Uísque

Para artigos homônimos, veja Whiskey (desambiguação) .

Para o artigo com título homófono, consulte Wiki .

Algumas informações deste artigo ou seção devem ser melhor vinculadas às fontes mencionadas nas seções "Bibliografia", "Fontes" ou "Links externos" (outubro de 2017).

Você pode melhorar a verificabilidade associando essas informações a referências usando notas de rodapé .

Copo de uísque.

Rótulos de uísques escoceses distribuídos pela Gordon&McPhail.

Uísque ou uísque é o nome genérico para um conjunto de aguardentes feitas por destilação de cereais maltados ou não maltados. A origem do uísque ainda hoje é objeto de polêmica entre escoceses e irlandeses , cada um indo para lá desde sua prova mais antiga. Posteriormente, o whisky foi exportado para o Novo Mundo (nomeadamente para os Estados Unidos e Canadá ). Desde o início do ^século 20 , as  destilarias se desenvolveram no Japão, então no resto do mundo mais recentemente.

Etimologia

A palavra inglesa uísque ou uísque vem do celta uisge no gaélico escocês ou do uisce no gaélico irlandês . O termo significa simplesmente "  água  " em ambas as línguas; é uisge beatha em gaélico escocês e uisce beatha em irlandês, que significa “água da vida” – e, portanto, uísque em inglês.

Em inglês, a palavra uísque é geralmente usada para se referir a produções escocesas , canadenses e japonesas , enquanto a palavra uísque é usada para produções irlandesas e americanas ^{[ 1 ]} . No entanto, essas nuances não são idênticas em todos os idiomas. No inglês americano , por exemplo, a palavra scotch , abreviação de uísque escocês ("uísque escocês"), refere-se a um uísque produzido na Escócia.

História

A Destilaria Aberfeldy ( Escócia ).

“A história do uísque permanece velada nas brumas do amanhecer celta. »

—Sir Robert Bruce Lockhart

As destilações mais antigas atestadas por escavações arqueológicas estão na Mesopotâmia no ^2º milênio  aC  . AD , mas traços de destilação aparecem mais cedo na China e no Egito (pinturas em túmulos) ^{[ 2 ]} . Os árabes trazem essa técnica para o Ocidente. Os mouros da Espanha o utilizam para fazer perfumes e remédios. As primeiras destilações na Europa ocorreram em países com vinhas e depois em países que substituíram as uvas por grãos de cereais ^{[ 3 ]} .

Assim, a partir do  século XII , a destilação de aguardente difundiu-se gradualmente na Europa e Vital ^du Four descreveu em 1310 no seu tratado de medicina as 40 virtudes da aguardente de vinho . -Mont na França , cuja venda também é atestada em 1461 no mercado de Saint-Sever  : este é o armagnac atual e mesmo que a videira seja cultivada no local pelo menos desde a antiguidade baixa (como atestam os mosaicos de Séviac), não há nada que registe com precisão os primórdios da viticultura local nem a hipótese de uma aguardente derivada produzida desde a antiguidade. No estado de nosso conhecimento, o armagnac é, no entanto, o mais antigo eau de vie ainda produzido.

Na Escócia e na Irlanda , o alambique apareceria com os missionários cristãos que descobriram os segredos da fabricação de perfumes. Reza a lenda que os missionários irlandeses, liderados por São Patrício , trouxeram de suas viagens evangélicas ao Egito a técnica da destilação e o primeiro alambique, a introduziram na Irlanda em 432 e desviaram o processo para a fabricação de uma aguardente. vida .

^{A prática e} o saber-fazer desenvolveram-se nos mosteiros , mas só no  século XI é que o progresso das técnicas de condensação tornou possível a produção de bebidas. À semelhança de outras aguardentes, a antepassada do whisky, então denominada uisge beatha (em gaélico "água da vida"), só era considerada nessa altura para uso essencialmente medicinal, tanto em pomada como em medicina .

Após a invasão normanda da Irlanda em 1169, os soldados anglo-normandos que invadiram a Irlanda descobriram a bebida alcoólica que parecia ter uma popularidade notável entre a população local. Incapazes de pronunciar uisge beatha , eles anglicizam a palavra que é gradualmente deformada em usgebaugh abreviado uisge , depois fuisce , uiskie , uísque e finalmente uísque ^{[ 4 ]} .

O primeiro vestígio de uísque na Escócia remonta a 1494. Trata-se de uma nota referente à produção de aguardente num documento oficial da lista do Tesouro que especifica "  8 bolls of malt to Frei John Cor , por ordem do Rei para fazer aqua vitae  ” testemunho de uma prática já bem estabelecida. É geralmente considerado que os monges de Dal Riada deram aos escoceses o benefício de seus conhecimentos no campo da destilação quando vieram evangelizar os pictos da Caledônia .

No ^século 16 , o desenvolvimento de sistemas de refrigeração a água  [ ^{5 ] permitiu} uma melhoria acentuada na qualidade que acelerou o desenvolvimento econômico do uísque escocês. A dissolução dos mosteiros ingleses e depois escoceses levou os monges a misturar-se com a população secular e a comunicar o seu saber-fazer. Embora a revenda de conhaque na Escócia seja legal apenas para barbeiros e cirurgiões desde 1505, também se tornou uma atividade comum na fazenda, onde qualquer grão excedente é destilado. Até o  século 16 , o ^uísque era incolor porque não era envelhecido, por isso era vendido como um eau-de-vie. : os britânicos, ao importar vinhos em barris, em particular o xerez , o vinho mais famoso da Europa no ^século XVI , usavam esses barris para transportar o seu uísque de volta. Percebendo que este modo de transporte reduz a oxidação , desenvolve o bouquet dos whiskies e confere-lhes uma cor diferente consoante o tipo de barrica, favorecem assim o envelhecimento em barricas de carvalho de capacidade variável ^{[ 6 ]} .

Em 1608, o Condado de Antrim, na Irlanda do Norte , obteve a primeira licença oficial de destilação e a destilaria Bushmills afirma esta data em seus rótulos.

Nos Estados Unidos , o presidente Thomas Jefferson aboliu os impostos sobre o uísque em 1802. Muitos empresários passaram a produzir. O pastor batista Elijah Craig foi o primeiro a usar barris de carvalho para transportar seu uísque. O sistema de filtração através de uma camada de carbono foi inventado em 1825 por Alfred Eaton . Este sistema ainda é usado hoje (pela Jack Daniel's, por exemplo). O uísque americano, que incorpora uma proporção de milho superior a 51%, leva o nome de bourbon .

A destilação tornou-se legal na Escócia com o Excise Act de 1823, através dos esforços do quinto duque de Gordon. Esta lei legaliza a destilação contra o pagamento de uma taxa de 10 livros ^{[ 7 ]} . A partir de então, a produção clandestina diminuiu inexoravelmente. Ao mesmo tempo, a produção industrial está se desenvolvendo.

Aperfeiçoamentos técnicos favoreceram a produção industrial: em 1826, foi inventado na Irlanda o sistema de destilação contínua de álcool de cereais, o alambique de coluna ( patente ou alambique de coluna ). Paradoxalmente, foi usado pela primeira vez apenas na Escócia para uísques de grãos, onde substituiu o Charentais ainda ( pot still ) ainda em uso no ^século XIX  na Irlanda.

Em 1853, a primeira mistura foi criada por Andrew Usher, da destilaria Glenlivet . Combina diferentes uísques de malte e uísques de grãos. A chegada do blend vai revolucionar a indústria do uísque. Sua fabricação mais econômica, seu sabor menos típico e reprodutível levará ao quase desaparecimento dos single malts por quase um século e promoverá o declínio das produções irlandesas e americanas. As destilarias irlandesas inicialmente se recusam a praticar a mistura, antes de mudar de ideia. Isso levará ao fechamento de mais de quatro quintos delas (de 160 para 30 destilarias de 1850 a 1900). Após uma disputa envolvendo a Distiller's Company Limited (DCL), o tribunal de Islington (Londres) decidiu em 1906 que apenas o uísque de malte poderia ser chamado de uísque. O DCL recorreu. Uma comissão real emitiu um julgamento em 1908 que permitia que misturas de uísques de malte e grãos fossem comercializadas como "uísque escocês" ^{[ 8 ]} .

No início do ^século 20 , 90% da produção de uísque na Escócia era na forma de  blends . Poucas destilarias como Caol Ila , Bowmore , Macallan ou Glen Grant ainda oferecem seu single malt para venda. Esta é a idade de ouro das destilarias escocesas.

Em 1890, havia mais de 160 destilarias oficiais na Escócia. Mas essa euforia foi seguida por um período de recessão econômica . A superprodução de álcool leva ao fechamento permanente ou temporário de um grande número de destilarias. Uma das causas desse colapso é a Crise Pattison .

Nos Estados Unidos, a indústria do uísque começou a ser ameaçada com o surgimento das primeiras ligas antiálcool no final  do século ^XIX . Após um declínio inicial no consumo de uísque durante a Guerra Civil , a Lei Seca , de 1920 a 1933, prejudicou permanentemente a indústria do uísque nos Estados Unidos, sendo a perda de sua imagem de marca principalmente devido ao fato de que Fraudadores colocavam rótulos de marcas irlandesas em garrafas de uísque adulterado. Os consumidores então associam o álcool ruim ao uísque. Os bourbons não começarão a levantar a cabeça até a década de 1980 .

Na Irlanda, o uísque também foi prejudicado no ^século XX  . A chegada dos blends escoceses, seguida pela guerra civil e a divisão da Irlanda na década de 1920 , iriam atrapalhar o mercado de uísque. Perde sua principal área de vendas: o Reino Unido . A diáspora irlandesa na América do Norte possibilitará a comercialização da produção e o café irlandês está gozando de certa popularidade. Após a Segunda Guerra Mundial , restariam apenas quatro destilarias em funcionamento na Irlanda ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson e Power). Mais tarde, os três últimos agruparam seu centro de produção em um único local: Midleton. Isso significava que, no início do século 21  , a Irlanda tinha apenas três destilarias ativas (Bushmills, Midleton e ^Cooley criadas em 1987).

A década de 1980 marcou o início de uma nova fase na história do uísque. Uma fase de renascimento começou com o advento do uísque de malte único . Este whisky, quase esquecido desde finais do século XIX ^e  que só era comercializado por um número muito reduzido de destilarias, está a voltar à moda seguindo o exemplo de Glenfiddich , que foi o primeiro a realizar grandes campanhas publicitárias para promover o seu malte unico. Ao mesmo tempo, nos Estados Unidos, os grandes destiladores de uísque como Jim Beam , Maker's Mark ou Buffalo Tracecomeçaram a melhorar a qualidade de suas produções para voltar a poder competir com os blends escoceses que detinham o mercado americano. Graças a estes esforços, o bourbon recuperou grandes quotas de mercado no seu país e também aumentou a sua notoriedade e consequentemente as suas vendas no mundo.

Os diferentes tipos de uísque

As categorias

O uísque de grão é feito de vários grãos ( trigo , milho , aveia , centeio ) e possivelmente cevada maltada . Sofre apenas uma destilação, realizada em aparelho de fluxo contínuo. Este tipo de uísque tem muito pouco sabor e é usado principalmente para misturar misturas . Apenas uma destilaria comercializou esse tipo de produto em larga escala.

A categoria mais comum é blended whisky ou blend , que é uma mistura de pelo menos um "malt whisky" ("para gosto") com "grain whiskies" ("para volume"). Freqüentemente, há uma proporção maior de uísque de grão, pois é mais barato de produzir do que o uísque de malte. No entanto, algumas misturas sofisticadas podem realçar o sabor aumentando a proporção de uísques de malte. A maior parte do consumo mundial é desse tipo.

Em seguida , vem o blended malt , também conhecido como puro malte ou vatted malt , que é uma mistura de “uísques de malte” de várias destilarias. Grandes marcas têm conseguido a sua notoriedade através da produção de whiskies puro malte bastante típicos , fazendo os seus blends a partir de uma criteriosa escolha de produções de várias destilarias, de forma a proporcionar um produto muito consistente no paladar, de lote em lote.

A designação single malt é reservada para uísque de uma única destilaria. Atualmente, a maioria das destilarias oferece um único malte para venda, enquanto anteriormente um grande número delas produzia apenas para comercialização.

Algumas destilarias vendem garrafas de um único barril. Neste caso, a denominação é single cask , e muitas vezes o número do barril é mencionado. Em geral, este tipo de whisky não é diluído em água, pelo que é engarrafado com o grau alcoólico inicial da barrica (entre 55 e 65° aproximadamente). Você também pode encontrar single malts vendidos no grau inicial, mas provenientes da montagem de vários barris. Nesse caso, encontramos a menção força tradicional .

O uísque geralmente é misturado ao longo de vários anos, de modo a manter um sabor consistente. Algumas destilarias, no entanto, produzem uísques vintage (da produção de um único ano).

Os diferentes uísques

Na Escócia, para ser qualificado como Scotch Whisky , o envelhecimento em barris em território escocês é essencial para que seja qualificado como "  scotch  ". Depois de extensas consultas à indústria em 2004 e 2005 , a Scotch Whisky Association decidiu restringir as designações a cinco ^{[ 9 ]}  :

• Uísque escocês de grãos misturados
• Uísque escocês de malte misturado
• Uísque escocês misturado
• Uísque escocês de grão único
• Uísque Escocês de Malte Único

Nos Estados Unidos, encontramos o uísque americano , e os norte-americanos insistem em manter o monopólio desse nome “  uísque  ” (com o “e”). O uísque norte- americano inclui notavelmente bourbon (feito de milho ) e centeio (feito de centeio ). Todos esses nomes diferentes correspondem a diferentes composições:

• O uísque de milho é feito com mais de 80% de milho
• Straight Bourbon é feito principalmente de milho (entre 51 e 80%, geralmente entre 65 e 75%), centeio ou trigo, sendo o restante cevada maltada
• Straight Rye é feito de centeio (mínimo de 51%). A presença do centeio pode ser explicada: destiladores seguiram seus clientes durante a onda de imigração irlandesa ^no século 19  , principalmente para o Canadá , como o Jefferson's, engarrafado em Louisville , Kentucky , mas produzido no Canadá)
• Straight Tennessee tem a particularidade de ser produzido exclusivamente no estado do Tennessee e ser filtrado através de carvão de ácer . É composto por 70% de milho e centeio, sendo 51% de um único cereal, geralmente o milho.
• O uísque escocês de malte é feito apenas de cevada 100% maltada, que pode ser seca em fogo de turfa

Na Irlanda, o uso faz que se fale de “  uísque  ” ou “  uísque irlandês  ” enquanto os textos de lei utilizam o termo “  uísque  ” (sem o “e”). O uísque puro de alambique vem de uma única destilaria e é destilado em um alambique Charentais, mas, ao contrário de um single malte , contém uma proporção de cevada não maltada e possivelmente outros cereais além da cevada maltada; Tirando esta particularidade, as denominações são idênticas às praticadas na Escócia.

Na Bretanha, o bretão Eddu ( ed du significa "trigo sarraceno") é um uísque (20% uísque de trigo sarraceno maltado - 80% uísque de trigo sarraceno não maltado) de criação recente (1998) . Parte do seu envelhecimento é feito em barricas novas de carvalho.

Elaboração

Cevada maltada.

O desenvolvimento de um uísque deve durar pelo menos três anos; se o envelhecimento em barris de carvalho for inferior a três anos, é impossível dar-lhe o nome de uísque. Existem cinco etapas em sua produção.

Maltagem

Para obter o malte , a cevada é espalhada e umedecida para que germine. Esta operação dura uma a duas semanas. Durante a germinação, o grão sintetiza enzimas capazes de cortar a molécula de amido em açúcares fermentáveis. Para o desenvolvimento do álcool de cereais é adicionada uma enzima sintética, possibilitando a eliminação da operação de maltagem. O produto também é significativamente menos perfumado. A maltagem é encerrada pela secagem das sementes em um forno, às vezes alimentado por turfa , o que dá a alguns uísques seus sabores particulares. Quando seco, o malte é moído, produzindo uma farinha grossa chamada grist , e às vezes misturado com grãos não maltados, dependendo do tipo de produto desejado.

Fermentação

Ainda quarto em Glenfiddich.

A munição é então misturada com água quente. Esta água formará o uísque, dependendo do terreno que atravessou, dando aromas turfosos, minerais ou terra de urze . A importância da água é controversa e parece mais um argumento de marketing ^{[ 10 ]} . O objetivo desta operação é transformar o amido contido no malte em açúcares fermentáveis ​​sob a ação de enzimas. Realiza-se em grandes cubas de madeira ou inox, mash tuns . O produto desta fabricação de cerveja é o mash ( mosto ).

Fermentação

O mosto doce assim obtido é adicionado de leveduras e ocorre então a fermentação alcoólica. O mosto fermentado é então chamado de lavagem .

Destilação

A lavagem obtida passa por destilação , cujo objetivo é separar a água do álcool. A destilação de single malts é geralmente realizada em duas etapas.

A primeira destilação ocorre em grandes alambiques de cobre de base larga chamados “  wash stills  ”; estes, dotados de vigias, são gradualmente aquecidos, os vapores do álcool são recolhidos, depois arrefecidos em vinhos baixos (vinhos baixos contendo em média 25% vol.)  onde o processo é repetido. As primeiras emanações (o primeiro terço chamado de "cabeça do cuvée" ou "cabeça de destilação", possuindo muitas impurezas e graduação entre 72% e 80% vol.) , ricos em sulfuretos e compostos aromáticos pesados), considerados de qualidade inferior, são isolados e reintroduzidos na destilação seguinte de vinhos de baixo teor , ou, na maioria das vezes, vendidos a misturadores . Somente o corte do meio(coração de aquecimento, titulação em média entre 68% e 72% vol.) é preservado e colocado em barris. Os destiladores consideram a forma e o tamanho desses alambiques um dos principais fatores que moldam o sabor do uísque. A própria forma dos alambiques é importante para a formação dos aromas: assim, na Escócia, encontramos entre os mestres de adega exclusivistas proponentes do “alambique de bico largo” e outros não menos famosos do alambique de bico pequeno”. Além disso, a vida útil de um alambique é de cerca de trinta anos, mas seu tanque deve "  cultivar  " por cerca de dez anos, durante os quais a produção do referido alambique é retirada do circuito normal das destilarias e vendida a misturadores.. Os uísques irlandeses são geralmente destilados triplamente e este também é o caso de alguns uísques. Ao final desta etapa, o uísque fica incolor e tem título em torno de 70° ^{[ 11 ]} .

Envelhecimento

Barris de envelhecimento em Aberfeldy.

O uísque é finalmente envelhecido em barris de carvalho ^{[ 12 ]} . É nesta fase que o whisky ganha cor e adquire aromas específicos consoante a madeira utilizada. As barricas utilizadas podem ser novas ou usadas: no segundo caso pode ser 80% barricas de bourbon (dos Estados Unidos ), 20% xerez da Espanha (vinho chamado Sherry pelos ingleses que compravam muito dele, o que proporcionou a primeira tonéis a serem reciclados), vinho do Porto ou vinho ^{[ 13 ]} . Os barris novos podem passar por diferentes tratamentos antes do uso, como o tempero do vinho(o interior do barril é impregnado com vinho para fornecer aromas específicos) ou carbonização (o interior do barril é queimado de forma mais ou menos intensa para concentrar os compostos aromáticos do carvalho na superfície) ^{[ 13 ]} . Os barris utilizados para o envelhecimento dos uísques americanos ( Tennessee , Kentucky , etc.) são novos, com aquecimento muito forte para transmitir notas tostadas e grelhadas à aguardente ^{[ 14 ]} .

Dependendo das destilarias, o envelhecimento pode ocorrer exclusivamente em um tipo de barril ou em uma mistura (em liquidificadores ). Outros tipos de barricas usadas são cada vez mais utilizadas: barricas de vinho do Porto , barricas de Madeira , barricas de rum , barricas de clarete Bordeaux , barricas de Bordeaux tinto, por vezes tendo contido vinhos muito bons e também barricas de Sauternes . Todos eles trazem tonalidades, aromas e sabores específicos.

O período adicional de maturação do uísque nesses barris de vinho é chamado de refino ou acabamento ^{[ 15 ]} . Quanto à idade de um whisky que consta da sua garrafa, dado que a maioria são blends , corresponde ao período de envelhecimento do mais novo dos seus vários componentes ^{[ 16 ]} .

Os principais tipos de barris são ^{[ 13 ]}  :

• o barril padrão americano ou ASB, 200 litros, feito de carvalho branco americano , usado para envelhecer bourbons;
• o Hogshead , uma variante do ASB de 250 litros;
• o barril de Bourbon , 180 litros;
• o barril Quarter , 50 litros, um quarto de ASB, novamente usado para bourbon;
• o Sherry butt , de 480 a 520 litros, barril de xerez usado;
• o Puncheon , de 480 a 520 litros, usado para whisky de grão, mas também para rum e xerez;
• o Cachimbo do Porto , de 650 litros, usado para o Porto.

A coloração depende do tipo de barril usado. Assim, um barril "fino xerez" dá uma cor âmbar ao uísque, enquanto um barril "oloroso" terá o efeito de tornar o uísque mais escuro. Mas esta diferenciação é tanto mais subtil de fazer, pois pode haver, por barril, “segundo enchimento”, ou mesmo “terceiro enchimento”. Os barris de Bourbon fornecem uma cor mais dourada ou “palha”. O tipo de barrica utilizada para envelhecer não só influencia a cor, mas também os aromas, primários e secundários, e consequentemente o sabor: uma barrica de xerez sempre desenvolverá, em um momento ou outro durante sua oxidação, aromas "doces" (frutas, honey…), barrica de bourbon, aromas florais e “secos” de “cabeça”.

A coloração de caramelo é frequentemente usada para colorir uísques para obter uma cor consistente entre os lotes. Esta prática está diminuindo para uísques de malte ( single malts ) ^{[ref. necessário]} , e não é usado para uísques de alta qualidade ^{[O quê?]} , que podem ser muito claros, ou pelo contrário de várias cores e às vezes muito intensos, dependendo dos tipos de barris usados.

No final do período de envelhecimento, o uísque ainda atinge aproximadamente 60 graus. De facto, o álcool evapora-se durante o envelhecimento em barricas e perde cerca de 1° por ano: esta é a “  parte dos anjos  ”. Mas, obviamente, é função do grau de umidade do ambiente: assim, um barril guardado próximo à porta de uma destilaria de Islay, em um ambiente saturado de umidade, titulará muito mais, ao final do mesmo tempo de envelhecimento, do que um uísque de Midlands. No final do tempo de envelhecimento planejado pelo mestre da adega, o uísque é geralmente diluído com água de nascente antes do engarrafamento para atingir o nível usual de 40° de álcool. No entanto, existem garrafas de força de barril ,

Algumas destilarias estão localizadas à beira-mar, no entanto, os uísques das ilhas geralmente não são envelhecidos nas ilhas onde são produzidos, mas no centro da Escócia ^{[ 17 ]} .

O período mínimo de envelhecimento de um uísque é de três anos, exceto para o bourbon, para o qual um envelhecimento mínimo de dois anos é exigido apenas para o "Straight bourbon" ^{[ 18 ]} , mas a maioria dos single malts envelhece geralmente entre 8 e 12 anos, com alguns garrafas de casco único até cinquenta anos de envelhecimento em barril antes do engarrafamento.

Este processo é a produção de uísques , podendo variar para outros uísques. Por exemplo, o uísque do Tennessee é um álcool à base de milho que é filtrado através de carvão . Além disso, os bourbons só podem usar legalmente novos barris, ao contrário dos uísques. O uísque canadense é historicamente feito de centeio ( uísque de centeio ).

Áreas de produção

Bélgica

• A destilaria Biercée em Thuin produz o uísque Biercée Rye, bem como outras bebidas espirituosas. A primeira destilação do Whisky foi realizada em julho de 2015. Desde então, envelheceu em barris e será engarrafado em dezembro de 2017.
• A Destilaria Owl, antiga Destilaria PUR.E, localizada em Grâce-Hollogne , a primeira destilação de uísque ocorreu em17 de outubro de 2004. No entanto, o fruto dessa destilação ( The Belgian Owl ) não poderia ser chamado de uísque antes do final de 2007 , devido ao período mínimo de espera de 3 anos. O primeiro engarrafamento ocorreu em novembro de 2007 .

• A destilaria Radermacher em Raeren produz Lambertus .
• A destilaria Filliers em Bachte-Maria-Leerne produz Goldlys.
• A destilaria Demolenberg em Mechelen (Mechelen) produz Carolus.
• A Destilaria Waterloo ^{[ 19 ]} (aberta desde 2017).

Canadá

Ao contrário da lenda, os uísques canadenses são muito raramente feitos de centeio ( rye ), em geral eles contêm pouco ou nenhum, mesmo que sejam chamados de Canadian Rye Whiskey ^{[ 20 ]} . Estes uísques são geralmente blends , suaves e leves. Sofrem de uma imagem algo nebulosa, com uma produção respeitável, mas sem grandes safras de originalidade pronunciada. Suas qualidades são boas, mas raramente são mencionadas em reuniões de conhecedores. Entre as casas de uísque canadenses estão:

• Joseph E. Seagram & Sons Limited
• Glenora Distillers que produz o Glen Breton Rare 10 anos, um single malt canadense .
• The Canadian Club Whiskey Company
• JP Wiser Distillery Limited
• United Distillers Canada Inc:
• Destilarias Corby Ltda.
• Destilarias Melville Ltda.
• Two Brewers, single malt do território de Yukon.

Escócia

O nome comumente usado para descrever o uísque da Escócia é uísque escocês , essa designação é protegida por uma lei de 1988 , a Lei do Uísque Escocês , que estabelece que o uísque escocês deve ser destilado e envelhecido na Escócia.

Áreas produtoras de uísque na Escócia.

Geralmente, existem cinco regiões principais, cada uma produzindo uísques muito reconhecíveis:

• o vale Spey ( Speyside ) no Nordeste é a região de produção mais importante e produz uísques sutis e refinados (exemplos: Glenlivet , Glenfiddich )
• as Terras Altas do Norte fornecem uísques mais robustos e assertivos (exemplos: Glenmorangie , Oban , Balblair ou Old Pulteney )
• as terras baixas no sul (exemplos: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• as ilhas oferecem uísques muito distintos.
  • a ilha de Islay tem oito destilarias em funcionamento ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain e Kilchoman , a mais nova). A Destilaria Port Ellen foi fechada. Uma fábrica de malte está instalada lá, bem como armazéns de envelhecimento.
  • a Ilha de Jura tem uma destilaria: Ilha de Jura
  • a Ilha de Arran tem uma destilaria: Isle of Arran Distillers
  • a Ilha de Skye tem duas destilarias: Talisker , Torabhaig
  • a Ilha de Mull tem uma destilaria: Tobermory
  • as Ilhas Orkney têm duas destilarias: Highland Park e Scapa
• Campbeltown
  Das 32 destilarias que já existiram em Campbeltown, restam apenas três: Glen Scotia , Glengyle e Springbank

Estados Unidos

Historicamente, os Estados Unidos ocupam o terceiro lugar em uísque no mundo. Quase todas as destilarias de uísque estão concentradas em apenas dois estados dos EUA: Kentucky e Tennessee  :

Barris na Destilaria Jack Daniel's em Lynchburg, Tennessee .

• Kentucky  : grandes marcas e destilarias: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark
• Tennessee  : Jack Daniel's

França

Na França , o uísque bretão "Biniou" foi fabricado pela "Société des Alcools du Vexin" em Antrain em Ille-et-Vilaine , a partir do trigo de 1971 até o início dos anos 1980 . Posteriormente, a produção de whisky desenvolveu-se na Bretanha , no Grand Est , em Hauts-de-France , na Córsega , em Auvergne-Rhône-Alpes e na Normandia e depois em todo o território nacional. Em 2022, quase uma centena de destilarias produzem uísque ^{[ref. necessário]} .

Irlanda

A Irlanda é a outra grande casa do uísque. Cerca de vinte destilarias produzem uísques irlandeses. Estes vêm em uma ampla variedade de marcas. Alguns deles estão classificados entre os melhores uísques do mundo. Entre as mais conhecidas estão a Bushmills , a mais icônica das destilarias da Irlanda, Midleton , que assumiu a fabricação da marcaJohn Jameson & Son , Cooley , Tullamore Dew  , Teeling e Kilbeggan .

Japão

• o grupo Nikka Whiskey Distilling, possuindo em particular as destilarias de Nikka , Sendai e Yoichi
• o Grupo Suntory ( Destilaria Yamazaki )

Degustação

Uísque escocês misturado .

Para apreciar plenamente o sabor de um bom uísque, geralmente não é recomendado adicionar cubos de gelo a ele ^{[ 21 ] , [ 22 ]} . De fato, o choque térmico distorce os aromas e entorpece as papilas gustativas ^{[ 21 ] , [ 22 ]} .

Por outro lado, é possível, mesmo recomendado em certos casos, prolongar o whisky com um pouco de água (apenas algumas gotas) ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]} . O ideal seria água da nascente da destilaria, mas sendo esta raramente acessível ao consumidor, água mineral simples ou água de nascente neutra, e se necessário água da torneira (desde que não tenha sabor) são bastante adequadas ^{[ 23 ]}. Os conhecedores afirmam que esta adição libera os aromas. A quantidade de água a adicionar depende do uísque: alguns devem ser apreciados no mais alto nível de conforto (cerca de 43% de álcool), outros podem ser esticados até 30  graus ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]}. Os primeiros são uísques gordos e flexíveis, geralmente bebidos como digestivos, obtidos por destilação lenta e envelhecidos em barris que continham vinho. Os outros são os uísques defumados envelhecidos em madeira nova. Todos os intermediários são possíveis com as montagens encontradas no mercado. Portanto, é necessário determinar você mesmo a quantidade ideal de água, adicionando-a gradualmente. A mistura ideal é alcançada quando a expressão aromática específica do uísque degustado é maior em um gole, sabendo que o tamanho do gole depende do grau de álcool (os goles de um uísque menos alcoólico podem ser maiores sem causar queimaduras), e que a água modifica a hierarquia aromática e a acidez.

Um copo de degustação.

Também é possível, até recomendado em alguns casos, beber a água separada do uísque. A água nunca se mistura com o uísque, nem no copo nem na boca. Um copo de uísque, em seguida, um copo de água neutra antes do segundo copo de uísque. Algumas águas são conhecidas por isso, devido à sua neutralidade, como a Tŷ Nant  (en) , produzida no País de Gales ^{[ ref.  desejado]} . É um método apreciado durante as degustações de vários uísques, mas também como modo habitual de consumo de uísque.

Embora o copo highball tradicional ( à moda antiga ) seja de forma cilíndrica, os conhecedores recomendam copos highball em forma de tulipa, como o copo highball Glencairn ^{[ 24 ] , [ 25 ]} .

As principais qualidades de um uísque (teor alcoólico, caráter frutado, amadeirado ou turfoso e idade) podem ser determinadas apenas pelo seu nariz (a paleta olfativa, a degustação também é chamada de nosing em inglês , que se refere a nariz , o nariz).

O "fogo" de um uísque pode ajudar a determinar sua idade. Se o teor alcoólico for sentido no início da língua, então o tempo de envelhecimento deste uísque é inferior a dez anos. Quanto mais fundo o fogo da bebida entra na garganta, mais ela envelhece no barril.

Os aromas do uísque podem ser classificados em duas categorias:

• os do processo de desenvolvimento:
  • cereais,
  • frutado,
  • turfoso, esfumaçado, marinho;
• as resultantes do envelhecimento:
  • amadeirado, picante.

A degustação geralmente se divide em três fases:

• fase visual:
  • a cor e os reflexos informam sobre o tipo de barrica em que o whisky envelheceu, bem como a sua idade (a nova aguardente - whisky não envelhecido - é incolor quando sai do alambique);
  • a viscosidade do whisky, apreciada pela observação dos vestígios deixados na superfície do copo (chamados "legs" ou legacies em inglês) ao ser mexido em movimentos circulares, também dá pistas sobre o tipo de barril utilizado e o tempo de envelhecimento ;
  • clareza indica se o uísque foi filtrado.
• fase olfativa:
  • o primeiro nariz é uma primeira aproximação aos diferentes aromas. Esta etapa consiste em detectar os aromas mais voláteis, colocando o nariz mais ou menos longe do copo;
  • o segundo nariz consiste em movimentos de rotação com o copo para revelar outros aromas. Muitas vezes é interessante tapar o copo durante alguns segundos com a mão (ou com a tampa fornecida com alguns copos de degustação) para concentrar estes aromas.
• fase de degustação:
  • a boca
    • o ataque ao paladar permite distinguir os uísques gordurosos dos secos e comparar os sabores fundamentais com a abordagem olfativa;
    • o meio do palato é uma oportunidade de detalhar as qualidades do uísque. Se eles se reforçam mutuamente, diz-se que é linear; se evoluem, é qualificado como complexo;
  • o final permite apreciar o comprimento do uísque e o retorno do nariz . Terminado o copo, permite apreciar os aromas dos extratos secos que podem revelar ainda mais riquezas.

Os principais coquetéis à base de uísque são:

• Café irlandês :  uísque irlandês, açúcar de cana, café quente, creme fresco (direto no copo)
• the Manhattan  : uísque, bourbon, vermute italiano, Angustura (copo de mistura)
• Scotch sour  : whisky escocês, açúcar, limão (shaker)

Química

O envelhecimento do uísque provoca a produção de uma pequena quantidade de produtos voláteis que, como o álcool , estimulam os receptores GABA , mas em concentrações menores ^{[ 26 ]} . Esses compostos funcionam sinergicamente com o álcool para causar os efeitos sedativos e ansiolíticos do uísque.

Cultura do Uísque

Quadrinho

• Em As Aventuras de Tintim , o Capitão Haddock é um grande bebedor de uísque da marca Loch Lomond . No entanto, esta marca não deve ser associada à destilaria escocesa Loch Lomond , uma vez que só foi fundada em 1965.
• Para a criação do selo francês Black Mountain ^{[ 27 ]} , Jean-Claude Pertuzé produziu em 2013 um álbum de quadrinhos em preto e branco, Black Mountain, Le Louglier .

Cinema

• Whiskey galore ( Whisky Galore! ) de Alexander Mackendrick ( 1949 ), um grande clássico do cinema de humor britânico, trata de um drama ligado ao uísque: em 1943 , na pequena ilha escocesa de Todday, o uísque acaba e a população entra em desespero, do mais novo ao mais velho.
• As Grandes Férias de Jean Girault com Louis de Funès terminam com uma sessão memorável numa destilaria de uísque escocês.
• Lost in Translation é umlançado nos cinemas de 2004 por Sofia Coppola sobre um ator americano anunciando Suntory , um uísque japonês .
• Whiskey é um filme uruguaio de 2004.
• The Angels Share é um filme escocês de Ken Loach lançado em 2012 e cuja ação decorre parcialmente numa destilaria.
• Kingsman 2 é um filme de ação ambientado em uma destilaria de uísque

Literatura

• No primeiro Maigret de Georges Simenon , Pietr-le-Letton (publicado em 1931), capítulo 12: "Mas o letão, pegando uma garrafa de uísque [...] E serviu-se de um copo cheio, engoliu-o de um gole e capítulo 13: " ...ele nunca tinha visto um homem engolir de um só gole um copo alto cheio de uísque, enchê-lo, esvaziá-lo novamente, enchê-lo pela terceira vez, sacudir a garrafa e beber até 'álcool a sessenta graus última gota' .
• citações e provérbios

Notas e referências

Veja também

Existe uma categoria dedicada a este assunto: Whisky .

Artigos relacionados

Bibliografia

• Patrick Mahé , cultura do uísque , edições da EPA, 2015
• Thierry Bénitah - O Uísque , Flammarion, 2003
• Revista Whiskey - edições 1 a 54.
• Anuário do Uísque de Malte - 2006 a 2014
• Ian Wisniewski - Classic Malt Whiskey - Prion - Londres 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Charles MacLean - MacLean's Miscellany of whiskey - Little Books - London 2007 - ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (pt) Peter Mulryan , The Whiskeys of Ireland , Dublin, O'Brien Press,2002, 160  p.
• (pt) Walter Schobert , The Whisk(e)y treasury: The World's Most Complete Whisk(e)y A to Z , Glasgow, The Angels' share,2002, 374  p. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (in) Jim Murray , uísque irlandês clássico , Londres, Prion Books Ltd,1997, 256  p. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (in) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,1997, 154  p. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Marlène Léon e Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,setembro de 2009, 191  p. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (in) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish history: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004, segunda edição  ed. , 650  p. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Artigos: Bebida, Destilação, Destilação ilícita, Temperança e abstinência total
• (pt) Malachy Magee , 1000 anos de uísque irlandês , Dublin, O'Brien Press,1980, 144  p. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (pt) Andrew Jefford , Peat Smoke and Spirit: A Portrait of Islay and Its Whiskys , Headline,2004, 1ª ^ed  . , 416  p. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Uísque da Escócia: guia de destilarias e degustação de single malts , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,maio de 2011, 1ª ^ed  . , 120  p. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Philippe Jugé , Le Whiskey , Paris, Primeira Edição, coll.  " Para Leigos ",15 de maio de 2014, 325  p. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Alain-Xavier Wurst , Os melhores uísques do mundo , Paris, Edições Tana,2004 ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (in) Iain Banks, Raw Spirit: In Search of the perfect Dram , Londres, Random House ,2003, 366  p. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

links externos

• Recurso de saúde  :
  • PacienteLikeMe_  _
• Registros em dicionários gerais ou enciclopédias  :

  • Brockhaus Enzyklopädie
  • Enciclopédia Britânica
  • Grande Enciclopédia Catalana
  • loja norske leksikon
• Registros de autoridade  :

  • Biblioteca Nacional da França ( dados )
  • Biblioteca do Congresso
  • Gemeinsame Normdatei
  • Biblioteca Nacional de Israel
  • Biblioteca Nacional Tcheca

• portal do alcool
• portal do uísque