Whisky

Zie Whisky (het ondubbelzinnig maken) voor gelijknamige artikelen .

Zie Wiski voor het artikel met een homofoontitel .

Bepaalde informatie in dit artikel of deze sectie zou beter gelinkt kunnen worden aan de bronnen vermeld in de secties "Bibliografie", "Bronnen" of "Externe links" (oktober 2017).

U kunt de verifieerbaarheid verbeteren door deze informatie te associëren met referenties door middel van voetnoten .

Glas whisky.

Etiketten van Schotse whisky's gedistribueerd door Gordon&McPhail.

Whisky of whisky is de generieke naam voor een set sterke drank gemaakt door distillatie van gemoute of ongemoute granen . De oorsprong van whisky is tot op de dag van vandaag onderwerp van controverse tussen Schotten en Ieren , die elk hun oudste bewijs leveren. Vervolgens werd de whisky geëxporteerd naar de Nieuwe Wereld (met name naar de Verenigde Staten en Canada ). Sinds het begin van de 20e ^eeuw hebben zich in Japan  distilleerderijen ontwikkeld, dan meer recentelijk in de rest van de wereld.

Handelsdefinities

Europeese Unie

Volgens Verordening (EU) 2019/787 van het Europees Parlement en de Raad van 17 april 2019 zijn er 44 commerciële categorieën gedistilleerde dranken ^{[ 1 ]} .

whisky of whisky

Whisky of whisky is een gedistilleerde drank die uitsluitend wordt geproduceerd door de volgende productiehandelingen uit te voeren ^{[ 2 ]}  :

1. distillatie van een beslag van gemoute granen, met of zonder volle granen van niet-gemoute granen, versuikerd door de diastase van de mout die het bevat, met of zonder andere natuurlijke enzymen, of gefermenteerd onder invloed van gist;
2. alle destillatie wordt uitgevoerd bij minder dan 94,8% vol., zodat het destillaat een aroma en een smaak heeft die afkomstig zijn van de gebruikte grondstoffen;
3. rijping van het uiteindelijke destillaat gedurende een periode van minimaal drie jaar in houten vaten met een inhoud van minder dan of gelijk aan 700 liter.

Het uiteindelijke destillaat, dat alleen kan worden toegevoegd met water en gewone karamel (om te kleuren), behoudt de kleur, het aroma en de smaak die zijn verkregen door het productieproces waarnaar wordt verwezen in de punten 1., 2. en 3. ^{[ 2 ]}

Het minimale alcoholvolumegehalte van whisky of whisky is 40% ^{[ 2 ]} .

Er is geen toevoeging van alcohol, al dan niet verdund ^{[ 2 ]} .

De whisky of whisky is niet gezoet, zelfs niet om de smaak aan te vullen, of gearomatiseerd en bevat geen andere toevoegingen dan gewone karamel (E150a) die wordt gebruikt om de kleur aan te passen ^{[ 2 ]} .

De wettelijke benaming "whisky" of "whisky" kan alleen worden aangevuld met de term "single malt" als deze uitsluitend is gedistilleerd uit gemoute gerst in één enkele distilleerderij ^{[ 2 ]} .

Etymologie

Het Engelse woord whisky of whisky komt van het Keltische uisge in Schots-Gaelisch of van uisce in Iers - Gaelisch . De term betekent simpelweg "  water  " in beide talen; het is uisge beatha in het Schots-Gaelisch en uisce beatha in het Iers, wat 'levenswater' betekent – ​​en dus whisky in het Engels.

In het Engels wordt het woord whisky over het algemeen gebruikt om te verwijzen naar Schotse , Canadese en Japanse producties , terwijl het woord whisky wordt gebruikt voor Ierse en Amerikaanse producties ^{[ 3 ]} . Deze nuances zijn echter niet in alle talen identiek. In het Amerikaans-Engels verwijst het woord scotch , een afkorting van Schotse whisky ("Scotch whisky"), bijvoorbeeld naar een in Schotland geproduceerde whisky.

Verhaal

De Aberfeldy- distilleerderij ( Schotland ).

“De geschiedenis van whisky blijft gehuld in de nevelen van de Keltische dageraad. »

— Sir Robert Bruce Lockhart

De oudste distillaties waarvan archeologische opgravingen getuigen, bevinden zich in Mesopotamië in het ^2e millennium  voor Christus  . AD maar sporen van destillatie verschijnen eerder in China en Egypte (schilderijen in graven) ^{[ 4 ]} . De Arabieren brengen deze techniek naar het Westen. De Moren in Spanje gebruiken het voor het maken van parfums en medicijnen. De eerste distillaties in Europa vonden plaats in landen met wijngaarden en vervolgens in landen die druiven vervingen door graankorrels ^{[ 5 ]} .

Zo verspreidde de destillatie van eau-de-vie zich vanaf de twaalfde  eeuw geleidelijk in Europa en Vital ^du Four beschreef in 1310 in zijn verhandeling over geneeskunde de 40 deugden van eau-de-vie gemaakt van wijn.zijn priorijen van Eauze en Saint -Mont in Frankrijk , waarvan de verkoop ook wordt bevestigd in 1461 op de markt van Saint-Sever  : dit is de huidige armagnac en zelfs als de wijnstok ter plekke wordt verbouwd, tenminste sinds de bas-oudheid (zoals blijkt uit de mozaïeken van Seviac), is er niets dat precies het begin van de lokale wijnbouw dateert, noch de hypothese van een afgeleide brandewijn die sinds de oudheid wordt geproduceerd. Voor zover wij weten, is armagnac niettemin de oudste nog geproduceerde eau de vie.

In Schotland en Ierland zou de still zijn intrede doen bij de christelijke missionarissen die de geheimen van het maken van parfum ontdekten. Volgens een legende brachten de Ierse missionarissen, geleid door Saint Patrick , de distillatietechniek mee terug van hun evangelische reizen in Egypte en de eerste still, introduceerden deze in 432 in Ierland en leidden het proces voor de vervaardiging van een eau-de- leven .

^{De praktijk en} de knowhow ontwikkelden zich in de kloosters , maar pas in de 11e  eeuw maakte de vooruitgang in condensatietechnieken het mogelijk om dranken te produceren. Net als andere brandewijn, werd de voorouder van whisky, toen uisge beatha genoemd (in het Gaelic "levenswater"), in die tijd alleen overwogen voor in wezen medicinaal gebruik, zowel als zalf als in de geneeskunde .

Na de Normandische invasie van Ierland in 1169 ontdekten Anglo-Normandische soldaten die Ierland binnenvielen de alcoholische drank die toen opmerkelijk populair leek te zijn bij de lokale bevolking. Niet in staat om uisge beatha uit te spreken , verengelsen ze het woord dat geleidelijk wordt vervormd tot usgebaugh afgekort uisge , dan fuisce , uiskie , whisky en ten slotte whisky ^{[ 6 ]} .

Het eerste spoor van whisky in Schotland dateert uit 1494. Het is een notitie die verwijst naar de productie van cognac in een officieel document van de schatkist, waarin staat : "  8 bolletjes mout aan broeder John Cor, in opdracht van de koning om aqua vitae te maken.  ” getuigenis van een praktijk die al goed ingeburgerd is. Algemeen wordt aangenomen dat de monniken van Dal Riada de Schotten het voordeel gaven van hun kennis op het gebied van distillatie toen ze kwamen om de Picten van Caledonië te evangeliseren .

In de 16e ^{eeuw zorgde} de ontwikkeling van waterkoelsystemen  [ ^{7 ]} voor een duidelijke kwaliteitsverbetering die de economische ontwikkeling van Schotse whisky versnelde. De ontbinding van de Engelse en vervolgens Schotse kloosters bracht de monniken ertoe om op te gaan in de seculiere bevolking en hun knowhow over te dragen. Hoewel de wederverkoop van brandewijn in Schotland pas sinds 1505 legaal is voor kappers en chirurgen, is het ook een veel voorkomende activiteit geworden op de boerderij, waar overtollig graan wordt gedistilleerd. Tot de 16e  eeuw was ^whisky kleurloos omdat het niet gerijpt was, dus werd het verkocht als eau-de-vie. : de Britten, door wijnen in vaten te importeren, met name sherry , de beroemdste wijn van Europa in de 16e ^eeuw , gebruikten deze vaten om hun whisky terug te vervoeren. Beseffend dat deze transportwijze oxidatie vermindert , het boeket van whisky's ontwikkelt en ze een andere kleur geeft, afhankelijk van het type vat, bevorderen ze daarom het rijpen in eikenhouten vaten met variabele capaciteit ^{[ 8 ]} .

In 1608 verkreeg County Antrim in Noord-Ierland de eerste officiële distillatielicentie en de Bushmills-distilleerderij claimt deze datum op haar etiketten.

In de Verenigde Staten schafte president Thomas Jefferson in 1802 de belastingen op whisky af. Veel ondernemers gingen toen in productie. Baptistenpastor Elijah Craig was de eerste die eikenhouten vaten gebruikte om zijn whisky te vervoeren. Het filtersysteem door een laag koolstof werd in 1825 uitgevonden door Alfred Eaton . Dit systeem wordt nog steeds gebruikt (bijvoorbeeld door Jack Daniel's ). Amerikaanse whisky, die een aandeel maïs van meer dan 51% bevat, krijgt de naam bourbon .

Distillatie werd legaal in Schotland met de accijnswet van 1823, dankzij de inspanningen van de vijfde hertog van Gordon. Deze wet legaliseert de destillatie tegen betaling van een belasting van 10 boeken ^{[ 9 ]} . Vanaf dat moment nam de clandestiene productie onverbiddelijk af. Tegelijkertijd ontwikkelt de industriële productie zich.

Technische verbeteringen bevorderden de industriële productie: in 1826 werd in Ierland het systeem voor de continue destillatie van graanalcohol uitgevonden, de kolom still ( patent of kolom still ). Paradoxaal genoeg werd het voor het eerst alleen in Schotland gebruikt voor graanwhisky's, waar het de Charentais still ( pot still ) verving die nog in de ^19e eeuw  in Ierland werd gebruikt.

In 1853 werd de eerste blend gemaakt door Andrew Usher van de Glenlivet- distilleerderij . Het combineert verschillende malt whisky's en graanwhisky's. De komst van de blend zal een revolutie teweegbrengen in de whisky-industrie. De zuinigere fabricage, de minder typische en reproduceerbare smaak zullen ertoe leiden dat single malts bijna een eeuw lang vrijwel verdwijnen en de achteruitgang van de Ierse en Amerikaanse producties bevorderen. Ierse distilleerderijen weigeren aanvankelijk te blenden, voordat hij van gedachten veranderde. Dit zal leiden tot de sluiting van meer dan viervijfde daarvan (van 160 naar 30 distilleerderijen van 1850 tot 1900). Na een dispuut waarbij de Distiller's Company Limited (DCL) betrokken was, oordeelde de rechtbank van Islington (Londen) in 1906 dat alleen malt whisky whisky mocht heten. De DCL ging in beroep. Een koninklijke commissie vaardigde in 1908 een vonnis uit waardoor mengsels van mout- en graanwhisky's op de markt mochten worden gebracht als "Scotch whisky" ^{[ 10 ]} .

Aan het begin van de 20e ^eeuw was 90% van de whiskyproductie in Schotland in de vorm van  blends . Er zijn maar weinig distilleerderijen zoals Caol Ila , Bowmore , Macallan of Glen Grant die hun single malt nog te koop aanbieden. Dit is de gouden eeuw van Schotse distilleerderijen.

In 1890 waren er meer dan 160 officiële distilleerderijen in Schotland. Maar deze euforie werd gevolgd door een periode van economische recessie . De overproductie van alcohol leidt tot de (tijdelijke) sluiting van een groot aantal distilleerderijen. Een van de oorzaken van deze ineenstorting is de Pattison Crisis .

In de Verenigde Staten begon de whisky-industrie te worden bedreigd met het verschijnen van de eerste anti-alcoholcompetities aan het einde van  de 19e ^eeuw . Na een aanvankelijke daling van de whiskyconsumptie tijdens de burgeroorlog , veroorzaakte de drooglegging van 1920 tot 1933 blijvende schade aan de whisky-industrie in de Verenigde Staten, waarbij het verlies van het merkimago voornamelijk te wijten was aan het feit dat fraudeurs Ierse merketiketten op flessen vervalste whisky. Consumenten associëren slechte alcohol dan met whisky. De bourbons zullen pas in de jaren '80 de kop opsteken .

Ook in Ierland werd whisky in de ^20e eeuw ondermijnd  . De komst van Schotse melanges, gevolgd door de burgeroorlog en de opdeling van Ierland in de jaren 1920 zouden de whiskymarkt verstoren. Het verliest zijn belangrijkste afzetgebied: het Verenigd Koninkrijk . De Ierse diaspora in Noord-Amerika zal het mogelijk maken de productie af te zetten en de Irish coffee geniet een zekere populariteit. Na de Tweede Wereldoorlog zouden er in Ierland nog maar vier werkende distilleerderijen over zijn ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson en Power). Later groepeerden de laatste drie hun productiecentrum op één locatie: Midleton. Dit betekende dat Ierland aan het begin van de 21e  eeuw slechts drie actieve distilleerderijen had (Bushmills, Midleton en ^Cooley opgericht in 1987).

De jaren tachtig markeerden het begin van een nieuwe fase in de geschiedenis van whisky. Een heroplevingsfase begon met de komst van single malt whisky . Deze whisky, bijna vergeten sinds het einde van de 19e eeuw ^en  slechts door een zeer klein aantal distilleerderijen op de markt gebracht, komt weer in de mode in navolging van Glenfiddich , die als eerste grote reclamecampagnes voerde om zijn single malt. Tegelijkertijd, in de Verenigde Staten, de grote whiskydistilleerders zoals Jim Beam , Maker's Mark of Buffalo Tracebegonnen de kwaliteit van hun producties te verbeteren om opnieuw te kunnen concurreren met de Schotse melanges die de Amerikaanse markt in handen hadden. Dankzij deze inspanningen herwon de bourbon grote marktaandelen in zijn land en verhoogde hij ook zijn bekendheid en dus zijn verkoop in de wereld.

De verschillende soorten whisky

De categorieën

Graanwhisky wordt gemaakt van verschillende granen ( tarwe , maïs , haver , rogge ) en eventueel gemoute gerst . Het ondergaat slechts één destillatie, uitgevoerd in een apparaat met continue stroom. Dit type whisky heeft weinig smaak en wordt voornamelijk gebruikt voor het blenden van melanges . Slechts één distilleerderij heeft dit type product op grote schaal op de markt gebracht.

De meest voorkomende categorie is blended whisky of blend , wat een blend is van ten minste één "malt whisky" ("voor smaak") met "grain whisky's" ("voor volume"). Er is vaak een groter aandeel graanwhisky, omdat het goedkoper te produceren is dan maltwhisky. Sommige hoogwaardige melanges kunnen de smaak echter verbeteren door het aandeel malt whisky's te vergroten. Het grootste deel van de wereldconsumptie is van dit type.

Vervolgens komt blended malt , ook wel bekend als pure malt of vatted malt , een mix van "malt whisky's" van meerdere distilleerderijen. Grote merken hebben hun bekendheid verworven door de productie van vrij typische pure malt whisky's , door hun melanges te maken uit een weloverwogen keuze van producties van verschillende distilleerderijen, om zo een zeer consistent product in smaak te bieden, van batch tot batch.

De single malt- aanduiding is gereserveerd voor whisky van een enkele distilleerderij. Momenteel bieden de meeste distilleerderijen een single malt te koop aan, terwijl voorheen een groot aantal alleen voor de handel produceerde.

Sommige distilleerderijen verkopen flessen uit één vat. In dit geval is de benaming single cask en wordt vaak het cask-nummer vermeld. Over het algemeen wordt dit type whisky niet verdund met water en wordt daarom gebotteld op het aanvankelijke alcoholgehalte in het vat (ongeveer tussen 55 en 65°). Je kunt ook single malts vinden die in de eerste graad worden verkocht, maar afkomstig zijn van de assemblage van verschillende vaten. In dit geval vinden we in plaats daarvan de vermelding traditionele kracht .

Whisky wordt meestal gedurende meerdere jaren gemengd om een ​​consistente smaak te behouden. Sommige distilleerderijen produceren echter vintage whisky's (van de productie van een enkel jaar).

De verschillende whisky's

Om in Schotland te worden gekwalificeerd als Scotch Whisky , is rijping in vaten op Schots grondgebied essentieel om als "  scotch  " te worden gekwalificeerd. Na uitgebreid overleg met de industrie in 2004 en 2005 besloot de Scotch Whisky Association de benamingen te beperken tot vijf ^{[ 11 ]}  :

• Blended Grain Scotch Whisky
• Blended Malt Scotch Whisky
• Gemengde Schotse Whisky
• Single Grain Scotch Whisky
• Single malt Schotse whisky

In de Verenigde Staten vinden we de Amerikaanse whisky , en Noord-Amerikanen staan ​​erop het monopolie van deze naam "  whisky  " (met de "e") te behouden. Noord- Amerikaanse whisky omvat met name bourbon (gemaakt van maïs ) en rogge (gemaakt van rogge ). Deze verschillende namen komen allemaal overeen met verschillende samenstellingen:

• Corn whisky is gemaakt van meer dan 80% maïs
• Rechte Bourbon wordt voornamelijk gemaakt van maïs (tussen 51 en 80%, meestal tussen 65 en 75%), rogge of tarwe, de rest is gemoute gerst
• Straight Rye is gemaakt van rogge (minimaal 51%). De aanwezigheid van rogge is te verklaren: distilleerders volgden hun klanten tijdens de golf van Ierse immigratie ⁱⁿ de 19e  eeuw , voornamelijk naar Canada , zoals Jefferson's, gebotteld in Louisville , Kentucky , maar geproduceerd in Canada)
• Straight Tennessee onderscheidt zich doordat het exclusief in de staat Tennessee wordt geproduceerd en wordt gefilterd door esdoornhoutskool . Het is samengesteld uit 70% maïs en rogge, waarvan 51% een enkele graansoort is, meestal maïs.
• Scotch malt whisky wordt alleen gemaakt van 100% gemoute gerst, die kan worden gedroogd boven een turfvuur

In Ierland zorgt het gebruik ervoor dat men spreekt van "  whisky  " of "  Ierse whisky  ", terwijl de wetteksten de term "  whisky  " gebruiken (zonder de "e"). Pure pot still whisky komt uit een enkele distilleerderij en wordt gedistilleerd in een Charentais still, maar in tegenstelling tot een single malt bevat het naast de gemoute gerst een deel ongemoute gerst en mogelijk andere granen; Afgezien van deze bijzonderheid zijn de benamingen identiek aan die in Schotland.

In Bretagne is de Bretonse Eddu ( ed du betekent "boekweit") een whisky (20% gemoute boekweitwhisky - 80% ongemoute boekweitwhisky) van recente creatie (1998) . Een deel van de rijping vindt plaats in nieuwe eikenhouten vaten.

Uitwerking

Gemoute gerst.

De ontwikkeling van een whisky moet minimaal drie jaar duren; als de rijping in eikenhouten vaten minder dan drie jaar duurt, is het onmogelijk om het de naam whisky te geven. Er zijn vijf fasen in de productie.

Mouten

Om mout te verkrijgen , wordt gerst uitgespreid en bevochtigd zodat het ontkiemt. Deze operatie duurt één tot twee weken. Tijdens het ontkiemen synthetiseert het graan enzymen die het zetmeelmolecuul in fermenteerbare suikers kunnen snijden. Voor de ontwikkeling van graanalcohol wordt een synthetisch enzym toegevoegd, waardoor het mouten achterwege kan blijven. Het product is ook aanzienlijk minder geurig. Het mouten wordt beëindigd door de zaden boven een oven te drogen, soms aangedreven door turf , wat sommige whisky's hun specifieke smaak geeft. Als het droog is, wordt de mout gemalen, waardoor een grof meel ontstaat dat grist wordt genoemd en soms wordt gemengd met ongemoute granen, afhankelijk van het gewenste type product.

Brouwen

Nog plaats bij Glenfiddich.

De grist wordt vervolgens gemengd met heet water. Dit water typeert de whisky, afhankelijk van het terrein dat het heeft doorkruist, en geeft turfachtige, minerale of heide- aarde-aroma's . Het belang van water is controversieel en lijkt meer op een marketingargument ^{[ 12 ]} . Het doel van deze operatie is om het zetmeel in de mout om te zetten in vergistbare suikers onder invloed van enzymen. Het vindt plaats in grote houten of roestvrijstalen kuipen, beslagkuipen . Het product van dit brouwen is het beslag ( wort ).

Fermentatie

De aldus verkregen zoete most wordt toegevoegd met gisten en de alcoholische gisting vindt dan plaats. Het gefermenteerde wort wordt dan de wash genoemd .

Distillatie

De verkregen wash ondergaat destillatie , met als doel het water van de alcohol te scheiden. De destillatie van single malts wordt over het algemeen in twee fasen uitgevoerd.

De eerste destillatie vindt plaats in grote koperen ketels met een brede basis, "  wash stills  " genaamd; deze, uitgerust met patrijspoorten, worden geleidelijk verwarmd, de alcoholdampen worden verzameld, vervolgens gekoeld in lage wijnen (lage wijnen met een gemiddelde van 25% vol.) in condensors voordat ze worden ingebracht in de tweede, slankere still genaamd "  spirit stills ". waar het proces zich herhaalt. De eerste emanaties (het eerste derde deel wordt "hoofd van de cuvée" of "hoofd van de distillatie" genoemd, met veel onzuiverheden en een sortering tussen 72% en 80% vol.) Evenals het laatste (het laatste derde deel heet destillatiestaarten of schijnbewegingen). , rijk aan sulfiden en zware aromatische verbindingen), waarvan wordt aangenomen dat ze van mindere kwaliteit zijn, worden geïsoleerd en opnieuw geïntroduceerd bij de volgende distillatie van lage wijnen , of, meestal, verkocht aan blenders . Alleen de middelste snede(hart verhit, titrerend gemiddeld tussen 68% en 72% vol.) wordt geconserveerd en in vaten gedaan. Distilleerders beschouwen de vorm en grootte van deze stills als een van de belangrijkste factoren die de smaak van whisky bepalen. De vorm zelf van de stills is belangrijk voor de vorming van aroma's: zo vinden we in Schotland onder de keldermeesters exclusieve voorstanders van de "large beak still" en anderen die niet minder beroemd zijn van de small beak still”. Bovendien is de levensduur van een distilleerketel ongeveer dertig jaar, maar moet de tank ongeveer tien jaar "  culteren  ", waarin de productie van de genoemde distilleerketel uit het normale circuit van distilleerderijen wordt gehaald en aan blenders wordt verkocht.. Ierse whisky's worden over het algemeen drievoudig gedistilleerd en dit is ook het geval met sommige whisky's. Aan het einde van deze fase is de whisky kleurloos en heeft hij een titel van ongeveer 70° ^{[ 13 ]} .

Veroudering

Verouderende vaten in Aberfeldy.

De whisky wordt tenslotte gerijpt in eikenhouten vaten ^{[ 14 ]} . Het is tijdens deze fase dat de whisky kleur krijgt en specifieke aroma's krijgt, afhankelijk van het gebruikte hout. De gebruikte vaten kunnen nieuw of gebruikt zijn: in het tweede geval kunnen het 80% bourbonvaten zijn (uit de Verenigde Staten ), 20% sherry uit Spanje (wijn genaamd Sherry door de Britten die er veel van kochten, die de eerste vaten om te recyclen), port of wijn ^{[ 15 ]} . Nieuwe vaten kunnen voor gebruik verschillende behandelingen ondergaan, zoals het kruiden van wijn(de binnenkant van het vat wordt geïmpregneerd met wijn om specifieke aroma's te brengen) of verkoling (de binnenkant van het vat wordt min of meer intensief verbrand om de aromatische verbindingen van de eik op het oppervlak te concentreren) ^{[ 15 ]} . De vaten die worden gebruikt voor het rijpen van Amerikaanse whisky's ( Tennessee , Kentucky , enz.) zijn nieuw, met zeer sterke verwarming om geroosterde en gegrilde tonen over te brengen op de eau-de-vie ^{[ 16 ]} .

Afhankelijk van de distilleerderijen kan de rijping uitsluitend plaatsvinden in één type vat of in een mengsel (bij blenders ). Andere soorten gebruikte vaten worden steeds vaker gebruikt: Portwijnvaten , Madeiravaten , rumvaten , Bordeaux -bordeauxvaten , rode Bordeaux-vaten, die soms zeer grote wijnen bevatten en ook Sauternes- vaten . Ze brengen allemaal specifieke tinten, aroma's en smaken met zich mee.

De extra rijpingsperiode van de whisky in deze wijnvaten wordt raffinage of finishing genoemd ^{[ 17 ]} . Wat betreft de leeftijd van een whisky zoals weergegeven op de fles, aangezien de meeste blends zijn , komt deze overeen met de rijpingsperiode van de jongste van zijn verschillende componenten ^{[ 18 ]} .

De belangrijkste soorten vaten zijn ^{[ 15 ]}  :

• het Amerikaanse standaardvat of ASB, 200 liter, gemaakt van Amerikaans wit eikenhout , gebruikt voor het rijpen van bourbons;
• de Hogshead , een variant van de 250 liter ASB;
• het Bourbonvat , 180 liter;
• de Quarter cask , 50 liter, een kwart ASB, wederom gebruikt voor bourbon;
• de Sherry butt , 480 tot 520 liter, gebruikt sherryvat;
• de Puncheon , 480 tot 520 liter, gebruikt voor graanwhisky, maar ook voor rum en sherry;
• de Port pijp , 650 liter, gebruikt voor port.

De kleuring is afhankelijk van het type vat dat wordt gebruikt. Zo geeft een "fino sherry"-vat een amberkleur aan de whisky, terwijl een "oloroso"-vat het effect heeft dat het de whisky donkerder maakt. Maar dit onderscheid is des te subtieler om te maken, aangezien er per vat "tweede vulling" of zelfs "derde vulling" kan zijn. Bourbonvaten geven een meer gouden of "stro" kleur. Het type vat dat wordt gebruikt om te rijpen, heeft niet alleen invloed op de kleur, maar ook op de aroma's, primair en secundair, en dus op de smaak: een sherryvat zal altijd, op een of ander moment tijdens de oxidatie, "zoete" aroma's ontwikkelen (fruit, honing...), een bourbonvat, bloemige en "droge" "kraag" aroma's.

Karamelkleuring wordt vaak gebruikt voor het kleuren van whisky's om een ​​consistente kleur tussen batches te bereiken. Deze praktijk neemt af voor malt whisky's ( single malts ) ^{[ref. noodzakelijk]} , en wordt niet gebruikt voor high-end whisky's ^[Wat?] , die heel helder kunnen zijn, of integendeel verschillende kleuren en soms heel intens, afhankelijk van de gebruikte soorten vaten.

Aan het einde van de rijpingsperiode is de whisky nog steeds ongeveer 60 graden. In feite verdampt de alcohol tijdens het rijpen in vaten en verliest ongeveer 1° per jaar: dit is het "  engelenaandeel  ". Maar het is duidelijk een functie van de vochtigheidsgraad van de omgeving: een vat dat dicht bij de deur van een Islay-distilleerderij wordt bewaard, in een omgeving die verzadigd is met vocht, zal aan het einde van dezelfde rijpingstijd veel meer titreren dan een whisky uit de Midlands. Aan het einde van de rijpingstijd die door de keldermeester is gepland, wordt de whisky vóór het bottelen over het algemeen verdund met bronwater om het gebruikelijke alcoholpercentage van 40° te bereiken. Er zijn echter flessen op vatsterkte ,

Sommige distilleerderijen bevinden zich aan zee, maar eilandwhisky's worden over het algemeen niet gerijpt op de eilanden waar ze worden geproduceerd, maar in centraal Schotland ^{[ 19 ]} .

De minimale rijpingsperiode voor een whisky is drie jaar, behalve voor bourbon, waarvoor een minimale rijpingsperiode van twee jaar alleen vereist is voor "Straight bourbon" ^{[ 20 ]} , maar de meeste single malts rijpen over het algemeen tussen de 8 en 12 jaar, met enkele single cask- flessen tot vijftig jaar vatrijping voor het bottelen.

Dit proces is de productie van scotches , het kan variëren voor andere whisky's. Tennessee-whisky is bijvoorbeeld een op maïs gebaseerde alcohol die door houtskool wordt gefilterd . Bovendien kunnen bourbons alleen legaal nieuwe vaten gebruiken, in tegenstelling tot scotches. Canadese whisky wordt van oudsher gemaakt van rogge ( rogge whisky ).

Productie gebieden

België

• De distilleerderij van Biercée in Thuin produceert Biercée Rye Whisky en andere sterke dranken. De eerste distillatie van Whisky vond plaats in juli 2015. Sindsdien heeft het gerijpt in vaten en zal in december 2017 worden gebotteld.
• The Owl Distillery, voorheen PUR.E Distillery, gelegen in Grâce-Hollogne , vond de eerste distillatie van whisky plaats op17 oktober 2004. De vrucht van deze distillatie ( The Belgian Owl ) kon echter pas eind 2007 daadwerkelijk whisky heten , vanwege de minimale wachttijd van 3 jaar. De eerste botteling vond plaats in november 2007 .

• De distilleerderij Radermacher in Raeren produceert Lambertus .
• De distilleerderij Filliers in Bachte-Maria-Leerne produceert Goldlys.
• Stokerij Demolenberg in Mechelen (Mechelen) produceert Carolus.
• The Waterloo Distillery ^{[ 21 ]} (open sinds 2017).

Canada

In tegenstelling tot de legende worden Canadese whisky's slechts zeer zelden gemaakt van rogge ( rogge ), over het algemeen bevatten ze weinig of geen, zelfs als ze Canadian Rye Whisky worden genoemd ^{[ 22 ]} . Deze whisky's zijn over het algemeen melanges , zacht en licht. Ze lijden aan een wat wazig imago, met een respectabele productie, maar zonder grote jaargangen van uitgesproken originaliteit. Hun kwaliteiten zijn goed, maar ze worden zelden genoemd in bijeenkomsten van kenners. Onder de Canadese whiskyhuizen bevinden zich:

• Joseph E. Seagram & Sons Limited
• Glenora Distillers produceert deze Glen Breton Rare 10 year old, een Canadese single malt .
• De Canadian Club Whiskey Company
• JP Wiser Distillery Limited
• Verenigde Distillers Canada Inc:
• Corby Distilleries Ltd.
• Melville Distilleries Ltd.
• Twee Brewers, single malt uit het Yukon Territory.

Schotland

De naam die gewoonlijk wordt gebruikt om whisky uit Schotland te beschrijven is scotch whisky , deze aanduiding wordt beschermd door een wet uit 1988 , de Scotch Whisky Act , die bepaalt dat Scotch moet worden gedistilleerd en gerijpt in Schotland.

Whiskyproducerende gebieden in Schotland.

Er zijn over het algemeen vijf grote regio's die elk zeer herkenbare whisky's produceren:

• de Spey-vallei ( Speyside ) in het noordoosten is de belangrijkste productieregio en produceert subtiele en verfijnde whisky's (voorbeelden: Glenlivet , Glenfiddich )
• de Hooglanden in het noorden geven robuustere en assertievere whisky's (voorbeelden: Glenmorangie , Oban , Balblair of Old Pulteney )
• de Lowlands in het zuiden (voorbeelden: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• de eilanden bieden zeer onderscheidende whisky's.
  • het eiland Islay heeft acht werkende distilleerderijen ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain en Kilchoman , de nieuwste). De Port Ellen-distilleerderij is gesloten. Er wordt een mouterij geïnstalleerd en verouderde magazijnen.
  • het Isle of Jura heeft een distilleerderij: Isle of Jura
  • Isle of Arran heeft een distilleerderij: Isle of Arran Distillers
  • het Isle of Skye heeft twee distilleerderijen: Talisker , Torabhaig
  • het Isle of Mull heeft één distilleerderij: Tobermory
  • de Orkney -eilanden hebben twee distilleerderijen: Highland Park en Scapa
• Campbeltown
  Van de 32 distilleerderijen die ooit in Campbeltown bestonden, zijn er nog maar drie over: Glen Scotia , Glengyle en Springbank

Verenigde Staten

Historisch gezien staan ​​de Verenigde Staten op de derde plaats voor whisky in de wereld. Bijna alle whiskydistilleerderijen zijn geconcentreerd in slechts twee Amerikaanse staten: Kentucky en Tennessee  :

Vaten in Jack Daniel's Distillery in Lynchburg, Tennessee .

• Kentucky  : grote merken en distilleerderijen: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark
• Tennessee  : Jack Daniel's

Frankrijk

In Frankrijk werd de Bretonse whisky "Biniou" gemaakt door de "Société des Alcools du Vexin" in Antrain in Ille-et-Vilaine , van tarwe van 1971 tot begin jaren tachtig . Vervolgens ontwikkelde zich de productie van whisky in Bretagne , in de Grand Est , in Hauts-de-France , op Corsica , in Auvergne-Rhône-Alpes en in Normandië en vervolgens op het hele nationale grondgebied. In 2022 produceren bijna honderd distilleerderijen whisky ^{[ref. nodig]} .

Ierland

Ierland is de andere grote thuishaven van whisky. Ongeveer twintig distilleerderijen produceren Ierse whisky's. Deze komen in een grote verscheidenheid aan merken. Sommigen van hen behoren tot de beste whisky's ter wereld. Tot de bekendste behoren Bushmills , de meest iconische Ierse distilleerderij, Midleton , die de productie van het merkJohn Jameson & Son overnam , Cooley , Tullamore Dew  , Teeling en Kilbeggan .

Japan

• de Nikka Whiskey Distilling-groep, die met name eigenaar is van de distilleerderijen van Nikka , Sendai en Yoichi
• de Suntory Group ( Yamazaki-distilleerderij )

Proeven

Gemengde Schotse Whisky .

Om de smaak van een goede whisky ten volle te waarderen, wordt het over het algemeen afgeraden om er ijsblokjes aan toe te voegen ^{[ 23 ] , [ 24 ]} . De thermische schok vervormt inderdaad de aroma's en verdooft de smaakpapillen ^{[ 23 ] , [ 24 ]} .

Aan de andere kant is het mogelijk, in bepaalde gevallen zelfs aanbevolen, om je whisky te verlengen met een beetje water (slechts een paar druppels) ^{[ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]} . Het ideaal zou water zijn uit de bron van de distilleerderij, maar omdat dit zelden toegankelijk is voor de consument, zijn eenvoudig mineraalwater of neutraal bronwater en indien nodig kraanwater (mits het geen smaak heeft) redelijk geschikt ^{[ 25 ]}. Kenners beweren dat door deze toevoeging de aroma's vrijkomen. De hoeveelheid water die moet worden toegevoegd, is afhankelijk van de whisky: sommige moeten worden genoten op het hoogste comfortniveau (ongeveer 43% alcohol), andere kunnen worden uitgerekt tot 30  graden ^{[ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]}. De eerste zijn vette en soepele whisky's, meestal gedronken als digestieven, verkregen door langzame distillatie en gerijpt in vaten die wijn hebben bevat. De anderen zijn de gerookte whisky's gerijpt in nieuw hout. Alle tussenproducten zijn mogelijk met de assemblages die op de markt te vinden zijn. Het is daarom noodzakelijk om zelf de optimale hoeveelheid water te bepalen door deze geleidelijk toe te voegen. De optimale melange wordt bereikt wanneer de specifieke aromatische expressie van de whisky die wordt geproefd het grootst is in één slok, wetende dat de grootte van de slok afhangt van de mate van alcohol (de slokjes van een minder alcoholische whisky kunnen groter zijn zonder verbranding te veroorzaken), en dat het water de aromatische hiërarchie en de zuurgraad wijzigt.

Een degustatieglas.

Het is ook mogelijk, in sommige gevallen zelfs aanbevolen, om het water los van de whisky te drinken. Het water wordt dan nooit gemengd met de whisky, noch in het glas, noch in de mond. Een glas whisky en dan een glas neutraal water voor het tweede glas whisky. Sommige wateren staan ​​hier vanwege hun neutraliteit om bekend, zoals Tŷ Nant  (en) , geproduceerd in Wales ^{[ ref.  gewenst]} . Het is een methode die wordt gewaardeerd tijdens het proeven van verschillende whisky's, maar ook als een gebruikelijke manier om whisky te consumeren.

Hoewel het traditionele ( ouderwetse ) longdrinkglas cilindrisch van vorm is, bevelen kenners tulpvormige longdrinkglazen aan in plaats van het Glencairn longdrinkglas ^{[ 26 ] , [ 27 ]} .

De belangrijkste eigenschappen van een whisky (alcoholgehalte, fruitig, houtachtig of turfachtig karakter en leeftijd) kunnen alleen worden bepaald door zijn neus (het reukpalet, proeven wordt in het Engels ook wel nosing genoemd , wat verwijst naar neus , de neus).

Het "vuur" van een whisky kan helpen bij het bepalen van de leeftijd. Als het alcoholgehalte aan het begin van de tong wordt gevoeld, is de rijpingstijd van deze whisky minder dan tien jaar. Hoe dieper het vuur van de drank in de keel gaat, hoe langer het in het vat heeft gerijpt.

De aroma's van whisky kunnen in twee categorieën worden ingedeeld:

• die uit het ontwikkelingsproces:
  • granen,
  • fruitig,
  • turfachtig, rokerig, marine;
• die als gevolg van veroudering:
  • houtachtig, kruidig.

De proeverij valt over het algemeen uiteen in drie fasen:

• visuele fase:
  • de kleur en de reflecties geven informatie over het type vat waarin de whisky heeft gerijpt, evenals over zijn leeftijd (de nieuwe geest - niet-gerijpte whisky - is kleurloos wanneer hij de distilleerketel verlaat);
  • de viscositeit van de whisky, gewaardeerd door het observeren van de sporen die achterblijven op het oppervlak van het glas (in het Engels "legs" of legacies genoemd ) wanneer het in een cirkelvormige beweging wordt geroerd, geeft ook aanwijzingen over het type vat dat wordt gebruikt en de rijpingstijd ;
  • duidelijkheid geeft aan of de whisky is gefilterd.
• olfactorische fase:
  • de eerste neus is een eerste benadering van de verschillende aroma's. Deze stap bestaat uit het detecteren van de meest vluchtige aroma's door je neus min of meer ver van het glas te houden;
  • de tweede neus bestaat uit roterende bewegingen met het glas om andere aroma's te onthullen. Het is vaak interessant om het glas een paar seconden af ​​te dekken met de hand (of met het deksel dat bij bepaalde proefglazen wordt geleverd) om deze aroma's te concentreren.
• smaak fase:
  • de mond
    • de aanval op het gehemelte maakt het mogelijk om vette whisky's van droge te onderscheiden en de fundamentele smaken te vergelijken met de olfactorische benadering;
    • het midden van het gehemelte is een gelegenheid om de kwaliteiten van de whisky te beschrijven. Als ze elkaar versterken, wordt gezegd dat het lineair is; als ze evolueren, wordt het als complex gekwalificeerd;
  • de afdronk stelt je in staat om de lengte van de whisky en de terugkeer van de neus te waarderen . Zodra het glas leeg is, kunt u de aroma's van de droge extracten waarderen, die nog meer rijkdom kunnen onthullen.

De belangrijkste cocktails op basis van whisky zijn:

• Irish coffee :  Irish whisky, rietsuiker, hete koffie, verse room (direct per glas)
• de Manhattan  : whisky, bourbon, Italiaanse vermout, Angustura (mengglas)
• Scotch sour  : Scotch whisky, suiker, citroen (shaker)

Scheikunde

Het ouder worden van whisky veroorzaakt de productie van een kleine hoeveelheid vluchtige producten die, net als alcohol , de GABA -receptoren stimuleren , maar in lagere concentraties ^{[ 28 ]} . Deze verbindingen werken synergetisch samen met alcohol om de kalmerende en anxiolytische effecten van whisky te veroorzaken.

Whisky Cultuur

Grappig

• In The Adventures of Tintin is Kapitein Haddock een zware drinker van whisky van het merk Loch Lomond . Dit merk mag echter niet geassocieerd worden met de Schotse distilleerderij Loch Lomond aangezien deze pas in 1965 is opgericht.
• Voor de oprichting van het Franse label Black Mountain ^{[ 29 ]} produceerde Jean-Claude Pertuzé in 2013 een album met zwart-witstrips, Black Mountain, Le Louglier .

Bioscoop

• Whiskey galore ( Whiskey Galore! ) van Alexander Mackendrick ( 1949 ), een grote klassieker van de Britse humorcinema, handelt over een drama dat verband houdt met whisky: in 1943 raakt op het kleine Schotse eilandTodday de whisky op en is de bevolking wanhopig, van de jongste tot de oudste.
• Jean Girault 's Great Holidays with Louis de Funès eindigt met een gedenkwaardige sessie in een Schotse whiskystokerij.
• Lost in Translation is eenbioscoop uitgebrachte film uit 2004 van Sofia Coppola over een Amerikaanse acteur die reclame maakt voor Suntory , een Japanse whisky.
• Whisky is een Uruguayaanse film uit 2004.
• The Angels Share is een Schotse film van Ken Loach die in 2012 uitkwam en waarvan de actie zich deels afspeelt in een distilleerderij.
• Kingsman 2 is een actiefilm die zich afspeelt rond een whiskystokerij

Literatuur

• In Georges Simenons eerste Maigret , Pietr -le-Letton (gepubliceerd in 1931), hoofdstuk 12: "Maar de Let greep een fles whisky […] En hij schonk zichzelf een vol glas in, slikte het in één teug door en hoofdstuk 13: " ...hij had nog nooit een man een groot waterglas met whisky in één keer zien doorslikken, vullen, weer leegmaken, voor de derde keer vullen, fles schudden en drinken tot 'alcohol op zestig graden tot de laatste druppel' .
• citaten en gezegden

Aantekeningen en referenties

Zie ook

Er is een categorie aan dit onderwerp gewijd: Whisky .

Gerelateerde artikelen

Bibliografie

• Patrick Mahé , Whiskycultuur , EPA-edities, 2015
• Thierry Bénitah - De whisky , Flammarion, 2003
• Whiskey Magazine - nummers 1 tot 54.
• Malt Whisky Jaarboek - 2006 tot 2014
• Ian Wisniewski - Classic Malt Whisky - Prion - Londen 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Charles MacLean - MacLean's Miscellany of whisky - Little Books - Londen 2007 - ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (nl) Peter Mulryan , The Whiskeys of Ireland , Dublin, O'Brien Press,2002, 160  blz.
• (en) Walter Schobert , The Whisk(e)y treasury: 's Werelds meest complete Whisk(e)y A to Z , Glasgow, The Angels' share,2002, 374  blz. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (in) Jim Murray , klassieke Ierse whisky , Londen, Prion Books Ltd,1997, 256  blz. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (in) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,1997, 154  blz. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Marlène Léon en Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,september 2009, 191  blz. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (in) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish History: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004, tweede druk  uitg. , 650  p. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Artikelen: Drank, Distillatie, Illegale distillatie, Matigheid en totale onthouding
• (nl) Malachy Magee , 1000 jaar Ierse whisky , Dublin, O'Brien Press,1980, 144  blz. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (nl) Andrew Jefford , Peat Smoke and Spirit: A Portrait of Islay and Its Whiskeys , Headline,2004, 1e ^druk  . , 416  p. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Whisky uit Schotland: gids voor distilleerderijen en proeverij van single malts , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,mei 2011, 1e ^druk  . , 120  p. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Philippe Jugé , Le Whisky , Parijs, eerste editie, coll.  " Voor dummies ",15 mei 2014, 325  p. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Alain-Xavier Wurst , De beste whisky's ter wereld , Parijs, Tana Editions,2004 ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (in) Iain Banks, Raw Spirit: Op zoek naar de perfecte Dram , Londen, Random House ,2003, 366  blz. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

Externe links

• Gezondheidsbron  :
  •  PatiëntLikeMe _
• Records in algemene woordenboeken of encyclopedieën  :

  • Brockhaus Enzyklopädie
  • Encyclopedie Britannica
  • Gran Enciclopedia Catalana
  • Norske leksikon bewaren
• Autoriteitsrecords  :

  • Nationale Bibliotheek van Frankrijk ( gegevens )
  • Bibliotheek van het Congres
  • Gemeinsame Normdatei
  • Nationale Bibliotheek van Israël
  • Tsjechische Nationale Bibliotheek

• Alcohol portaal
• Whisky portaal