitae-t.  ” tanúságtétel egy már jól bevált gyakorlatról. Általában úgy tartják, hogy Dal Riada szerzetesei adták a skótoknak tudásukat a lepárlás terén, amikor a kaledóniai piktek evangelizálására jöttek .

A 16. században a vízhűtő rendszerek  [ 7 ] fejlődése jelentős minőségjavulást tett lehetővé , ami felgyorsította a skót whisky gazdasági fejlődését. Az angol, majd a skót kolostor feloszlatása arra késztette a szerzeteseket, hogy beolvadjanak a világi lakosságba, és közöljék tudásukat. Míg Skóciában a pálinka viszonteladása csak 1505 óta legális borbélyok és sebészek számára, a farmon is általános tevékenységgé vált, ahol a fölösleges gabonát lepárolják. A 16.  századig a whisky színtelen volt, mert nem érlelték, így eau-de-vie- ként adták el . : a britek hordós borok behozatalával, különösen a 16. századi Európa leghíresebb borának számító sherryvel e hordók segítségével szállították vissza whiskyjüket. Felismerve, hogy ez a szállítási mód csökkenti az oxidációt , fejleszti a whiskyk illatát és a hordó típusától függően eltérő színt ad, ezért elősegítik az öregedést a változó űrtartalmú tölgyfahordókban [ 8 ] .

1608-ban az észak-írországi Antrim megye megszerezte az első hivatalos lepárlási engedélyt, és a Bushmills lepárló ezt a dátumot tünteti fel a címkéjén.

Az Egyesült Államokban Thomas Jefferson elnök 1802-ben eltörölte a whiskyre kivetett adókat. Sok vállalkozó ekkor kezdett termelésbe. Elijah Craig baptista lelkész volt az első, aki tölgyfahordókat használt whiskyjének szállítására. A szénrétegen keresztüli szűrőrendszert 1825-ben Alfred Eaton találta fel . Ezt a rendszert ma is használják (például Jack Daniel's ). Az 51%-nál nagyobb arányban kukoricát tartalmazó amerikai whisky a bourbon nevet viseli .

A lepárlás legálissá vált Skóciában az 1823-as jövedéki törvénnyel , Gordon ötödik hercegének erőfeszítései révén. Ez a törvény legalizálja a lepárlást 10 könyv adó megfizetése ellenében [ 9 ] . Ettől kezdve a titkos termelés menthetetlenül csökkent. Ezzel párhuzamosan az ipari termelés is fejlődik.

A technikai fejlesztések az ipari termelésnek kedveztek: 1826-ban Írországban feltalálták a gabonaalkohol folyamatos lepárlásának rendszerét, az oszloplepárlót ( patent vagy column still ). Paradox módon először csak Skóciában használták gabona whiskyekhez, ahol felváltotta a 19. században  Írországban még használatban lévő Charentais still -t ( pot still ) .

1853-ban az első keveréket Andrew Usher, a Glenlivet lepárló készítette . Különböző maláta whiskyket és gabona whiskyket kombinál. A keverék megjelenése forradalmasítja a whiskyipart. Gazdaságosabb gyártása, kevésbé jellemző és reprodukálható íze a single malt közel egy évszázados gyakorlatilag eltűnéséhez vezet, és elősegíti az ír és amerikai termelés hanyatlását. Az ír lepárlók kezdetben megtagadják a keverést, mielőtt meggondolná magát. Ez több mint négyötödének bezárásához vezet (1850-től 1900-ig 160-ról 30-ra). A Distiller's Company Limited (DCL) körüli vitát követően az islingtoni (London) bíróság 1906-ban úgy döntött, hogy csak a maláta whisky nevezhető whiskynek. A DCL fellebbezett. Egy királyi bizottság 1908-ban hozott ítéletet, amely lehetővé tette a maláta- és gabona-whisky-keverékek "skót whisky" néven történő forgalmazását [ 10 ] .

A 20. század elején Skóciában a whiskytermelés 90%-a keverékek  formájában történt . Kevés lepárló, mint például a Caol Ila , a Bowmore , a Macallan vagy a Glen Grant kínálja még mindig eladásra a single malt-ját. Ez a skót szeszfőzdék aranykora.

1890-ben több mint 160 hivatalos szeszfőzde működött Skóciában. Ezt az eufóriát azonban a gazdasági recesszió időszaka követte . Az alkohol túltermelése nagyszámú szeszfőzde végleges vagy ideiglenes bezárásához vezet. Ennek az összeomlásának egyik oka a Pattison-válság .

Az Egyesült Államokban a whiskyipart  a 19. század végén az első alkoholellenes bajnokság megjelenése fenyegette . A whiskyfogyasztás polgárháború alatti kezdeti csökkenése után az 1920-tól 1933-ig tartó tilalom véglegesen károsította a whiskyipart az Egyesült Államokban, a márka imázsának elvesztése elsősorban annak tudható be, hogy a csalók ír márkacímkéket ragasztottak az üvegekre. hamisított whisky. A fogyasztók ezután a rossz alkoholt a whiskyvel asszociálják. A bourbonok csak az 1980 -as években kezdik felkapni a fejüket .

Írországban a whiskyt is aláásták a XX . században  . A skót keverékek érkezése, majd a polgárháború és Írország felosztása az 1920 -as években megzavarná a whiskypiacot. Elveszíti fő értékesítési területét: az Egyesült Királyságot . Az észak-amerikai ír diaszpóra lehetővé teszi a termelés értékesítését, az ír kávé pedig bizonyos népszerűségnek örvend. A második világháború után már csak négy működő szeszfőzde maradt Írországban ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson és Power). Később az utolsó három egyetlen telephelyen csoportosította termelési központját: Midletonban. Ez azt jelentette, hogy a 21.  század elején Írországnak csak három aktív szeszfőzdéje volt ( 1987-benalapított Bushmills, Midleton és Cooley ).

Az 1980 -as évek a whisky történetében egy új szakasz kezdetét jelentette. Újjáéledési szakasz kezdődött a single malt whisky megjelenésével . Ez a 19. század vége óta szinte feledésbe merült whisky, amelyet csak nagyon kevés szeszfőzde forgalmazott, a Glenfiddich  példáját követve újra divatba jön , aki elsőként végzett jelentős reklámkampányokat saját termékeinek népszerűsítésére. single malt. Ugyanakkor az Egyesült Államokban a nagy whisky-lepárlók, mint a Jim Beam , a Maker's Mark vagy a Buffalo Traceelkezdték javítani gyártásaik minőségét, hogy ismét felvehessék a versenyt az amerikai piacot birtokló skót keverékekkel. Ezeknek az erőfeszítéseknek köszönhetően a bourbon visszanyerte nagy piaci részesedését hazájában, és növelte ismertségét, és ezáltal értékesítéseit is a világban.

Különböző típusú whiskyk

A kategóriák

A gabona whisky különféle gabonákból ( búza , kukorica , zab , rozs ) és esetleg malátázott árpából készül . Csak egy desztilláción megy keresztül, folyamatos áramlású berendezésben. Ennek a whiskytípusnak nagyon kevés íze van, és főként keverékek keverésére használják . Csak egy szeszfőzde forgalmazott ilyen típusú terméket nagy mennyiségben.

A legelterjedtebb kategória a blended whisky vagy blend , amely legalább egy "malt whisky" ("ízért") és "grain whisky" ("térfogat") keveréke. Gyakran nagyobb a gabona whisky aránya, mivel olcsóbb az előállítása, mint a maláta whisky. Egyes csúcskategóriás keverékek azonban javíthatják az ízt a maláta whiskyk arányának növelésével. A világ fogyasztásának nagy része ebből a típusból származik.

Következzen a kevert maláta , más néven tiszta maláta vagy vatted malt , amely több lepárlóból származó „malt whisky” keveréke. A nagy márkák a meglehetősen tipikus tiszta maláta whiskyk gyártásával érték el hírnevüket , különféle lepárlóüzemek termékeinek megfontolt megválasztásával készített keverékeiket, hogy nagyon egységes ízű terméket állítsanak elő, tételről tételre.

A single malt megnevezés az egyetlen lepárlóüzem whiskyjére vonatkozik. Jelenleg a legtöbb lepárló egyetlen malátát kínál eladásra, míg korábban nagy részük csak kereskedelmi céllal készült.

Egyes szeszfőzdék egyetlen hordóból árulnak palackokat. Ebben az esetben a megnevezés single cask , és gyakran a hordószám szerepel. Általában az ilyen típusú whiskyt nem hígítják vízzel, ezért a hordóban lévő kezdeti alkoholfokozaton (körülbelül 55 és 65° között) palackozzák. Megtalálhatók a kezdeti fokozaton értékesített, de több hordó összeállításából származó single malt is. Ebben az esetben a hagyományos erősség említést találjuk helyette .

A whiskyt általában több éven keresztül keverik, hogy megőrizzék egyenletes ízét. Egyes lepárlóüzemek azonban vintage whiskyt állítanak elő (egy év gyártásából).

A különböző whiskyk

Skóciában a skót whiskynek való minősítéshez elengedhetetlen a skót területen hordós érlelés ahhoz, hogy „  scotch  ”-nak minősüljön. A 2004 - ben és 2005 - ben folytatott kiterjedt iparági konzultációt követően a Scotch Whiskey Association úgy döntött , hogy ötre korlátozza a megnevezéseket [ 11 ]  :

  • Blended Grain Scotch Whisky
  • Kevert maláta skót whisky
  • Kevert skót whisky
  • Egyszemű skót whisky
  • Single Malt skót whisky

Az Egyesült Államokban az amerikai whiskyt találjuk , és az észak-amerikaiak ragaszkodnak a „  whisky  ” elnevezés monopóliumának megőrzéséhez (az „e” betűvel). Az észak- amerikai whisky különösen magában foglalja a bourbont ( kukoricából ) és a rozst ( rozsból ). Ezek a különböző nevek mind különböző kompozícióknak felelnek meg:

  • A kukorica whisky több mint 80%-ban kukoricából készül
  • A Straight Bourbon elsősorban kukoricából (51-80%, általában 65-75%), rozsból vagy búzából készül, a többi malátázott árpa
  • A Straight Rye rozsból készül (minimum 51%). A rozs jelenléte magyarázható: a lepárlók követték vásárlóikat a 19.  századi ír bevándorlási hullám során , elsősorban Kanadába , mint például a Jefferson's, amelyet Louisville - ben ( Kentucky ) palackoztak , de Kanadában gyártottak.
  • A Straight Tennessee -nek az a különbsége, hogy kizárólag Tennessee államban gyártják, és juharfaszénen átszűrik . 70%-a kukorica és rozs, ennek 51%-a egyetlen gabona, általában kukorica.
  • A skót maláta whisky csak 100%-ban malátázott árpából készül, amely tőzegtűzön szárítható

Írországban a használat miatt „  whisky  ”-ről vagy „  ír whiskyről  ” beszélnek, míg a törvényszövegek a „  whisky  ” kifejezést használják (az „e” nélkül). A tiszta bográcsos whisky egyetlen lepárlóüzemből származik, és Charentais desztillálóban desztillálják, de a single malttól eltérően a malátázott árpán kívül bizonyos arányban malátázatlan árpát és esetleg más gabonaféléket is tartalmaz; Ettől a sajátosságtól eltekintve az elnevezések megegyeznek a Skóciában használt elnevezésekkel.

Bretagne-ban a Breton Eddu ( ed du jelentése "hajdina") egy whisky (20% malátázott hajdina whisky - 80% malátázatlan hajdina whisky), amely a közelmúltban keletkezett (1998) . Az érlelés egy részét új tölgyfahordókban végzik.

Kidolgozás

Malátázott árpa.

A whisky fejlesztésének legalább három évig kell tartania; ha a tölgyfahordókban való érlelés három évnél rövidebb, akkor nem lehet whisky nevet adni neki. Gyártásának öt szakasza van.

Malátázás

A maláta előállításához az árpát kiterítik és megnedvesítik, hogy kicsírázzon. Ez a művelet egy-két hétig tart. A csírázás során a gabona olyan enzimeket szintetizál, amelyek képesek a keményítőmolekulát fermentálható cukrokká vágni. A gabonaalkohol kifejlesztéséhez szintetikus enzimet adnak hozzá, ami lehetővé teszi a malátázási művelet kiküszöbölését. A termék lényegesen kevésbé illatos is. A malátázást a magvak kemencében történő szárításával fejezik be, amelyet néha tőzeg hajt meg , ami bizonyos whiskyknek sajátos ízét adja. Száraz állapotban a malátát megőrlik, és durva lisztet kapnak, amelyet őrleménynek neveznek , és néha a kívánt terméktől függően malátázatlan szemekkel keverik össze.

Sörfőzés

Még szoba a Glenfiddichben.

Ezután a darát forró vízzel összekeverjük. Ez a víz tipizálja a whiskyt, attól függően, hogy milyen terepen áthaladt, tőzeges, ásványos vagy hanga föld aromát adva . A víz fontossága ellentmondásos, és inkább marketing érvnek tűnik [ 12 ] . Ennek a műveletnek az a célja, hogy a malátában lévő keményítőt enzimek hatására fermentálható cukrokká alakítsák. Nagy fa- vagy rozsdamentes acél kádakban, cefrékben játszódik . Ennek a főzésnek a terméke a cefre ( sörcefre ).

Erjesztés

Az így kapott édes musthoz élesztőt adnak, majd megtörténik az alkoholos erjedés . Az erjesztett sörcefrét ezután mosásnak nevezik .

Lepárlás

A kapott mosófolyadékot desztillációnak vetik alá , melynek célja a víz és az alkohol elválasztása. Az egyedi maláták desztillációja általában két lépésben történik.

Az első lepárlás nagy, széles bázisú réz lepárlókban, úgynevezett „  mosólepárlókban  ” történik; ezeket a lőrésekkel felszerelt fokozatosan felmelegítjük, az alkoholgőzöket összegyűjtjük, majd alacsony borokban (átlagosan 25 térfogatszázalékos alacsony borok) kondenzátorokban lehűtjük, mielőtt a második, karcsúbb, még "  párlatos lepárlónak nevezett" edénybe helyezik. ahol a folyamat megismétlődik. Az első emanáció (az első harmada „a küvé fejének” vagy „lepárlási fejnek”, sok szennyeződéssel és 72 és 80 térfogatszázalék közötti besorolással), valamint az utolsó (az utolsó harmada a desztillációk vagy cselek) szulfidokban és nehéz aromás vegyületekben gazdag), gyengébb minőségűnek ítélt, izolálják és újra bekeverik az alacsony borok következő desztillációjába , vagy leggyakrabban turmixgépeknek adják el . Csak a középső vágás(melegítő szív, átlagosan 68-72 térfogatszázalék titrálással) tartósítjuk és hordókba rakjuk. A lepárlók a whisky ízét meghatározó egyik fő tényezőnek tekintik ezeknek a lepárlóknak az alakját és méretét. Már az állóképek formája is fontos az aromák kialakítása szempontjából: így Skóciában a pincemesterek között találjuk a „nagycsőr-csillapító” exkluzív híveit, és a kiscsőr-csillapítóról nem kevésbé híreseket. Ráadásul a desztillálógép élettartama körülbelül harminc év, de a tartályának körülbelül tíz évig kell "  kultúráznia  ", ezalatt az említett desztillátor gyártása kikerül a lepárlóüzemek normál köréből, és eladják a turmixgépeknek.. Az ír whiskyket általában háromszor desztillálják, és ez néhány skót esetében is így van. Ennek a szakasznak a végén a whisky színtelen, és a címe körülbelül 70° [ 13 ] .

Öregedés

Érlelő hordók Aberfeldyben.

A whisky végül tölgyfahordókban érlelődik [ 14 ] . Ebben a szakaszban a whisky színt kap, és a felhasznált fától függően sajátos aromákat nyer. A használt hordók lehetnek újak vagy használtak: a második esetben lehet 80% bourbon hordó (az Egyesült Államokból ), 20% sherry Spanyolországból ( a britek Sherry - nek nevezett bor, akik sokat vásároltak belőle, és ez biztosította az elsőt újrahasznosítandó hordók), portói vagy bor [ 15 ] . Az új hordók használat előtt különféle kezeléseken eshetnek át, például borfűszerezésen(a hordó belsejét borral impregnálják, hogy sajátos aromákat hozzon) vagy elszenesedés (a hordó belsejét többé-kevésbé intenzíven égetik, hogy a tölgy aromás vegyületei a felszínen koncentrálódjanak) [ 15 ] . Az érlelő amerikai whiskykhez ( Tennessee , Kentucky stb.) használt hordók újak, nagyon erős melegítéssel, hogy a pirított és grillezett jegyeket átadják az eau-de-vie-nek [ 16 ] .

Lepárlóüzemtől függően az érlelés történhet kizárólag egy típusú hordóban vagy keverékben ( turmixgépeknél ). Más típusú használt hordók egyre gyakrabban használatosak: portói boros hordó, madeirai hordó , rumos hordó , bordeaux -i bordó hordó, vörös bordeaux-i hordó, amelyekben néha nagyon jó borok is voltak, és Sauternes hordó is . Mindegyik sajátos árnyalatokat, aromákat és ízeket hoz.

A whisky további érlelési idejét ezekben a boroshordókban finomításnak vagy kikészítésnek nevezik [ 17 ] . Ami a whisky üvegén feltüntetett korát illeti, tekintve, hogy a legtöbb keverék , ez megfelel a legfiatalabb összetevők érlelési időszakának [ 18 ] .

A hordók fő típusai a következők [ 15 ]  :

  • az amerikai standard hordó vagy ASB, 200 literes, amerikai fehér tölgyből , bourbon érlelésére használják;
  • a Hogshead , a 250 literes ASB egy változata;
  • a Bourbon hordó , 180 liter;
  • a Quarter cask , 50 liter, egy negyed ASB, ismét bourbonhoz használva;
  • a Sherry csikk , 480-520 liter, használt sherry hordó;
  • a 480-520 literes Puncheon gabona whiskyhez, de rumhoz és sherryhez is használható;
  • a Port pipe , 650 literes, kikötőhöz használt.

A színezés a használt hordó típusától függ. Így a "fino sherry" hordó borostyánsárga színt kölcsönöz a whiskynek, míg az "oloroso" hordó sötétebbé teszi a whiskyt. De ez a különbségtétel még finomabb, mivel lehet hordónkénti „második töltés”, vagy akár „harmadik töltés”. A Bourbon hordók aranyosabb vagy „szalma” színt biztosítanak. Az érlelésre használt hordó típusa nem csak a színre, hanem az elsődleges és másodlagos aromákra is, így az ízre is hatással van: a sherry hordó oxidációja során olykor-olykor „édes” aromákat fejleszt ki (gyümölcs, méz…), egy bourbon hordó, virágos és „száraz” „top” aromák.

A karamellszínezést gyakran használják whiskyk színezésére, hogy egyenletes színt érjenek el a tételek között . Ez a gyakorlat csökkenőben van a maláta whiskyknél ( single malts ) [ref. szükséges] , és nem használják csúcskategóriás whiskykhez [Mi?] , amelyek a használt hordók típusától függően lehetnek nagyon tisztaak, vagy éppen ellenkezőleg, különböző színűek és néha nagyon intenzívek.

Az érlelési időszak végén a whisky még mindig körülbelül 60 fokos. Valójában az alkohol a hordókban való érlelés során elpárolog, és évente körülbelül 1°-ot veszít: ez az „  angyalok részesedése  ”. Ez azonban nyilvánvalóan a környezet páratartalmának függvénye: így egy Islay szeszfőzde ajtaja közelében, páratartalommal telített környezetben tárolt hordó sokkal többet titrál ugyanazon érlelési idő végén, mint egy whisky a Midlands-ből. A pincemester által tervezett érlelési idő végén a whiskyt általában forrásvízzel hígítják fel palackozás előtt, hogy elérje a szokásos 40°-os alkoholszintet. Vannak azonban hordós szilárdságú palackok ,

Egyes lepárlóüzemek a tenger mellett találhatók, azonban az Island whiskyket általában nem azokon a szigeteken érlelik, ahol gyártják, hanem Közép-Skóciában [ 19 ] .

A whisky minimális érlelési ideje három év, kivéve a bourbon esetében, amelynél csak a "Straight bourbon" esetében szükséges legalább két év érlelés [ 20 ] , de a legtöbb single malt általában 8 és 12 év között érik, néhány esetben egyhordós palackok akár ötven éves hordós érlelésig a palackozás előtt.

Ez a folyamat a skótok előállítása , más whiskyk esetében változhat. Például a Tennessee whisky egy kukorica alapú alkohol, amelyet faszénen szűrnek át . Ráadásul a bourbonok csak legálisan használhatnak új hordókat, ellentétben a skótokkal. A kanadai whiskyt történelmileg rozsból ( rye whisky ) készítik.

Termelési területek

Belgium zászlaja Belgium

  • A thuini Biercée lepárló Biercée Rye Whiskyt, valamint más szeszes italokat állít elő. A Whisky első lepárlására 2015 júliusában került sor. Azóta hordóban érlelik, és 2017 decemberében palackozzák.
  • A Grâce-Hollogne- ban található Owl Distillery, korábban PUR.E Distillery, az első whisky lepárlására. Ennek a lepárlásnak a gyümölcsét ( A belga bagoly ) azonban 2007 vége előtt valójában nem lehetett whiskynek nevezni , a minimális 3 éves várakozási idő miatt. Az első palackozásra 2007 novemberében került sor .
  • A raereni Radermacher szeszfőzde gyártja a Lambertust .
  • A Bachte-Maria-Leerne-i Filliers szeszfőzde Goldlyst gyárt.
  • A mecheleni (Mechelen) Demolenberg szeszfőzde Carolust állít elő.
  • The Waterloo Distillery [ 21 ] (nyitva 2017 óta).

Kanada zászlaja Kanada

A legendával ellentétben a kanadai whiskyk csak nagyon ritkán készülnek rozsból ( rye ), általában keveset vagy egyáltalán nem tartalmaznak, még akkor sem, ha Canadian Rye Whiskey -nek hívják [ 22 ] . Ezek a whiskyk általában keverékek , lágyak és könnyűek. Kicsit homályos képben szenvednek, tekintélyes produkcióval, de a markáns eredetiség nagy évjáratai nélkül. Tulajdonságaik jók, de az ínyencek találkozóin ritkán emlegetik őket. A kanadai whiskyházak között találhatók:

  • Joseph E. Seagram & Sons Limited
  • A Glenora Distillers, amely a Glen Breton Rare 10 éves, kanadai single maltot gyártja .
  • A Canadian Club Whisky Company
  • JP Wiser Distillery Limited
  • United Distillers Canada Inc:
  • Corby Distilleries Ltd.
  • Melville Distilleries Ltd.
  • Two Brewers, single malt a Yukon Területről.

Skócia zászlaja Skócia

A skóciai whisky leírására általánosan használt név skót whisky , ezt az elnevezést egy 1988 -as törvény , a skót whisky törvény védi , amely előírja, hogy a skótot Skóciában kell lepárolni és érlelni.

Whisky-termelő területek Skóciában.

Általában öt olyan nagy régió létezik, amelyek mindegyike nagyon felismerhető whiskyt készít:

Egyesült Államok zászlaja Egyesült Államok

Történelmileg az Egyesült Államok a harmadik helyen áll a whisky tekintetében a világon. Szinte az összes whisky lepárló csak két amerikai államban összpontosul: Kentuckyban és Tennessee -ben  :

Hordók a Jack Daniel's Distillery -ben, Lynchburgban, Tennessee -ben .

Franciaország zászlaja Franciaország

Franciaországban a " Biniou " breton whiskyt a "Société des Alcools du Vexin" készítette Antrain in Ille-et-Vilaine- ban, búzából 1971 -től az 1980-as évek elejéig . Ezt követően Bretagne -ban , Grand Estben , Hauts-de-France -ban, Korzikán , Auvergne-Rhône-Alpes- ben és Normandiában , majd az egész ország területén fejlődött ki a whisky-gyártás . 2022-ben közel száz lepárló állít elő whiskyt [ref. szükséges] .

Írország zászlaja Írország

Írország a whisky másik nagy hazája . Körülbelül húsz lepárló készít ír whiskyt. Ezek sokféle márkában kaphatók. Néhányukat a világ legjobb whiskyjei közé sorolják. A legismertebbek közé tartozik a Bushmills , Írország legikonikusabb szeszfőzdéje, a Midleton , amely átvette a John Jameson & Son márka , a Cooley , a Tullamore Dew  , a Teeling és a Kilbeggan gyártását .

Japán zászlaja Japán

  • a Nikka Whisky Distilling csoport, amely különösen a Nikka , Sendai és Yoichi szeszfőzdék tulajdonosa
  • a Suntory Group ( Yamazaki Lepárló )

Ízlelés

Kevert skót whisky .

A jó whisky ízének teljes körű értékeléséhez általában nem ajánlott jégkockát adni hozzá [ 23 ] , [ 24 ] . Valóban, a hősokk torzítja az aromákat, és elzsibbadja az ízlelőbimbókat [ 23 ] , [ 24 ] .

Másrészt lehetséges, sőt bizonyos esetekben ajánlott is, hogy a whiskyjét egy kis vízzel (csak néhány csepp) hosszabbítsa meg [ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ] . Az ideális a szeszfőzde forrásából származó víz, de mivel ez a fogyasztó számára ritkán hozzáférhető, az egyszerű ásványvíz vagy a semleges forrásvíz, és szükség esetén a csapvíz (feltéve, hogy nincs íze) megfelelő [ 25 ].. Az ínyencek azt állítják, hogy ez a kiegészítés felszabadítja az aromákat. A hozzáadandó víz mennyisége a whiskytől függ: egyeseket a legmagasabb komfortfokozaton (43% körüli alkohollal) érdemes élvezni, másokat 30  fokig is nyújthatunk [ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]. Az elsők a zsíros és rugalmas whiskyk, amelyeket általában emésztőszerként isznak, lassú lepárlással állítanak elő, és bort tartalmazó hordókban érlelik. A többi az új fában érlelt füstölt whisky. A piacon található szerelvényekkel minden köztes termék lehetséges. Ezért Önnek kell meghatároznia az optimális vízmennyiséget, fokozatosan adagolva. Az optimális keverék akkor érhető el, ha a kóstolt whisky sajátos aromás kifejeződése egy kortyban a legnagyobb, tudva, hogy a korty nagysága az alkoholfoktól függ (a kevésbé alkoholos whisky kortyai nagyobbak lehetnek anélkül, hogy égést okoznának), és hogy a víz módosítja az aromás hierarchiát és a savasságot.

Egy kóstoló pohár.

A vizet a whiskyn kívül is meg lehet inni, sőt bizonyos esetekben ajánlott is. A vizet ezután soha nem keverik össze a whiskyvel, sem a pohárban, sem a szájban. Egy pohár whisky, majd egy pohár semleges víz a második pohár whisky előtt. Egyes vizek erről ismertek, semlegességük miatt, mint például a Tŷ Nant  (en) , amelyet Walesben termelnek [ ref.  kívánt] . Több whisky kóstolása során felértékelődött módszer, de a whisky szokásos fogyasztási módja is.

Bár a hagyományos ( régi divatos ) highball üveg hengeres alakú, az ínyencek inkább tulipán alakú highball poharakat ajánlanak, mint a Glencairn highball üveg [ 26 ] , [ 27 ] .

A whisky főbb tulajdonságait (alkoholos erősségű, gyümölcsös, fás vagy tőzeges jelleg és kor) önmagában az orra határozza meg (az illatpalettát, a kóstolást angolul nosing - nak is nevezik, ami orrra , orrra utal ).

A whisky "tüze" segíthet meghatározni a korát. Ha az alkoholtartalom a nyelv elején érezhető, akkor ennek a whiskynek az érlelési ideje kevesebb, mint tíz év. Minél mélyebbre kerül az ital tüze a torokban, annál tovább érlelődik a hordóban.

A whisky aromái két kategóriába sorolhatók:

  • a fejlesztési folyamatból származók:
    • gabonafélék,
    • gyümölcsös,
    • tőzeges, füstös, tengeri;
  • az öregedés következményei:
    • fás, fűszeres.

A kóstoló általában három szakaszra oszlik:

  • vizuális fázis:
    • a szín és a tükröződések információt adnak a hordó típusáról, amelyben a whisky érlelődött, valamint annak koráról (az új szeszes ital - érleletlen whisky - a lepárlóból kilépve színtelen);
    • a whisky viszkozitása, amelyet a pohár felületén hagyott nyomok (angolul "legs" vagy legacies ) megfigyelésével értékelnek, amikor körkörös mozdulatokkal keverik, a használt hordó típusára és az érlelési időre is utal. ;
    • a tisztaság azt jelzi, hogy a whiskyt kiszűrték-e.
  • szaglási fázis:
    • az első illat a különböző aromák első megközelítése. Ez a lépés abból áll, hogy észleli a legillékonyabb aromákat úgy, hogy orrát többé-kevésbé távol helyezi az üvegtől;
    • a második orr az üveg forgó mozdulataiból áll, hogy más aromákat tárjon fel. Gyakran érdekes néhány másodpercre letakarni a poharat a kezével (vagy bizonyos kóstolópoharakhoz tartozó fedéllel), hogy ezek az aromák koncentrálódjanak.
  • íz fázis:
    • a száj
      • a szájpadlás elleni támadás lehetővé teszi a zsíros whisky és a száraz whisky megkülönböztetését, és az alapvető ízek összehasonlítását a szagló megközelítéssel;
      • a középső íz lehetőség a whisky tulajdonságainak részletezésére. Ha erősítik egymást, azt lineárisnak mondják; ha fejlődnek, az összetettnek minősül;
    • a befejezés lehetővé teszi, hogy értékelje a whisky hosszát és az orr visszatérését . Miután elkészült az üveg, lehetővé teszi, hogy értékelje a száraz kivonatok aromáit, amelyek még több gazdagságot tárnak fel.

A fő whisky alapú koktélok a következők:

  • Ír kávé :  ír whisky, nádcukor, forró kávé, friss tejszín (közvetlenül az üveg mellett)
  • Manhattan : whisky, bourbon, olasz vermut, Angustura  (keverőpohár)
  • Skót savanyú  : skót whisky, cukor, citrom (shaker)

Kémia

A whisky öregedése kis mennyiségű illékony termék termelődését idézi elő, amelyek az alkoholhoz hasonlóan stimulálják a GABA receptorokat , de alacsonyabb koncentrációban [ 28 ] . Ezek a vegyületek szinergikusan működnek az alkohollal, és a whiskynyugtató és szorongásoldó hatását váltják ki.

Whisky kultúra

Komikus

Mozi

Irodalom

  • Georges Simenon első Maigret - jének , Pietr-le-Lettonnak (kiadták 1931-ben) 12. fejezetében: „De a lett, megragadva egy üveg whiskyt […] És töltött magának egy teli poharat, egy kortyra lenyelte, és fejezett. 13: " ...soha nem látott még embert egy kortyra lenyelni egy whiskyvel teli magas vizespoharat, megtölteni, újra kiüríteni, harmadszor tölteni, megrázni az üveget, és addig inni, amíg az alkohol nem lesz hatvan fokban. utolsó csepp' .
  • idézetek és mondások

Jegyzetek és hivatkozások

  1. Egységes szerkezetbe foglalt szöveg: Az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2019/787 rendelete (2019. április 17.) a szeszes italok meghatározásáról, leírásáról, kiszereléséről és címkézéséről, a szeszesital-nevek kiszerelésben történő használatáról és egyéb italok címkézéséről élelmiszerek, a szeszes italokhoz kapcsolódó földrajzi jelzések oltalma, valamint az etil-alkohol és a mezőgazdasági eredetű desztillátumok alkoholos italokban való felhasználása, valamint a 110/2008/EK rendelet hatályon kívül helyezése: 1. melléklet – Szeszes italok kategóriái  ” ,, p.  51-53
  2. a b c d e és f Egységes szerkezetbe foglalt szöveg: Az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2019/787 rendelete (2019. április 17.) a szeszes italok meghatározásáról, leírásáról, kiszereléséről és címkézéséről, valamint a szeszes italok nevének használatáról italok más élelmiszerek kiszerelésében és címkézésében, a szeszes italokra vonatkozó földrajzi jelzések oltalma, valamint a mezőgazdasági eredetű etil-alkohol és desztillátumok alkoholos italokban való felhasználása, valamint a 110/2008/EK rendelet hatályon kívül helyezése: 1. melléklet - Szeszes italok kategóriái - 2. Whisky vagy whisky  ' , (konzultált a) , p.  39-40
  3. Oxford angol szótár , második kiadás. „  A modern kereskedelmi szóhasználatban a skót whiskyt és az ír whiskyt így megkülönböztetik a helyesírásban; A whisky a szokásos írásmód Nagy-Britanniában, a whisky pedig az Egyesült Államokban  ”
  4. Martin Levey, " Babiloni  kémia:: Tanulmány az arab nyelvről és a Krisztus előtti második évezred illatszereiről  " , Osiris , vol.  12.‎, p.  376-389.
  5. Brian Murphy, The World Book of Whisky , Rand McNally,, p.  8
  6. Írország , Irish American Cultural Institute,, p.  80
  7. A következő évszázadban tökéletesítik a kipufogócső kígyószerű formáját . Sőt, ezzel egy időben az állóképek formáját a nyak szintjén meghosszabbították, hogy megközelítse a jelenlegi kialakítást. Ezek a módosítások elősegítik a szennyeződések eltávolítását.
  8. Hugh Johnson , A bor története , Octopus Publishing Group,, 256  p. ( ISBN  978-1-84000-972-9 ) , p.  57
  9. " Scotch Whiskey  Association
  10. A világ legjobb whiskyje , Alain-Xavier Wurst , 2003.
  11. Scotch Whisky Regulations Guidance 2009 , Scotch Whiskey Association
  12. "Mi a víz hatása a szellem jellemére?" Douglas Murray, a Diageo -tól , a skót whisky-óriástól, amely a Lagavulin és a Caol Ila , valamint a Port Ellen malátagyárak tulajdonosa , összegzi az általános iparági nézetet. – Egytől százig skálázunk, én egy vagy kettő közé értékelném.  Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit , p.  9
  13. Állványok és desztilláció
  14. The House of Whiskey, Szolgáltatások és öregedés  " , (konzultált a)
  15. a b és c Hordó tipológiák – Hatások az öregedésre , Le blog de La Maison du Whisky, 2014. október 29.
  16. Whiskey  " , su 1098.fr , (konzultált a)
  17. Philippe Juge, Whisky For Dummies , Kiadások első,, p.  297
  18. Spirit Station, A szeszes italok öregedésével kapcsolatos elnevezések és életkor jelzései  " , (konzultált a)
  19. Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit , p.  24
  20. Spirit Station, A szeszes italok öregedésével kapcsolatos elnevezések és életkor jelzései  " (elérhető:)
  21. „  Mikrolepárló – La Ferme Saint-Jean  ” , a fermedemontsaintjean.be oldalon (konzultálva:)
  22. A kanadai whisky szabályozási meghatározása
  23. a b c és d A whisky ivásának művészetéről  " , a slate.fr oldalon (konzultálva:)
  24. a b c és d Vannak szabályok a whisky fogyasztására? Nem, de...  ” , a slate.fr webhelyen (konzultálva a)
  25. a b és c Léon és Vingtier 2010 , p.  162-164
  26. Miért kell olyan gondosan kiválasztani a poharat, mint a whiskyt  " , a slate.fr oldalon (elérhető)
  27. Léon és Vingtier 2010 , p.  152-153
  28. Koda H, Hossain SJ, Kiso Y, Aoshima H, " A whisky öregedése  növeli a GABA(A) receptor válasz potencióját  " , J. Agric. Food Chem. , vol.  51, No. 18  ,, p.  5238–44 ( PMID  12926865 , DOI  10.1021/jf030111s )
  29. [1]

Lásd is

Más Wikimedia projektekről:

Ennek a témának van egy kategóriája : Whisky .

Kapcsolódó cikkek

Bibliográfia

  • Patrick Mahé , Whiskey kultúra , EPA kiadások, 2015
  • Thierry Bénitah - A whisky , Flammarion, 2003
  • Whisky Magazine – 1-54. számok.
  • Maláta whisky évkönyv - 2006-2014
  • Ian Wisniewski – Classic Malt Whisky – Prion – London 2001 – ( ISBN  1-85375-413-7 )
  • Charles MacLean – MacLean's Miscellany of whisky – Little Books – London 2007 – ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
  • (en) Peter Mulryan , The Whiskys of Ireland , Dublin, O'Brien Press,, 160  p.
  • (hu) Walter Schobert , The Whisk(e)y treasury: The World's Most Complete Whisk(e)y A to Z , Glasgow, The Angels' share,, 374  p. ( ISBN  1-903238-01-3 )
  • (in) Jim Murray , Classic Irish whisky , London, Prion Books Ltd,, 256  p. ( ISBN  1-85375-241-X )
  • (in) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,, 154  p. ( ISBN  1-897784-87-2 )
  • Marlène Léon és Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Párizs, Flammarion ,, 191  p. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
  • (in) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish History: Essential , Oxford, Oxford University Press ,, második kiadás  szerk. , 650  p. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Cikkek: Ital, Lepárlás, Tiltott lepárlás, Mértékletesség és teljes absztinencia
  • (hu) Malachy Magee , 1000 years of Irish whisky , Dublin, O'Brien Press,, 144  p. ( ISBN  0-905140-71-0 )
  • (hu) Andrew Jefford , Peat Smoke and Spirit: A Portré of Islay and its Whiskys , Headline,, 1. kiadás  . , 416  p. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
  • Eymieu, Chartoire et Moitrier, Whisky Skóciából: Útmutató a lepárlóüzemekhez és a single malt kóstolója , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,, 1. kiadás  . , 120  p. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
  • Philippe Jugé , Le Whiskey , Párizs, első kiadás, koll.  " Kezdőknek ",, 325  p. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
  • Alain-Xavier Wurst , A világ legjobb whiskyjei , Párizs, Tana Editions, ( ISBN  2-84567-134-2 )
  • (in) Iain Banks, Raw Spirit: In Search of the perfect Dram , London, Random House ,, 366  p. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

Külső linkek