Whisky

Aby zapoznać się z artykułami o tej samej nazwie, zobacz Whisky (ujednoznacznienie) .

Aby zapoznać się z artykułem o homofonicznym tytule, zobacz Wiski .

Niektóre informacje w tym artykule lub sekcji powinny być lepiej powiązane ze źródłami wymienionymi w sekcjach „Bibliografia”, „Źródła” lub „Linki zewnętrzne” (październik 2017 r).

Możesz poprawić weryfikowalność , łącząc te informacje z odniesieniami za pomocą przypisów .

Szklanka whisky.

Etykiety szkockich whisky dystrybuowane przez Gordon&McPhail.

Whisky lub whisky to ogólna nazwa zestawu alkoholi wytwarzanych przez destylację słodowanych lub niesłodowanych zbóż . Pochodzenie whisky do dziś jest przedmiotem kontrowersji między Szkotami i Irlandczykami , z których każdy udaje się tam od najstarszego dowodu. Następnie whisky była eksportowana do Nowego Świata (zwłaszcza do Stanów Zjednoczonych i Kanady ). Od początku XX ^wieku w Japonii rozwinęły się  gorzelnie, a ostatnio w pozostałych częściach świata.

Definicje handlu

Unia Europejska

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787 z dnia 17 kwietnia 2019 r. istnieją 44 kategorie handlowe napojów spirytusowych ^{[ 1 ]} .

whisky lub whisky

Whisky lub whisky to napój spirytusowy wytwarzany wyłącznie poprzez przeprowadzenie wszystkich następujących operacji produkcyjnych ^{[ 2 ]}  :

1. destylacja zacieru ze słodowanych zbóż, z pełnymi ziarnami zbóż niesłodowanych lub bez, który został scukrzony przez diastazę zawartego w nim słodu, z lub bez innych naturalnych enzymów, lub poddany fermentacji pod działaniem drożdży;
2. cała destylacja jest przeprowadzana przy stężeniu poniżej 94,8% obj., tak aby destylat miał aromat i smak pochodzący z użytych surowców;
3. leżakowanie końcowego destylatu przez okres co najmniej trzech lat w drewnianych beczkach o pojemności mniejszej lub równej 700 litrów.

Ostateczny destylat, do którego można dodawać wyłącznie wodę i zwykły karmel (w celu barwienia), zachowuje kolor, aromat i smak uzyskane w procesie produkcji, o którym mowa w pkt 1, 2 i 3. ^{[ 2 ]}

Minimalna objętościowa zawartość alkoholu w whisky lub whisky wynosi 40% ^{[ 2 ]} .

Nie ma dodatku alkoholu, rozcieńczonego lub nie ^{[ 2 ]} .

Whisky lub whisky nie jest słodzona, nawet w celu uzupełnienia smaku, ani aromatyzowana i nie zawiera żadnych dodatków innych niż zwykły karmel (E150a) stosowany do dostosowania koloru ^{[ 2 ]} .

Prawna nazwa „whisky” lub „whisky” może być uzupełniona terminem „single malt” tylko wtedy, gdy została destylowana wyłącznie ze słodu jęczmiennego w jednej gorzelni ^{[ 2 ]} .

Etymologia

Angielskie słowo whisky lub whisky pochodzi od celtyckiego uisge w szkockim gaelickim lub uisce w irlandzkim gaelickim . Termin ten oznacza po prostu „  wodę  ” w obu językach; to uisge beatha w szkockim gaelickim i uisce beatha w irlandzkim, co oznacza „wodę życia” – a więc whisky po angielsku.

W języku angielskim słowo whisky jest ogólnie używane w odniesieniu do produkcji szkockich , kanadyjskich i japońskich , podczas gdy słowo whisky jest używane w odniesieniu do produkcji irlandzkich i amerykańskich ^{[ 3 ]} . Jednak te niuanse nie są identyczne we wszystkich językach. Na przykład w amerykańskim angielskim słowo scotch , skrót od szkockiej whisky („Scotch whisky”), odnosi się do whisky produkowanej w Szkocji.

Fabuła

Destylarnia Aberfeldy ( Szkocja ) .

„Historia whisky pozostaje zasłonięta mgłą celtyckiego świtu. »

—Sir Robert Bruce Lockhart

Najstarsze destylacje potwierdzone wykopaliskami archeologicznymi pochodzą z Mezopotamii w ^II tysiącleciu  pne  . n.e. , ale ślady destylacji pojawiają się wcześniej w Chinach i Egipcie (malowidła w grobowcach) ^{[ 4 ]} . Arabowie przenieśli tę technikę na Zachód. Maurowie w Hiszpanii używają go do wyrobu perfum i lekarstw. Pierwsze destylacje w Europie miały miejsce w krajach posiadających winnice, a następnie w krajach, które zastąpiły winogrona ziarnami zbóż ^{[ 5 ]} .

Tak więc od XII  wieku destylacja eau-de-vie stopniowo rozpowszechniła się w Europie i Vital ^du Four opisał w 1310 roku w swoim traktacie medycznym 40 zalet eau-de-vie wytwarzanej z wina. jego przeoraty Eauze i św . -Mont we Francji , którego sprzedaż jest również poświadczona w 1461 roku na rynku Saint-Sever  : jest to obecny armaniak i nawet jeśli winorośl jest uprawiana na miejscu co najmniej od starożytności basu (o czym świadczą mozaiki z Séviac), nie ma do tej pory dokładnie datowanych początków lokalnej uprawy winorośli ani hipotezy o wytwarzaniu od starożytności brandy pochodnej. Według naszej wiedzy armaniak jest jednak najstarszą wciąż produkowaną wodą mineralną.

W Szkocji i Irlandii destylator pojawiał się wraz z chrześcijańskimi misjonarzami, którzy odkrywali tajniki wytwarzania perfum . Legenda głosi, że irlandzcy misjonarze, na czele ze św . życie .

^{Praktyka i} know-how rozwinęły się w klasztorach , ale dopiero w XI  wieku postęp w technikach kondensacji umożliwił produkcję napojów. Podobnie jak inne brandy, przodek whisky, zwany wówczas uisge beatha (po gaelicku „woda życia”), był wówczas uważany za zasadniczo leczniczy, używany jako maść , a także w medycynie .

Po inwazji Normanów na Irlandię w 1169 r. żołnierze anglo-normańscy najeżdżający Irlandię odkryli napój alkoholowy, który wówczas wydawał się cieszyć znaczną popularnością wśród miejscowej ludności. Nie mogąc wymówić uisge beatha , zangielizują słowo, które stopniowo przekształca się w usgebaugh w skrócie uisge , następnie fuisce , uiskie , whisky i wreszcie whisky ^{[ 6 ]} .

Pierwszy ślad whisky w Szkocji pochodzi z 1494 roku. Jest to notatka odnosząca się do produkcji brandy w oficjalnym dokumencie Skarbu Państwa, który określa „  8 torebek słodu dla brata Johna Cora, aby z rozkazu króla zrobił aqua vitae  ” świadectwo praktyki, która jest już dobrze ugruntowana. Powszechnie uważa się, że mnisi z Dal Riada przekazali Szkotom swoją wiedzę w dziedzinie destylacji, kiedy przybyli ewangelizować Piktów z Kaledonii .

W XVI ^wieku rozwój systemów chłodzenia wodą  [ ^{7 ] umożliwił} wyraźną poprawę jakości, co przyspieszyło rozwój gospodarczy szkockiej whisky. Rozwiązanie angielskich , a następnie szkockich klasztorów sprawiło, że mnisi wtopili się w świecką populację i przekazali swoje know-how. Chociaż odsprzedaż brandy w Szkocji była legalna tylko dla fryzjerów i chirurgów od 1505 roku, stała się również powszechną czynnością na farmie, gdzie destyluje się wszelkie nadwyżki zboża. Aż do XVI  wieku ^whisky była bezbarwna, ponieważ nie była starzona, więc sprzedawano ją jako eau-de-vie. : Brytyjczycy, importując wina w beczkach, w szczególności sherry , najsłynniejsze wino w Europie w XVI ^wieku , używali tych beczek do transportu swojej whisky z powrotem. Zdając sobie sprawę, że ten sposób transportu zmniejsza utlenianie , rozwija bukiet whisky i nadaje im inny kolor w zależności od rodzaju beczki, promują zatem leżakowanie w dębowych beczkach o zmiennej pojemności ^{[ 8 ]} .

W 1608 roku hrabstwo Antrim w Irlandii Północnej uzyskało pierwszą oficjalną licencję na destylację, a destylarnia Bushmills podaje tę datę na swoich etykietach.

W Stanach Zjednoczonych prezydent Thomas Jefferson zniósł podatki od whisky w 1802 roku. Wielu przedsiębiorców rozpoczęło wtedy produkcję. Pastor baptystów Elijah Craig jako pierwszy użył dębowych beczek do transportu swojej whisky. System filtracji przez warstwę węgla został wynaleziony w 1825 roku przez Alfreda Eatona . Ten system jest nadal używany (na przykład przez Jack Daniel's ). Amerykańska whisky, która zawiera więcej niż 51% kukurydzy, przyjmuje nazwę bourbon .

Destylacja stała się legalna w Szkocji wraz z ustawą o akcyzie z 1823 r., Dzięki wysiłkom piątego księcia Gordona. Ustawa ta legalizuje destylację za opłatą 10 ksiąg ^{[ 9 ]} . Od tego czasu potajemna produkcja nieubłaganie zmalała. Jednocześnie rozwija się produkcja przemysłowa.

Udoskonalenia techniczne sprzyjały produkcji przemysłowej: w 1826 r. w Irlandii wynaleziono system ciągłej destylacji spirytusu zbożowego, destylator kolumnowy ( patent lub destylator kolumnowy ). Paradoksalnie, po raz pierwszy użyto go tylko w Szkocji do produkcji whisky zbożowych, gdzie zastąpił destylator Charentais ( pot still ), nadal używany w ^XIX wieku  w Irlandii.

W 1853 roku pierwszy blend stworzył Andrew Usher z destylarni Glenlivet . Łączy w sobie różne whisky słodowe i zbożowe. Pojawienie się mieszanki zrewolucjonizuje przemysł whisky. Jego bardziej ekonomiczna produkcja, mniej typowy i powtarzalny smak doprowadzi do faktycznego zniknięcia single maltów na prawie sto lat i będzie sprzyjać upadkowi produkcji irlandzkiej i amerykańskiej. Irlandzkie destylarnie początkowo odmawiają praktykowania mieszania, zanim zmienił zdanie. Doprowadzi to do zamknięcia ponad czterech piątych z nich (od 160 do 30 destylarni w latach 1850-1900). Po sporze z udziałem Distiller's Company Limited (DCL) sąd w Islington (Londyn) orzekł w 1906 r., że tylko whisky słodowa może być nazywana whisky. DCL złożyło odwołanie. Królewska komisja wydała w 1908 r. orzeczenie zezwalające na sprzedaż mieszanek whisky słodowej i zbożowej jako „szkockiej whisky” ^{[ 10 ]} .

Na początku XX ^wieku 90% produkcji whisky w Szkocji miało formę  blendów . Niewiele destylarni, takich jak Caol Ila , Bowmore , Macallan czy Glen Grant wciąż oferuje na sprzedaż swój single malt. To złoty wiek szkockich destylarni.

W 1890 roku w Szkocji istniało ponad 160 oficjalnych destylarni. Ale po tej euforii nastąpił okres recesji gospodarczej . Nadprodukcja alkoholu prowadzi do trwałego lub tymczasowego zamknięcia dużej liczby destylarni. Jedną z przyczyn tego upadku jest kryzys Pattison .

W Stanach Zjednoczonych przemysł whisky zaczął być zagrożony wraz z pojawieniem się pierwszych lig antyalkoholowych pod  koniec XIX ^wieku . Po początkowym spadku konsumpcji whisky podczas wojny secesyjnej , prohibicja w latach 1920-1933 trwale uszkodziła przemysł whisky w Stanach Zjednoczonych, a utrata wizerunku marki wynikała głównie z faktu, że oszuści naklejali etykiety irlandzkiej marki na butelkach sfałszowana whisky. Konsumenci kojarzą wtedy zły alkohol z whisky. Burbony nie zaczną podnosić głowy aż do lat 80-tych .

W Irlandii whisky została również podważona w ^XX wieku  . Pojawienie się szkockich mieszanek, a następnie wojna domowa i podział Irlandii w latach dwudziestych XX wieku zakłóciłyby rynek whisky. Traci swój główny obszar sprzedaży: Wielką Brytanię . Irlandzka diaspora w Ameryce Północnej umożliwi sprzedaż produkcji, a kawa po irlandzku cieszy się pewną popularnością. Po drugiej wojnie światowej w Irlandii pozostały tylko cztery działające destylarnie ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson i Power). Później ostatnie trzy zgrupowały swoje centrum produkcyjne w jednym miejscu: Midleton. Oznaczało to, że na początku XXI  wieku w Irlandii działały tylko trzy destylarnie ( utworzone w 1987 roku Bushmills, Midleton i ^{Cooley ).}

Lata 80. to początek nowego etapu w historii whisky. Faza odrodzenia rozpoczęła się wraz z pojawieniem się whisky single malt . Ta whisky, prawie zapomniana od końca XIX wieku ^,  która była sprzedawana tylko przez bardzo niewielką liczbę destylarni, wraca do mody na wzór Glenfiddich , który jako pierwszy przeprowadził duże kampanie reklamowe promujące swoją single malt. W tym samym czasie w Stanach Zjednoczonych wielcy destylatorzy whisky, tacy jak Jim Beam , Maker's Mark czy Buffalo Tracezaczęli poprawiać jakość swoich produkcji, aby po raz kolejny móc konkurować ze szkockimi blendami, które podbiły rynek amerykański. Dzięki tym staraniom bourbon odzyskał duże udziały w rynku w swoim kraju, a także zwiększył swoją rozpoznawalność, a co za tym idzie sprzedaż na świecie.

Różne rodzaje whisky

Kategorie

Whisky zbożowa produkowana jest z różnych zbóż ( pszenicy , kukurydzy , owsa , żyta ) i ewentualnie słodu jęczmiennego . Poddaje się tylko jednej destylacji, przeprowadzanej w aparacie przepływowym ciągłym. Ten rodzaj whisky ma bardzo mało smaku i jest używany głównie do mieszania mieszanek . Tylko jedna gorzelnia wprowadziła na rynek tego typu produkt na dużą skalę.

Najpopularniejszą kategorią jest blended whisky lub blend , czyli mieszanka co najmniej jednej „whisky słodowej” („dla smaku”) z „whisky zbożową” („na objętość”). Często występuje większy udział whisky zbożowej, ponieważ jest tańsza w produkcji niż whisky słodowa. Jednak niektóre wysokiej klasy mieszanki mogą poprawić smak, zwiększając udział whisky słodowych. Większość światowej konsumpcji jest tego typu.

Następnie pojawia się blended malt , znany również jako pure malt lub vatted malt , który jest mieszanką „whisky słodowych” z wielu destylarni. Główne marki osiągnęły swój rozgłos dzięki produkcji dość typowych whisky pure malt , tworząc ich mieszanki z rozsądnego wyboru produkcji z różnych destylarni, tak aby zapewnić produkt bardzo spójny w smaku, z partii na partię.

Oznaczenie single malt jest zarezerwowane dla whisky z jednej destylarni. Obecnie większość destylarni oferuje sprzedaż single malt , podczas gdy wcześniej duża ich liczba produkowała wyłącznie na handel.

Niektóre destylarnie sprzedają butelki z jednej beczki. W tym przypadku nominał to pojedyncza beczka i często podawany jest numer beczki. Ogólnie rzecz biorąc, ten rodzaj whisky nie jest rozcieńczany wodą i dlatego jest butelkowany z początkowym stopniem alkoholu w beczce (między 55 a 65°). Można również znaleźć single malty sprzedawane w początkowym stopniu, ale pochodzące z montażu kilku beczek. W tym przypadku zamiast tego znajdujemy wzmiankę tradycyjna siła .

Whisky jest zwykle mieszana przez kilka lat, aby zachować spójny smak. Niektóre destylarnie produkują jednak whisky vintage (z produkcji jednego roku).

Różne whisky

W Szkocji, aby zakwalifikować się jako szkocka whisky , leżakowanie w beczkach na terytorium Szkocji jest niezbędne, aby można ją było zakwalifikować jako „  szkocką  ”. Po szeroko zakrojonych konsultacjach branżowych w latach 2004 i 2005 Stowarzyszenie Szkockiej Whisky postanowiło ograniczyć oznaczenia do pięciu ^{[ 11 ]}  :

• Mieszana szkocka whisky zbożowa
• Szkocka whisky Blended Malt
• Mieszana szkocka whisky
• Szkocka whisky jednoziarnista
• Szkocka whisky single malt

W Stanach Zjednoczonych spotykamy amerykańską whisky , a mieszkańcy Ameryki Północnej nalegają na utrzymanie monopolu na tę nazwę „  whisky  ” (przez „e”). Północnoamerykańska whisky zawiera w szczególności bourbon (wytwarzany z kukurydzy ) i żytni (wytwarzany z żyta ). Te różne nazwy odpowiadają różnym składom:

• Whisky kukurydziana składa się w ponad 80% z kukurydzy
• Straight Bourbon jest wytwarzany głównie z kukurydzy (między 51 a 80%, zwykle między 65 a 75%), żyta lub pszenicy, reszta to słód jęczmienny
• Proste żyto jest wytwarzane z żyta (minimum 51%). Obecność żyta można wytłumaczyć: gorzelnicy podążali za swoimi klientami podczas fali irlandzkiej imigracji w ^XIX wieku , głównie  do Kanady , np .
• Straight Tennessee wyróżnia się tym, że jest produkowany wyłącznie w stanie Tennessee i filtrowany przez klonowy węgiel drzewny . Składa się w 70% z kukurydzy i żyta, z czego 51% to pojedyncze zboże, zwykle kukurydza.
• Szkocka whisky słodowa jest wytwarzana wyłącznie ze 100% słodu jęczmiennego, który można suszyć nad ogniskiem torfowym

W Irlandii użycie sprawia, że ​​mówi się o „  whisky  ” lub „  irlandzkiej whisky  ”, podczas gdy w tekstach prawnych używa się terminu „  whisky  ” (bez „e”). Czysta whisky pot still pochodzi z jednej destylarni i jest destylowana w destylatorze Charentais, ale w przeciwieństwie do whisky single malt zawiera pewną ilość niesłodowanego jęczmienia i prawdopodobnie innych zbóż oprócz jęczmienia słodowanego; Poza tym szczegółem, nazwy są identyczne z tymi, które są praktykowane w Szkocji.

W Bretanii bretońska Eddu ( ed du oznacza „kasza gryczana”) to whisky (20% słodowej whisky gryczanej - 80% niesłodowanej whisky gryczanej) niedawno stworzona (1998) . Część leżakowania odbywa się w nowych dębowych beczkach.

Opracowanie

Słodowany jęczmień.

Rozwój whisky musi trwać co najmniej trzy lata; jeśli leżakowanie w dębowych beczkach jest krótsze niż trzy lata, nie da się nazwać whisky. Jego produkcja składa się z pięciu etapów.

Słodowanie

Aby uzyskać słód , jęczmień jest rozkładany i nawilżany, aby wykiełkował. Taka operacja trwa od jednego do dwóch tygodni. Podczas kiełkowania ziarno syntetyzuje enzymy zdolne do cięcia cząsteczki skrobi na cukry ulegające fermentacji. W celu opracowania spirytusu zbożowego dodaje się syntetyczny enzym, który umożliwia wyeliminowanie operacji słodowania. Produkt jest również znacznie mniej pachnący. Słodowanie kończy się suszeniem nasion w piecu, czasami zasilanym torfem , który nadaje niektórym whisky ich szczególny smak. Po wyschnięciu słód jest mielony, tworząc gruboziarnistą mąkę zwaną śrutą , a czasem miesza się ją z niesłodowanymi ziarnami, w zależności od pożądanego rodzaju produktu.

Browarnictwo

Jeszcze pokój w Glenfiddich.

Śrut jest następnie mieszany z gorącą wodą. Ta woda będzie charakteryzować whisky, w zależności od terenu, przez który przeszła, nadając aromaty torfowe, mineralne lub ziemi wrzosowej . Znaczenie wody jest kontrowersyjne i wydaje się bardziej argumentem marketingowym ^{[ 12 ]} . Celem tej operacji jest przekształcenie skrobi zawartej w słodzie w cukry fermentujące pod działaniem enzymów. Odbywa się w dużych kadziach drewnianych lub ze stali nierdzewnej, kadziach zaciernych . Produktem tego warzenia jest zacier ( brzeczka ).

Fermentacja

Do otrzymanego w ten sposób słodkiego moszczu dodaje się drożdże , po czym następuje fermentacja alkoholowa . Sfermentowana brzeczka jest wtedy nazywana myciem .

Destylacja

Otrzymany popłuczynę poddaje się destylacji , której celem jest oddzielenie wody od alkoholu. Destylacja single maltów jest generalnie przeprowadzana w dwóch etapach.

Pierwsza destylacja odbywa się w dużych miedzianych alembikach o szerokim dnie, zwanych „  wajniakami  ”; te, wyposażone w iluminatory, są stopniowo podgrzewane, opary alkoholu są zbierane, a następnie schładzane w niskich winach (winach o niskiej zawartości średnio 25% obj.)  gdzie proces się powtarza. Pierwsze emanacje (pierwsza tercja zwana „głową cuvée” lub „głową destylacji”, zawierająca wiele zanieczyszczeń i o zawartości od 72% do 80% obj.), A także ostatnia (ostatnia tercja zwana ogonami destylacji lub zwodami , bogate w siarczki i ciężkie związki aromatyczne), oceniane jako gorszej jakości, są izolowane i ponownie wprowadzane do następnej destylacji win słabych lub najczęściej sprzedawane do blenderów . Tylko środkowe cięcie(serce grzewcze, miareczkowanie średnio między 68% a 72% obj.) jest konserwowane i umieszczane w beczkach. Destylatorzy uważają kształt i rozmiar tych destylatorów za jeden z głównych czynników kształtujących smak whisky. Sam kształt desek destylacyjnych jest ważny dla tworzenia się aromatów: tak więc w Szkocji wśród mistrzów piwnic znajdziemy ekskluzywnych zwolenników „dużego dzioba” i nie mniej znanych zwolenników „małego dzioba”. Ponadto żywotność destylatora wynosi około trzydziestu lat, ale jego zbiornik musi „  hodować  ” przez około dziesięć lat, podczas których produkcja wspomnianego destylatora jest usuwana z normalnego obiegu gorzelni i sprzedawana blenderom.. Irlandzkie whisky są generalnie trzykrotnie destylowane i dotyczy to również niektórych szkockich whisky. Pod koniec tego etapu whisky jest bezbarwna i ma temperaturę około 70° ^{[ 13 ]} .

Starzenie się

Starzejące się beczki w Aberfeldy.

Whisky ostatecznie leżakuje w dębowych beczkach ^{[ 14 ]} . To właśnie na tym etapie whisky nabiera koloru i nabiera specyficznych aromatów w zależności od użytego drewna. Stosowane beczki mogą być nowe lub używane: w drugim przypadku mogą to być beczki po bourbonie 80% (ze Stanów Zjednoczonych ), 20% po sherry z Hiszpanii (wino zwane Sherry przez Brytyjczyków, którzy kupowali go bardzo dużo, co zapewniło pierwsze beczek przeznaczonych do recyklingu), porto lub wina ^{[ 15 ]} . Nowe beczki przed użyciem mogą być poddawane różnym zabiegom, takim jak sezonowanie wina(wnętrze beczki nasyca się winem w celu nadania specyficznych aromatów) lub zwęglanie (wnętrze beczki jest wypalane mniej lub bardziej intensywnie w celu skoncentrowania aromatycznych związków dębu na powierzchni) ^{[ 15 ]} . Beczki używane do dojrzewania amerykańskich whisky ( Tennessee , Kentucky itp.) są nowe, z bardzo silnym ogrzewaniem w celu przeniesienia tostów i grillowanych nut na eau-de-vie ^{[ 16 ]} .

W zależności od destylarni leżakowanie może odbywać się albo wyłącznie w jednym typie beczki, albo w mieszance (w blenderach ). Coraz częściej używane są inne rodzaje używanych beczek: beczki po porto , beczki po maderze , beczki po rumie , beczki Bordeaux bordo , beczki czerwone Bordeaux, które czasami zawierały bardzo dobre wina, a także beczki Sauternes . Wszystkie wnoszą określone odcienie, aromaty i smaki.

Dodatkowy okres dojrzewania whisky w tych beczkach po winie nazywany jest rafinacją lub finiszeracją ^{[ 17 ]} . Jeśli chodzi o wiek whisky podany na jej butelce, biorąc pod uwagę, że większość to mieszanki , odpowiada on okresowi dojrzewania najmłodszego z jej różnych składników ^{[ 18 ]} .

Główne rodzaje beczek to ^{[ 15 ]}  :

• standardowa beczka amerykańska lub ASB, 200 litrów, wykonana z amerykańskiego białego dębu , używana do leżakowania bourbonów;
• Hogshead , wariant 250-litrowego ASB;
• beczka po Bourbonie , 180 litrów;
• beczka Quarter , 50 litrów, jedna czwarta ASB, ponownie używana do burbona;
• beczka po sherry , od 480 do 520 litrów, używana beczka po sherry;
• Puncheon , 480 do 520 litrów, używany do whisky zbożowej, ale także do rumu i sherry;
• rura portowa , 650 litrów, używana do porto.

Kolorystyka zależy od rodzaju użytej beczki. Tak więc beczka „fino sherry” nadaje whisky bursztynowy kolor, podczas gdy beczka „oloroso” spowoduje, że whisky będzie ciemniejsza. Ale to rozróżnienie jest tym bardziej subtelne, że dla każdej beczki może być „drugie napełnienie”, a nawet „trzecie napełnienie”. Beczki po bourbonie zapewniają bardziej złoty lub „słomkowy” kolor. Rodzaj beczki używanej do leżakowania ma wpływ nie tylko na kolor, ale także na aromaty pierwotne i wtórne, a zatem na smak: w beczce po sherry zawsze, w pewnym momencie podczas utleniania, pojawią się „słodkie” aromaty (owoce, miód…), beczka po bourbonie, aromaty kwiatowe i „wytrawne” „głowy”.

Barwnik karmelowy jest często używany do barwienia whisky w celu uzyskania jednolitego koloru między partiami . Ta praktyka maleje w przypadku whisky słodowych ( single malts ) ^{[ref. konieczne]} , a nie stosuje się go do whisky high-end ^[Co?] , które mogą być bardzo klarowne lub wręcz przeciwnie o różnych kolorach i czasem bardzo intensywne, w zależności od rodzaju użytych beczek.

Pod koniec okresu leżakowania whisky nadal osiąga temperaturę około 60 stopni. W rzeczywistości alkohol odparowuje podczas leżakowania w beczkach i traci około 1° rocznie: to jest „  udział aniołów  ”. Ale jest to oczywiście funkcja stopnia wilgotności otoczenia: tak więc beczka przechowywana w pobliżu drzwi destylarni na Islay, w środowisku nasyconym wilgocią, pod koniec tego samego czasu leżakowania będzie miareczkować znacznie bardziej niż beczka whisky z Midlands. Pod koniec okresu leżakowania zaplanowanego przez mistrza piwnicy, whisky jest zazwyczaj rozcieńczana wodą źródlaną przed butelkowaniem, aby osiągnąć zwykły poziom alkoholu 40°. Istnieją jednak butelki o mocy beczki ,

Niektóre destylarnie znajdują się nad morzem, jednak whisky wyspiarskie na ogół nie dojrzewają na wyspach, na których są produkowane, ale w środkowej Szkocji ^{[ 19 ]} .

Minimalny okres leżakowania whisky wynosi trzy lata, z wyjątkiem bourbona, w przypadku którego minimalny okres leżakowania wynosi jedynie dwa lata w przypadku „Straight bourbon” ^{[ 20 ]} , ale większość single maltów starzeje się na ogół od 8 do 12 lat, z pewnymi butelki z jednej beczki do pięćdziesięciu lat leżakowania w beczkach przed butelkowaniem.

Ten proces polega na produkcji szkockiej , może się różnić w przypadku innych whisky. Na przykład whisky Tennessee to alkohol na bazie kukurydzy , który jest filtrowany przez węgiel drzewny . Ponadto bourbony mogą legalnie używać tylko nowych beczek, w przeciwieństwie do szkockich. Kanadyjska whisky jest historycznie wytwarzana z żyta ( rye whisky ).

Obszary produkcyjne

Belgia

• Destylarnia Biercée w Thuin produkuje whisky Biercée Rye oraz inne alkohole. Pierwsza destylacja Whisky została przeprowadzona w lipcu 2015 roku. Od tego czasu whisky leżakowała w beczkach i zostanie zabutelkowana w grudniu 2017 roku.
• The Owl Distillery, dawniej PUR.E Distillery, mieszcząca się w Grâce-Hollogne , pierwsza destylacja whisky miała miejsce17 października 2004. Jednak owoc tej destylacji ( The Belgian Owl ) nie mógł być właściwie nazwany whisky przed końcem 2007 roku, ze względu na minimalny okres oczekiwania wynoszący 3 lata. Pierwsze butelkowanie odbyło się w listopadzie 2007 roku .

• Destylarnia Radermacher w Raeren produkuje Lambertus .
• Gorzelnia Filliers w Bachte-Maria-Leerne produkuje Goldlys.
• Destylarnia Demolenberg w Mechelen (Mechelen) produkuje Carolus.
• Destylarnia Waterloo ^{[ 21 ]} (czynna od 2017 r.).

Kanada

Wbrew legendom kanadyjskie whisky są bardzo rzadko wytwarzane z żyta ( żyta ), na ogół zawierają niewiele lub wcale, nawet jeśli nazywa się je Canadian Rye Whiskey ^{[ 22 ]} . Te whisky są na ogół mieszane , miękkie i lekkie. Cierpią na nieco mglisty wizerunek, z godną szacunku produkcją, ale bez wielkich roczników o wyraźnej oryginalności. Ich walory są dobre, ale rzadko wspomina się o nich na spotkaniach koneserów. Wśród kanadyjskich domów whisky są:

• Joseph E. Seagram & Sons Limited
• Glenora Distillers, która produkuje Glen Breton Rare 10 years old, kanadyjski single malt .
• Kanadyjska Klubowa Firma Whisky
• JP Wiser Distillery Limited
• United Distillers Canada Inc:
• Corby Distilleries Ltd.
• Melville Distilleries Ltd.
• Two Brewers, single malt z terytorium Jukonu.

Szkocja

Nazwą powszechnie używaną do opisania whisky ze Szkocji jest szkocka whisky , nazwa ta jest chroniona przez prawo z 1988 roku, Scotch Whisky Act , które stanowi, że szkocka whisky musi być destylowana i starzona w Szkocji.

Obszary produkcji whisky w Szkocji.

Ogólnie istnieje pięć głównych regionów, z których każdy produkuje bardzo rozpoznawalne whisky:

• dolina Spey ( Speyside ) na północnym wschodzie jest najważniejszym regionem produkcyjnym i produkuje subtelne i wyrafinowane whisky (przykłady: Glenlivet , Glenfiddich )
• Highlands na północy dają mocniejsze i asertywne whisky (przykłady: Glenmorangie , Oban , Balblair czy Old Pulteney )
• Niziny na południu (przykłady: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• Wyspy oferują bardzo charakterystyczne whisky.
  • wyspa Islay ma osiem działających destylarni ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain i Kilchoman , najnowsza). Destylarnia Port Ellen została zamknięta. Zainstalowana jest tam słodownia oraz starzejące się magazyny.
  • Isle of Jura ma destylarnię: Isle of Jura
  • Isle of Arran ma destylarnię: Isle of Arran Distillers
  • na wyspie Skye znajdują się dwie destylarnie: Talisker , Torabhaig
  • wyspa Mull ma jedną destylarnię: Tobermory
  • Orkady mają dwie destylarnie: Highland Park i Scapa
• Campbeltown
  Z 32 destylarni, które kiedyś istniały w Campbeltown, pozostały tylko trzy: Glen Scotia , Glengyle i Springbank

Stany Zjednoczone

Historycznie Stany Zjednoczone zajmują trzecie miejsce pod względem whisky na świecie. Prawie wszystkie destylarnie whisky są skoncentrowane tylko w dwóch stanach USA: Kentucky i Tennessee  :

Beczki w destylarni Jack Daniel's w Lynchburg, Tennessee .

• Kentucky  : główne marki i destylarnie: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark
• Tennessee  : Jack Daniel’s

Francja

We Francji bretońska whisky „ Biniou” była produkowana przez „Société des Alcools du Vexin” w Antrain w Ille-et-Vilaine z pszenicy od 1971 do wczesnych lat 80 . Następnie produkcja whisky rozwinęła się w Bretanii , na Wielkim Wschodzie , w Hauts-de-France , na Korsyce , w Auvergne-Rhône-Alpes iw Normandii , a następnie na całym terytorium kraju. W 2022 roku whisky produkuje prawie sto destylarni ^{[ref. konieczne]} .

Irlandia

Irlandia to drugi wielki dom whisky. Około dwudziestu destylarni produkuje irlandzką whisky. Są one dostępne w wielu różnych markach. Niektóre z nich zaliczane są do najlepszych whisky na świecie. Do najbardziej znanych należą Bushmills , najbardziej kultowa z irlandzkich destylarni, Midleton , która przejęła produkcję markiJohn Jameson & Son , Cooley , Tullamore Dew  , Teeling i Kilbeggan .

Japonia

• grupa Nikka Whisky Distilling, posiadająca w szczególności destylarnie Nikka , Sendai i Yoichi
• Grupa Suntory ( Destylarnia Yamazaki )

Smakujący

Mieszana szkocka whisky .

Aby w pełni docenić smak dobrej whisky, generalnie nie zaleca się dodawania do niej kostek lodu ^{[ 23 ] , [ 24 ]} . Rzeczywiście, szok termiczny zniekształca zapachy i znieczula kubki smakowe ^{[ 23 ] , [ 24 ]} .

Z drugiej strony możliwe jest, a nawet zalecane w niektórych przypadkach, wydłużenie whisky niewielką ilością wody (zaledwie kilka kropli) ^{[ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]} . Ideałem byłaby woda ze źródła destylarni, ale ta jest rzadko dostępna dla konsumenta, całkiem odpowiednia jest zwykła woda mineralna lub neutralna woda źródlana, aw razie potrzeby woda z kranu (pod warunkiem, że nie ma smaku) ^{[ 25 ]}. Koneserzy twierdzą, że ten dodatek uwalnia aromaty. To, ile wody należy dodać, zależy od whisky: niektórymi należy delektować się na najwyższym poziomie komfortu (około 43% alkoholu), inne można rozciągnąć do 30  stopni ^{[ 23 ] , [ 24 ] , [ 25 ]}. Pierwszą z nich są tłuste i elastyczne whisky, zwykle pijane jako produkty trawienne, uzyskiwane w drodze powolnej destylacji i dojrzewające w beczkach po winie. Pozostałe to wędzone whisky leżakowane w nowym drewnie. Wszystkie półprodukty są możliwe z zespołami dostępnymi na rynku. Konieczne jest zatem samodzielne określenie optymalnej ilości wody poprzez jej stopniowe dodawanie. Optymalną mieszankę uzyskuje się, gdy specyficzna ekspresja aromatyczna degustowanej whisky jest największa w jednym łyku, wiedząc, że wielkość łyka zależy od stopnia alkoholu (łyki mniej alkoholowej whisky mogą być większe bez powodowania pieczenia), i że woda modyfikuje hierarchię aromatyczną i kwasowość.

Kieliszek do degustacji.

Możliwe jest również, aw niektórych przypadkach nawet zalecane, picie wody oprócz whisky. Wtedy woda nigdy nie miesza się z whisky, ani w szklance, ani w ustach. Szklanka whisky, następnie szklanka neutralnej wody przed drugą szklanką whisky. Niektóre wody są z tego znane ze względu na swoją neutralność, takie jak Tŷ Nant  (en) , produkowany w Walii ^{[ ref.  pożądane]} . Jest to metoda doceniona podczas degustacji kilku whisky, ale także jako stały sposób spożywania whisky.

Chociaż tradycyjne ( staromodne ) szkło typu highball ma kształt cylindryczny, koneserzy zalecają zamiast tego kieliszki typu highball w kształcie tulipana, takie jak szkło typu highball Glencairn ^{[ 26 ] , [ 27 ]} .

Główne cechy whisky (moc alkoholowa, owocowy, drzewny lub torfowy charakter i wiek) można określić tylko na podstawie jej nosa (paleta olfaktoryczna, degustacja jest również nazywana po angielsku nosing , co odnosi się do nosa , nosa).

„Ogień” whisky może pomóc określić jej wiek. Jeśli moc alkoholu jest wyczuwalna na początku języka, to czas leżakowania tej whisky wynosi mniej niż dziesięć lat. Im głębiej ogień napoju wchodzi w gardło, tym dłużej leżakuje w beczce.

Aromaty whisky można podzielić na dwie kategorie:

• te z procesu deweloperskiego:
  • płatki,
  • owocowy,
  • torfowy, dymny, morski;
• wynikające ze starzenia:
  • drzewny, pikantny.

Degustacja generalnie dzieli się na trzy fazy:

• faza wizualna:
  • barwa i refleksy informują o rodzaju beczki, w której whisky leżakowała, a także o jej wieku ( nowy alkohol – whisky niestarzała – opuszcza destylator bezbarwny);
  • lepkość whisky, oceniana przez obserwację śladów pozostawionych na powierzchni szkła (zwanych po angielsku „legs” lub legacje ) podczas mieszania okrężnymi ruchami, również daje wskazówki co do rodzaju użytej beczki i czasu leżakowania ;
  • klarowność wskazuje, czy whisky została przefiltrowana.
• faza węchowa:
  • pierwszy nos to pierwsze podejście do różnych aromatów. Ten krok polega na wykryciu najbardziej lotnych aromatów poprzez przybliżenie nosa do szklanki;
  • drugi nos składa się z obrotowych ruchów kieliszkiem, aby ujawnić inne aromaty. Często interesujące jest przykrycie szklanki na kilka sekund dłonią (lub pokrywką dostarczoną z niektórymi kieliszkami do degustacji), aby skoncentrować te aromaty.
• faza smaku:
  • Usta
    • atak na podniebienie umożliwia odróżnienie tłustych whisky od wytrawnych i porównanie podstawowych smaków z podejściem węchowym;
    • podniebienie środkowe jest okazją do wyszczególnienia właściwości whisky. Jeśli wzajemnie się wzmacniają, mówi się, że jest liniowy; jeśli ewoluują, kwalifikuje się to jako złożone;
  • finisz pozwala docenić długość whisky i powrót nosa . Gdy kieliszek jest gotowy, pozwala docenić aromaty suchych ekstraktów, które mogą ujawnić jeszcze więcej bogactwa.

Główne koktajle na bazie whisky to:

• Kawa po irlandzku :  irlandzka whisky, cukier trzcinowy, gorąca kawa, świeża śmietanka (bezpośrednio przy kieliszku)
• the Manhattan  : whisky, bourbon, włoski wermut, angustura (mieszanie kieliszków)
• Scotch Sour  : szkocka whisky, cukier, cytryna (shaker)

Chemia

Starzenie whisky powoduje wytwarzanie niewielkiej ilości produktów lotnych, które podobnie jak alkohol pobudzają receptory GABA , ale w niższych stężeniach ^{[ 28 ]} . Związki te działają synergistycznie z alkoholem, wywołując uspokajające i przeciwlękowe działanie whisky.

Kultura whisky

Komiczny

• W Przygodach Tintina Kapitan Haddock jest pijakiem whisky marki Loch Lomond . Jednak tej marki nie należy kojarzyć ze szkocką destylarnią Loch Lomond , która powstała dopiero w 1965 roku.
• Aby stworzyć francuską wytwórnię Black Mountain ^{[ 29 ]} , Jean-Claude Pertuzé wyprodukował w 2013 roku album z czarno-białymi komiksami, Black Mountain, Le Louglier .

Kino

• Whisky galore ( Whiskey galore ! ) Alexandra Mackendricka ( 1949 ), wielkiego klasyka brytyjskiego kina humorystycznego, opowiada o dramacie związanym z whisky: w 1943 roku na małej szkockiej wyspieTodday kończy się whisky, a ludność pogrąża się w rozpaczy, od najmłodszego do najstarszego.
• Wielkie wakacje Jeana Giraulta z Louisem de Funèsem kończą siępamiętną sesją w szkockiej destylarni whisky.
• Lost in Translation tokinowy film Sofii Coppoli z 2004 roku o amerykańskim aktorze reklamującym japońską whisky Suntory .
• Whiskey to urugwajski film z 2004.
• The Angels Share to szkocki film Kena Loacha wydany w 2012 roku , którego akcja rozgrywa się częściowo w destylarni.
• Kingsman 2 to film akcji, którego akcja toczy się wokół destylarni whisky

Literatura

• W pierwszym Maigret Georgesa Simenona , Pietr-le-Letton (opublikowanym w 1931), rozdział 12: „ Ale Łotysz, chwytając butelkę whisky […] I nalał sobie pełną szklankę, połknął ją jednym haustem i rozdział 13: „ ...nigdy nie widział człowieka, który jednym łykiem połknął wysoką szklankę wody pełną whisky, napełnił ją, opróżnił ponownie, napełnił po raz trzeci, potrząsnął butelką i pił aż „alkohol o temperaturze sześćdziesięciu stopni do ostatnia kropla' .
• cytaty i powiedzenia

Uwagi i odniesienia

Zobacz też

Istnieje kategoria poświęcona temu tematowi: Whisky .

Powiązane artykuły

Bibliografia

• Patrick Mahé , Kultura whisky , EPA Editions, 2015
• Thierry Bénitah - Whisky , Flammarion, 2003
• Whisky Magazine - numery od 1 do 54.
• Rocznik Malt Whisky - 2006 do 2014
• Ian Wiśniewski - Classic Malt Whisky - Prion - Londyn 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Charles MacLean - MacLean's Miscellany of whisky - Little Books - Londyn 2007 - ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (en) Peter Mulryan , The Whiskey of Ireland , Dublin, O'Brien Press,2002, 160  str.
• (en) Walter Schobert , The Whisk(e)y treasury: The World's Most Complete Whisk(e)y od A do Z , Glasgow, The Angels' share,2002, 374  s. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (w) Jim Murray , Klasyczna irlandzka whisky , Londyn, Prion Books Ltd,1997, 256  s. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (w) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,1997, 154  s. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Marlène Léon i Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,wrzesień 2009, 191  s. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (w) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish history: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004, wydanie drugie  wyd. , 650  str. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Artykuły: Napój, Destylacja, Nielegalna destylacja, Wstrzemięźliwość i całkowita abstynencja
• (en) Malachiasz Magee , 1000 lat irlandzkiej whisky , Dublin, O'Brien Press,1980, 144  s. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (en) Andrew Jefford , Peat Smoke and Spirit: Portret wyspy Islay i jej whisky , nagłówek,2004, wyd . ¹  . , 416  s. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Whisky ze Szkocji: przewodnik po destylarniach i degustacjach single maltów, Lascelle, Éditions de la Flandonnière,maj 2011, wyd . ¹  . , 120  str. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Philippe Jugé , Le Whiskey , Paryż, wydanie pierwsze, kol.  „Dla opornych”,15 maja 2014 r, 325  s. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Alain-Xavier Wurst , Najlepsze whisky na świecie , Paryż, Tana Editions,2004 ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (w) Iain Banks, Raw Spirit: W poszukiwaniu idealnego dramatu , Londyn, Random House ,2003, 366  s. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

Linki zewnętrzne

• Zasoby zdrowotne  :
  •  Pacjent taki jak ja _
• Rekordy w słownikach ogólnych lub encyklopediach  :

  • Brockhaus Enzyklopädie
  • Encyklopedia Britannica
  • Gran Encyclopedia Catalana
  • Sklep norske leksikon
• Rekordy władz  :

  • Biblioteka Narodowa Francji ( dane )
  • Biblioteka Kongresu
  • Gemeinsame Normdatei
  • Biblioteka Narodowa Izraela
  • Czeska Biblioteka Narodowa

• Portal alkoholowy
• Portal whisky