Whisky

Pentru articole omonime, vezi Whisky (dezambiguizare) .

Pentru articolul cu un titlu omofon, vezi Wiski .

Unele informații din acest articol sau secțiune ar trebui să fie mai bine legate de sursele menționate în secțiunile „Bibliografie”, „Surse” sau „Legături externe” (octombrie 2017).

Puteți îmbunătăți verificabilitatea asociind aceste informații cu referințe folosind note de subsol .

Pahar de whisky.

Etichete de whisky scoțian distribuite de Gordon&McPhail.

Whisky sau whisky este denumirea generică pentru un set de băuturi spirtoase obținute prin distilarea cerealelor cu malț sau nemalț. Originea whisky-ului este și astăzi supusă controverselor între scoțieni și irlandezi , fiecare mergând acolo de la cea mai veche dovadă. Ulterior, whisky-ul a fost exportat în Lumea Nouă (în special în Statele Unite și Canada ). De la începutul secolului al XX- ^lea ,  distilerii s-au dezvoltat în Japonia, apoi în restul lumii mai recent.

Etimologie

Cuvântul englezesc whisky sau whisky provine de la celtic uisge în gaelica scoțiană sau de la uisce în gaelica irlandeză . Termenul înseamnă pur și simplu „  apă  ” în ambele limbi; este uisge beatha în gaelic scoțian și uisce beatha în irlandeză, care înseamnă „apa vieții” – și, prin urmare, whisky în engleză.

În engleză, cuvântul whisky este folosit în general pentru a se referi la producțiile scoțiene , canadiene și japoneze , în timp ce cuvântul whisky este folosit pentru producțiile irlandeze și americane ^{[ 1 ]} . Cu toate acestea, aceste nuanțe nu sunt identice în toate limbile. În engleza americană , de exemplu, cuvântul scotch , prescurtare pentru whisky scoțian ("Scotch whisky"), se referă la un whisky produs în Scoția.

Poveste

Distileria Aberfeldy ( Scoția ).

„Istoria whisky-ului rămâne acoperită în negura zorilor celtici. »

— Sir Robert Bruce Lockhart

Cele mai vechi distilare atestate de săpăturile arheologice se află în Mesopotamia în mileniul ^II  î.Hr. d.Hr. dar urme de distilare apar mai devreme în China și Egipt (picturi în morminte) ^{[ 2 ]} . Arabii aduc această tehnică în Occident. Maurii din Spania îl folosesc pentru a face parfumuri și medicamente. Primele distilări din Europa au avut loc în țări cu podgorii și apoi în țări care au înlocuit strugurii cu boabe de cereale ^{[ 3 ]} .

Astfel, din secolul al XII-  lea , distilarea apei-de-vie s-a răspândit treptat în Europa, iar Vital du ^Four a descris în 1310 în tratatul său de medicină cele 40 de virtuți ale apei-de-vie făcute din vin . -Mont în Franța , a cărui vânzare este atestată și în 1461 pe piața din Saint-Sever  : acesta este actualul armagnac și chiar dacă vița de vie este cultivată la fața locului cel puțin încă din antichitatea basului ( dovadată de mozaicurile de Séviac), nu există nimic până la data exact începuturile viticulturii locale și nici ipoteza unui rachiu derivat produs încă din antichitate. În starea noastră de cunoștințe, armagnac este totuși cea mai veche apă de vie produsă încă.

În Scoția și Irlanda , alambicul și-a făcut apariția alături de misionarii creștini care au descoperit secretele fabricării parfumului. O legendă spune că misionarii irlandezi, conduși de Sfântul Patrick , au adus înapoi din călătoriile lor evanghelice în Egipt tehnica distilarii și primul alambic, au introdus-o în Irlanda în 432 și au deturnat procesul de fabricare a apei de apă. viata .

^{Practica și} know-how-ul s-au dezvoltat în mănăstiri , dar abia în secolul al XI-  lea progresul în tehnicile de condensare a făcut posibilă producerea băuturilor. Ca și alte branduri, strămoșul whisky-ului, numit atunci uisge beatha (în gaelică „apa vieții”), era considerat la acea vreme doar pentru uz esențial medicinal, folosit ca unguent , precum și în medicină .

În urma invaziei normande a Irlandei din 1169, soldații anglo-normanzi care invadau Irlanda au descoperit băutura alcoolică care atunci părea să se bucure de o popularitate notabilă în rândul populației locale. În imposibilitatea de a pronunța uisge beatha , ei anglicizează cuvântul care este deformat treptat în uisge abreviat usgebaugh , apoi fuisce , uiskie , whisky și în final whisky ^{[ 4 ]} .

Prima urmă de whisky din Scoția datează din 1494. Este o notă care se referă la producția de țuică într-un document oficial The Exchequer's roll care specifică „  8 bolls of malt to Friar John Cor, din ordinul regelui să facă aqua vitae.  ” mărturie a unei practici care este deja bine stabilită. În general, se consideră că călugării din Dal Riada le-au oferit scotienilor beneficiul cunoștințelor lor în domeniul distilării atunci când au venit să evanghelizeze picții din Caledonia .

În secolul al XVI- ^lea , dezvoltarea sistemelor de răcire cu apă  [ ^{5 ] a permis} o îmbunătățire semnificativă a calității care a accelerat dezvoltarea economică a whisky-ului scoțian. Desființarea mănăstirilor engleze și apoi scoțiane i-a determinat pe călugări să se amestece în populația seculară și să-și comunice know-how-ul. În timp ce revânzarea coniacului în Scoția a fost legală doar pentru frizeri și chirurgi din 1505, a devenit și o activitate obișnuită la fermă, unde orice surplus de cereale este distilat. Până în secolul al XVI-  lea , ^whisky -ul era incolor pentru că nu era învechit, așa că era vândut ca apă-de-vie. : britanicii, importând vinuri în butoaie, în special sherry , cel mai faimos vin din Europa în secolul al XVI- ^lea , au folosit aceste butoaie pentru a-și transporta whisky-ul înapoi. Dându-și seama că acest mod de transport reduce oxidarea , dezvoltă buchetul de whisky și le conferă o culoare diferită în funcție de tipul de butoi, ei favorizează deci îmbătrânirea în butoaie de stejar de capacitate variabilă ^{[ 6 ]} .

În 1608, județul Antrim din Irlanda de Nord a obținut prima licență oficială de distilare, iar distileria Bushmills revendică această dată pe etichetele sale.

În Statele Unite , președintele Thomas Jefferson a abolit taxele pe whisky în 1802. Mulți antreprenori au intrat apoi în producție. Pastorul baptist Elijah Craig a fost primul care a folosit butoaie de stejar pentru a-și transporta whisky-ul. Sistemul de filtrare printr-un strat de carbon a fost inventat în 1825 de Alfred Eaton . Acest sistem este folosit și astăzi (de exemplu de Jack Daniel's ). Whisky-ul american, care încorporează o proporție de porumb mai mare de 51%, ia numele de bourbon .

Distilarea a devenit legală în Scoția odată cu Actul de accize din 1823, prin eforturile celui de-al cincilea duce de Gordon. Această lege legalizează distilarea contra plăţii unui impozit de 10 cărţi ^{[ 7 ]} . De atunci, producția clandestină s-a diminuat inexorabil. În același timp, se dezvoltă producția industrială.

Îmbunătățirile tehnice au favorizat producția industrială: în 1826, în Irlanda a fost inventat sistemul de distilare continuă a alcoolului de cereale, alambicul de coloană ( brevet sau alambic de coloană ). În mod paradoxal, a fost folosit pentru prima dată numai în Scoția pentru whisky-urile de cereale, unde a înlocuit Charentais still ( alambic ) încă folosit în secolul al ^XIX- lea  în Irlanda.

În 1853, primul amestec a fost creat de Andrew Usher de la distileria Glenlivet . Combină diferite whisky-uri de malț și whisky-uri de cereale. Apariția amestecului va revoluționa industria whisky-ului. Fabricarea sa mai economică, gustul său mai puțin tipic și reproductibil va duce la dispariția virtuală a malțurilor single timp de aproape un secol și va promova declinul producțiilor irlandeze și americane. Distilerii irlandeze refuză inițial să practice amestecul, înainte de a se răzgândi. Acest lucru va duce la închiderea a mai mult de patru cincimi dintre acestea (de la 160 la 30 de distilerii din 1850 până în 1900). În urma unei dispute care a implicat Distiller's Company Limited (DCL), tribunalul din Islington (Londra) a decis în 1906 că numai whisky-ul de malț putea fi numit whisky. DCL a făcut recurs. O comisie regală a emis o hotărâre în 1908 care a permis ca amestecurile de whisky de malț și cereale să fie comercializate sub numele de „Whisky scoțian” ^{[ 8 ]} .

La începutul secolului al XX- ^lea , 90% din producția de whisky în Scoția era sub formă de  amestecuri . Puține distilerii precum Caol Ila , Bowmore , Macallan sau Glen Grant își mai oferă single malt-ul spre vânzare. Aceasta este epoca de aur a distileriilor scoțiene.

În 1890, în Scoția existau peste 160 de distilerii oficiale. Dar această euforie a fost urmată de o perioadă de recesiune economică . Supraproducția de alcool duce la închiderea definitivă sau temporară a unui număr mare de distilerii. Una dintre cauzele acestui colaps este Criza Pattison .

În Statele Unite, industria whisky-ului a început să fie amenințată cu apariția primelor ligi anti-alcool la sfârșitul secolului  al XIX- ^lea . După o scădere inițială a consumului de whisky în timpul Războiului Civil , Prohibition , din 1920 până în 1933, a deteriorat definitiv industria whisky-ului din Statele Unite, pierderea imaginii sale de marcă datorându-se în principal faptului că fraudatorii au lipit etichetele mărcii irlandeze pe sticle de whisky alterat. Consumatorii asociază apoi alcoolul rău cu whisky-ul. Bourbonii nu vor începe să ridice capetele până în anii 1980 .

În Irlanda, whisky -ul a fost, de asemenea, subminat în secolul al ^XX- lea  . Apariția amestecurilor scoțiene, urmată de războiul civil și împărțirea Irlandei în anii 1920 ar perturba piața whisky-ului. Își pierde principala zonă de vânzare: Regatul Unit . Diaspora irlandeză din America de Nord va face posibilă vânzarea producției, iar cafeaua irlandeză se bucură de o anumită popularitate. După cel de -al Doilea Război Mondial , în Irlanda ar fi rămas doar patru distilerii funcționale ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson și Power). Ulterior, ultimii trei și-au grupat centrul de producție pe un singur loc: Midleton. Aceasta însemna că la începutul secolului XXI  , Irlanda avea doar trei distilerii active (Bushmills, Midleton și ^Cooley create în 1987).

Anii 1980 au marcat începutul unei noi etape în istoria whisky-ului. O fază de renaștere a început odată cu apariția whisky-ului single malt . Acest whisky, aproape uitat de la sfârșitul secolului al XIX- lea ^și  care a fost comercializat doar de un număr foarte mic de distilerii, revine la modă urmând exemplul lui Glenfiddich , care a fost primul care a desfășurat campanii publicitare majore pentru a-și promova single malt. În același timp, în Statele Unite, marii distilatori de whisky precum Jim Beam , Maker's Mark sau Buffalo Traceau început să-și îmbunătățească calitatea producțiilor pentru a putea concura din nou cu amestecurile scoțiene care dețineau piața americană. Datorită acestor eforturi, bourbonul a recâștigat cote mari de piață în țara sa și, de asemenea, și-a crescut notorietatea și, prin urmare, vânzările în lume.

Diferitele tipuri de whisky

Categoriile

Whisky de cereale este făcut din diverse cereale ( grâu , porumb , ovăz , secară ) și eventual orz malț . Acesta suferă o singură distilare, efectuată într-un aparat cu flux continuu. Acest tip de whisky are foarte puțin gust și este folosit în principal pentru amestecarea amestecurilor . O singură distilerie a comercializat acest tip de produs pe scară largă.

Cea mai comună categorie este blended whisky sau blend , care este un amestec de cel puțin un „malt whisky” („pentru gust”) cu „grain whisky-uri” („pentru volum”). Există adesea o proporție mai mare de whisky de cereale, deoarece este mai ieftin de produs decât whisky-ul de malț. Cu toate acestea, unele amestecuri high-end pot spori gustul prin creșterea proporției de whisky de malț. Majoritatea consumului mondial este de acest tip.

Urmează malțul amestecat , cunoscut și sub numele de malț pur sau malț în cuvă , care este un amestec de „whisky-uri de malț” de la mai multe distilerii. Mărcile importante și-au atins notorietatea prin producerea de whisky-uri pur de malț destul de tipice , prin realizarea amestecurilor lor dintr-o alegere judicioasă a producțiilor de la diverse distilerii, astfel încât să ofere un produs foarte consistent în gust, de la lot la lot.

Denumirea single malt este rezervată whisky-ului dintr-o singură distilerie. În prezent, majoritatea distileriilor oferă spre vânzare un singur malț , în timp ce anterior un număr mare dintre ele erau produse doar pentru comercializare.

Unele distilerii vând sticle dintr-un singur butoi. În acest caz, denumirea este un singur butoi și adesea este menționat numărul de butoi. În general, acest tip de whisky nu este diluat cu apă și, prin urmare, este îmbuteliat la gradul inițial de alcool în butoi (între 55 și 65° aproximativ). Mai gasesti si single malturi vanduti la gradul initial, dar proveniti din asamblarea mai multor butoaie. În acest caz, găsim în schimb mențiunea forța tradițională .

Whisky-ul este de obicei amestecat pe parcursul mai multor ani, astfel încât să se mențină un gust consistent. Unele distilerii produc totuși whisky de epocă (din producția unui singur an).

Diferitele whisky-uri

În Scoția, pentru a fi calificat drept Scotch Whisky , învechirea în butoaie pe teritoriul scoțian este esențială pentru ca acesta să fie calificat drept „  scotch  ”. După o consultare extinsă a industriei în 2004 și 2005 , Asociația Scotch Whisky a decis să restrângă denumirile la cinci ^{[ 9 ]}  :

• Blended Grain Scotch Whisky
• Blended Malt Scotch Whisky
• Blended Scotch Whisky
• Scotch Whisky cu un singur bob
• Single Malt Scotch Whisky

În Statele Unite, găsim whisky-ul american , iar nord-americanii insistă să păstreze monopolul acestui nume „  whisky  ” (cu „e”). Whisky -ul nord- american include în special bourbon (făcut din porumb ) și secară (făcut din secară ). Aceste nume diferite corespund tuturor compozițiilor diferite:

• Whisky -ul de porumb este făcut din mai mult de 80% porumb
• Straight Bourbon este făcut în principal din porumb (între 51 și 80%, de obicei între 65 și 75%), secară sau grâu, restul fiind orz malț
• Straight Rye este fabricat din secară (minimum 51%). Prezența secară poate fi explicată: distilatorii și-au urmărit clienții în timpul valului de imigrație irlandeză ^din secolul al XIX-  lea , în principal în Canada , cum ar fi Jefferson's, îmbuteliat în Louisville , Kentucky , dar produs în Canada)
• Straight Tennessee are distincția de a fi produs exclusiv în statul Tennessee și de a fi filtrat prin cărbune de arțar . Este compusă din 70% porumb și secară, 51% dintre acestea fiind o singură cereală, de obicei porumb.
• Whisky-ul de malț scoțian este făcut numai din orz 100% malț, care poate fi uscat la foc de turbă

În Irlanda, utilizarea face ca se vorbește despre „  whisky  ” sau „  hiskey irlandez  ”, în timp ce textele de lege folosesc termenul „  whisky  ” (fără „e”). Whisky pur de pot still provine de la o singură distilerie și distilat într-un alambic Charentais, dar, spre deosebire de un single malt , conține o proporție de orz nemalț și eventual alte cereale în plus față de orzul malț; În afară de această particularitate, denumirile sunt identice cu cele practicate în Scoția.

În Bretania, bretonul Eddu ( ed du înseamnă „hrișcă”) este un whisky (20% whisky de hrișcă cu malț - 80% whisky de hrișcă nemalț) de creație recentă (1998) . O parte din învechirea sa se desfășoară în butoaie noi de stejar.

Elaborare

Orz de malt.

Dezvoltarea unui whisky trebuie să dureze cel puțin trei ani; dacă învechirea în butoaie de stejar este mai mică de trei ani, este imposibil să-i dea denumirea de whisky. Există cinci etape în producția sa.

Malting

Pentru a obține malț , orzul este întins și umezit, astfel încât să germineze. Această operație durează una până la două săptămâni. În timpul germinării, boabele sintetizează enzime capabile să taie molecula de amidon în zaharuri fermentabile. Pentru dezvoltarea alcoolului de cereale se adaugă o enzimă sintetică, făcând posibilă eliminarea operației de malț. Produsul este, de asemenea, semnificativ mai puțin parfumat. Malțul se încheie prin uscarea semințelor într-un cuptor, uneori alimentat cu turbă , ceea ce conferă unor whisky gustul lor deosebit. Când este uscat, malțul este măcinat, producând o făină grosieră numită măcinat și uneori amestecat cu boabe nemalțuite , în funcție de tipul de produs dorit.

Producerea berii

Încă cameră la Glenfiddich.

Măcinatul este apoi amestecat cu apă fierbinte. Această apă va tipa whisky-ul, în funcție de terenul pe care l-a străbătut, dând arome turboase, minerale sau pământ de erică . Importanţa apei este controversată şi pare mai degrabă un argument de marketing ^{[ 10 ]} . Scopul acestei operațiuni este transformarea amidonului conținut de malț în zaharuri fermentabile sub acțiunea enzimelor. Se desfășoară în cuve mari din lemn sau oțel inoxidabil, cuve de piure . Produsul acestei preparari este piureul ( mustul ).

Fermentaţie

Mustul dulce astfel obtinut se adauga cu drojdii si apoi are loc fermentatia alcoolica . Mustul fermentat se numește apoi spălarea .

Distilare

Spălarea obținută este supusă distilării , al cărei scop este separarea apei de alcool. Distilarea single malturilor se realizează în general în două etape.

Prima distilare are loc în alambicuri mari de cupru, cu bază largă, numite „  alambicuri de spălare  ”; acestea, prevazute cu hublouri, se incalzesc treptat, se colecteaza vaporii de alcool, apoi se racesc in vinuri joase (vinuri joase ce contin in medie 25% vol.) in condensatoare inainte de a fi introduse in cel de-al doilea, mai zvelt totusi numit „  alambic de spirt ”. unde procesul se repetă. Primele emanații (prima treime numită „cap de cuvée” sau „cap de distilare”, având multe impurități și gradat între 72% și 80% vol.) precum și ultima (ultima treime numită cozi de distilare sau feinte). , bogate în sulfuri și compuși aromatici grei), apreciați a fi de calitate inferioară, sunt izolate și reintroduse în următoarea distilare a vinurilor slabe sau, cel mai adesea, vândute blenderilor . Doar tăietura din mijloc(inima de încălzire, titrare în medie între 68% și 72% vol.) se păstrează și se pune în butoaie. Distilatorii consideră că forma și dimensiunea acestor alambicuri sunt unul dintre principalii factori care modelează gustul whisky-ului. Însăși forma alambicurilor este importantă pentru formarea aromelor: astfel, în Scoția, găsim printre stăpânii pivniței susținători exclusivi ai „alambicului cu cioc mare” și alții nu mai puțin celebri ai alambicului cu cioc mic”. În plus, durata de viață a unui alambic este de aproximativ treizeci de ani, dar rezervorul său trebuie să se „  culteze  ” timp de aproximativ zece ani, timp în care producția respectivului alambic este scoasă din circuitul normal al distileriilor și vândută blenderilor.. Whisky-urile irlandeze sunt în general triplu distilate și acesta este și cazul unor scotch-uri. La sfârșitul acestei etape, whisky-ul este incolor și are un titlu de aproximativ 70° ^{[ 11 ]} .

Îmbătrânire

Butoaie de învechire în Aberfeldy.

Whisky-ul este în cele din urmă învechit în butoaie de stejar ^{[ 12 ]} . În această etapă whisky-ul capătă culoare și capătă arome specifice în funcție de lemnul folosit. Butoaiele folosite pot fi noi sau folosite: în al doilea caz pot fi 80% butoaie de bourbon (din Statele Unite ), 20% sherry din Spania (vin numit Sherry de britanici care au cumpărat o mulțime din el, care a furnizat primul butoaie de reciclat), porto sau vin ^{[ 13 ]} . Butoaiele noi pot suferi diferite tratamente înainte de utilizare, cum ar fi condimentarea vinului(interiorul butoiului este impregnat cu vin pentru a oferi arome specifice) sau carbonizare (interiorul butoiului este ars mai mult sau mai puțin intens pentru a concentra compușii aromatici ai stejarului la suprafață) ^{[ 13 ]} . Butoaiele folosite la învechirea whisky-urilor americane ( Tennessee , Kentucky , etc.) sunt noi, cu încălzire foarte puternică pentru a transmite apei-de-vie note de prăjite și grătar ^{[ 14 ]} .

În funcție de distilerii, învechirea poate avea loc fie exclusiv într-un singur tip de butoi, fie în amestec (la blendere ). Alte tipuri de butoaie uzate sunt din ce în ce mai folosite: butoaie de vin de porto, butoaie de Madeira , butoaie de rom , butoaie Bordeaux bordeaux , butoaie roșii Bordeaux, având uneori conținut de vinuri foarte mari și, de asemenea, butoaie de Sauternes . Toate aduc nuanțe, arome și arome specifice.

Perioada suplimentară de maturare a whisky-ului din aceste butoaie de vin se numește rafinare sau finisare ^{[ 15 ]} . În ceea ce privește vârsta unui whisky, așa cum este afișată pe sticlă, dat fiind că majoritatea sunt amestecuri , aceasta corespunde perioadei de învechire a celui mai tânăr dintre diferitele sale componente ^{[ 16 ]} .

Principalele tipuri de butoaie sunt ^{[ 13 ]}  :

• butoiul standard american sau ASB, 200 litri, din stejar alb american , folosit pentru maturarea bourbon-urilor;
• Hogshead , o variantă a ASB de 250 de litri;
• butoiul Bourbon , 180 litri;
• Butoiul Quarter , 50 de litri, un sfert de ASB, folosit din nou pentru bourbon;
• Sherry butt , de la 480 la 520 de litri, folosit în butoi de sherry;
• Puncheonul , de la 480 la 520 de litri, folosit pentru whisky de cereale, dar și pentru rom și sherry;
• conducta Port , 650 litri, folosită pentru port.

Colorarea depinde de tipul de butoi folosit. Astfel, un butoi „fino sherry” conferă whisky-ului o culoare chihlimbar, în timp ce un butoi „oloroso” va avea efectul de a întuneca whisky-ul. Dar această diferențiere este cu atât mai subtil de făcut, cu cât poate exista, pe butoi, „a doua umplutură”, sau chiar „a treia umplutură”. Butoaiele Bourbon oferă o culoare mai aurie sau „paie”. Tipul de butoi folosit la învechire nu afectează doar culoarea, ci și aromele, primare și secundare, și deci și gustul: un butoi de sherry va dezvolta întotdeauna, la un moment sau altul în timpul oxidării sale, arome „dulci” (fructe, miere…), un butoi de bourbon, arome florale și „secate” de „cap”.

Colorantul caramel este adesea folosit pentru colorarea whisky-urilor pentru a obține o culoare consistentă între loturi. Această practică este în scădere pentru whisky-urile de malț ( single malts ) ^{[ref. necesar]} , și nu se folosește pentru whisky-urile high-end ^[Ce?] , care pot fi foarte clare, sau dimpotrivă de diverse culori și uneori foarte intense, în funcție de tipurile de butoaie folosite.

La sfarsitul perioadei de invechire, whisky-ul inca titeaza aproximativ 60 de grade. De fapt, alcoolul se evaporă în timpul învechirii în butoaie și pierde în jur de 1° pe an: aceasta este „partea  îngerilor  ”. Dar, este evident o funcție a gradului de umiditate ambientală: astfel, un butoi depozitat lângă ușa unei distilerii Islay, într-un mediu saturat de umiditate, va titra mult mai mult, la sfârșitul aceluiași timp de învechire, decât un whisky din Midlands. La sfârșitul perioadei de învechire planificate de stăpânul pivniței, whisky-ul este în general diluat cu apă de izvor înainte de îmbuteliere pentru a atinge nivelul obișnuit de alcool de 40°. Cu toate acestea, există sticle cu rezistență la butoi ,

Unele distilerii sunt situate pe malul mării.Cu toate acestea, whisky-urile insulare nu sunt învechite de obicei pe insulele unde sunt produse, ci în centrul Scoției ^{[ 17 ]} .

Perioada minimă de învechire pentru un whisky este de trei ani, cu excepția bourbonului, pentru care o învechire minimă de doi ani este necesară doar pentru „Straight bourbon” ^{[ 18 ]} , dar majoritatea malțurilor single îmbătrânesc în general între 8 și 12 ani, cu unele sticle cu un singur butoi de până la cincizeci de ani de îmbătrânire în butoi înainte de îmbuteliere.

Acest proces este producerea de scotch -uri, poate varia pentru alte whisky-uri. De exemplu, whisky-ul Tennessee este un alcool pe bază de porumb care este filtrat prin cărbune . În plus, bourbonurile pot folosi legal doar butoaie noi, spre deosebire de scotch-urile. Whisky -ul canadian este făcut istoric din secară ( whisky de secară ).

Zonele de producție

Belgia

• Distileria Biercée din Thuin produce whisky Biercée Rye, precum și alte băuturi spirtoase. Prima distilare de Whisky a fost efectuată în iulie 2015. De atunci, acesta a învechit în butoaie și va fi îmbuteliat în decembrie 2017.
• The Owl Distillery, fosta PUR.E Distillery, situată în Grâce-Hollogne , prima distilare de whisky a avut loc pe17 octombrie 2004. Cu toate acestea, fructul acestei distilare ( Bufnița belgiană ) nu putea fi de fapt numit whisky înainte de sfârșitul anului 2007 , din cauza perioadei minime de așteptare de 3 ani. Prima îmbuteliere a avut loc în noiembrie 2007 .

• Distileria Radermacher din Raeren produce Lambertus .
• Distileria Filliers din Bachte-Maria-Leerne produce Goldlys.
• Distileria Demolenberg din Mechelen (Mechelen) produce Carolus.
• Distileria Waterloo ^{[ 19 ]} (deschisă din 2017).

Canada

Contrar legendei, whisky-urile canadiene sunt doar foarte rar făcute din secară ( secară ), în general conțin puțin sau deloc, chiar dacă sunt numite Canadian Rye Whisky ^{[ 20 ]} . Aceste whisky-uri sunt în general amestecuri , moi și ușoare. Aceștia suferă de o imagine oarecum neclară, cu o producție respectabilă, dar fără mari vintage de originalitate pronunțată. Calitățile lor sunt bune, dar sunt rar menționate în întâlnirile cunoscătorilor. Printre casele de whisky canadiene se numără:

• Joseph E. Seagram & Sons Limited
• Glenora Distillers care produce Glen Breton Rare de 10 ani, un single malt canadian .
• Compania Canadian Club Whisky
• JP Wiser Distillery Limited
• United Distillers Canada Inc:
• Corby Distilleries Ltd.
• Melville Distilleries Ltd.
• Două bere, single malt din Yukon Territory.

Scoţia

Numele folosit în mod obișnuit pentru a descrie whisky-ul din Scoția este scotch whisky , această denumire este protejată de o lege din 1988 , Scotch Whisky Act , care prevede că scotch-ul trebuie distilat și învechit în Scoția.

Zonele producătoare de whisky din Scoția.

În general, există cinci regiuni majore în care fiecare produce whisky-uri foarte recunoscute:

• valea Spey ( Speyside ) din nord-est este cea mai importantă regiune de producție și produce whisky-uri subtile și rafinate (exemple: Glenlivet , Glenfiddich )
• Highlands din Nord oferă whisky-uri mai robuste și mai asertive (exemple: Glenmorangie , Oban , Balblair sau Old Pulteney )
• Ținuturile joase din sud (exemple: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• Insulele oferă whisky-uri foarte distinctive.
  • insula Islay are opt distilerii active ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain și Kilchoman , cele mai noi). Distileria Port Ellen s-a închis. Acolo este instalată o fabrică de malț, precum și depozite de îmbătrânire.
  • Insula Jura are o distilerie: Insula Jura
  • Isle of Arran are o distilerie: Isle of Arran Distillers
  • Insula Skye are două distilerii: Talisker , Torabhaig
  • Insula Mull are o distilerie: Tobermory
  • Insulele Orkney au două distilerii: Highland Park și Scapa
• Campbeltown
  Din cele 32 de distilerii care au existat cândva în Campbeltown, au mai rămas doar trei: Glen Scotia , Glengyle și Springbank .

Statele Unite

Din punct de vedere istoric, Statele Unite ocupă locul trei pentru whisky în lume. Aproape toate distilerii de whisky sunt concentrate în doar două state din SUA: Kentucky și Tennessee  :

Butoaie în Distileria Jack Daniel din Lynchburg, Tennessee .

• Kentucky  : mărci și distilerii importante: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark
• Tennessee  : Jack Daniel's

Franţa

În Franța , whisky-ul breton „Biniou” a fost produs de „Société des Alcools du Vexin” în Antrain din Ille-et-Vilaine , din grâu din 1971 până la începutul anilor 1980 . Ulterior, producția de whisky s-a dezvoltat în Bretania , în Grand Est , în Hauts-de-France , în Corsica , în Auvergne-Rhône-Alpes și în Normandia și apoi pe întreg teritoriul național. În 2022, aproape o sută de distilerii produc whisky ^{[ref. necesar]} .

Irlanda

Irlanda este cealaltă mare casă a whisky-ului. Aproximativ douăzeci de distilerii produc whisky irlandez. Acestea vin într-o mare varietate de mărci. Unele dintre ele sunt clasate printre cele mai bune whisky-uri din lume. Printre cele mai cunoscute se numără Bushmills , cea mai emblematică dintre distilerii din Irlanda, Midleton , care a preluat producția mărcii John Jameson & Son , Cooley , Tullamore Dew  , Teeling și Kilbeggan .

Japonia

• grupul Nikka Whisky Distilling, care deține în special distilerii Nikka , Sendai și Yoichi
• grupul Suntory ( distileria Yamazaki )

Degustare

Blended Scotch Whisky .

Pentru a aprecia pe deplin gustul unui whisky bun, în general nu este recomandat să adăugați cuburi de gheață la acesta ^{[ 21 ] , [ 22 ]} . Într-adevăr, șocul termic distorsionează aromele și amorțește papilele gustative ^{[ 21 ] , [ 22 ]} .

Pe de altă parte, este posibil, chiar recomandat în anumite cazuri, să-ți lungi whisky-ul cu puțină apă (doar câteva picături) ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]} . Ideal ar fi apa din izvorul distileriei, dar aceasta fiind rar accesibilă consumatorului, apa minerală simplă sau apa neutră de izvor și, dacă este necesar, apa de la robinet (cu condiția să nu aibă gust) sunt destul de potrivite ^{[ 23 ]}. Cunoscătorii susțin că acest adaos eliberează aromele. Cantitatea de apă de adăugat depinde de whisky: unele trebuie savurate la cel mai înalt nivel de confort (în jur de 43% alcool), altele pot fi întinse până la 30 de  grade ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]}. Primele sunt whisky-urile grase si suple, baute in general ca digestive, obtinute prin distilare lenta si maturate in butoaie care au continut vin. Celelalte sunt whisky-urile afumate învechite în lemn nou. Toți intermediarii sunt posibili cu ansamblurile găsite pe piață. Prin urmare, este necesar să determinați singur cantitatea optimă de apă adăugând-o treptat. Amestecul optim se realizează atunci când expresia aromatică specifică a whisky-ului degustat este cea mai mare dintr-o singură înghițitură, știind că mărimea înghițiturii depinde de gradul de alcool (înghițiturile unui whisky mai puțin alcoolic pot fi mai mari fără a provoca arsuri), si ca apa modifica ierarhia aromatica si aciditatea.

Un pahar de degustare.

De asemenea, este posibil, chiar recomandat în unele cazuri, să bei apa în afară de whisky. Apa nu este apoi amestecată niciodată cu whisky-ul, nici în pahar, nici în gură. Un pahar de whisky apoi un pahar de apă neutră înainte de al doilea pahar de whisky. Unele ape sunt cunoscute pentru acest lucru, datorită neutralității lor, precum Tŷ Nant  (en) , produs în Țara Galilor ^{[ ref.  dorit]} . Este o metodă apreciată în timpul degustărilor mai multor whisky-uri, dar și ca mod obișnuit de consum al whisky-ului.

Deși paharul tradițional ( modă veche ) highball are o formă cilindrică, cunoscătorii recomandă în schimb paharele highball în formă de lalele, cum ar fi paharul highball Glencairn ^{[ 24 ] , [ 25 ]} .

Principalele calități ale unui whisky (tăria alcoolică, caracterul fructat, lemnos sau turboasă și vârsta) pot fi determinate doar de nasul său (paleta olfactivă, degustarea se mai numește și nasing în engleză , care se referă la nas , nas).

„Focul” unui whisky poate ajuta la determinarea vârstei acestuia. Dacă tăria alcoolică se simte la începutul limbii, atunci timpul de învechire a acestui whisky este mai mic de zece ani. Cu cât focul băuturii intră mai adânc în gât, cu atât a îmbătrânit mai mult în butoi.

Aromele de whisky pot fi clasificate în două categorii:

• cei din procesul de dezvoltare:
  • cereale,
  • fructat,
  • turboasă, afumată, marine;
• cele rezultate din îmbătrânire:
  • lemnos, picant.

Degustarea se împarte în general în trei faze:

• faza vizuala:
  • culoarea si reflexiile dau informatii despre tipul de butoi in care a invechit whisky-ul, precum si despre vechimea acestuia ( spiritul nou - whisky neinvechit - este incolor cand paraseste alambicul);
  • vâscozitatea whisky-ului, evaluată prin observarea urmelor lăsate pe suprafața paharului (numite „picioare” sau moșteniri în engleză) atunci când este agitat într-o mișcare circulară, oferă și indicii asupra tipului de butoi folosit și a timpului de învechire. ;
  • claritatea indică dacă whisky-ul a fost filtrat.
• faza olfactiva:
  • primul nas este o prima abordare a diferitelor arome. Acest pas constă în detectarea celor mai volatile arome prin plasarea nasului mai mult sau mai puțin departe de pahar;
  • al doilea nas constă în mișcări de rotație cu paharul pentru a dezvălui alte arome. De multe ori este interesant să acoperiți paharul pentru câteva secunde cu mâna (sau cu capacul furnizat cu anumite pahare de degustare) pentru a concentra aceste arome.
• faza gustativa:
  • gura
    • atacul la gură face posibilă distingerea whisky-urilor grase de cele uscate și compararea aromelor fundamentale cu abordarea olfactivă;
    • mijlocul gurii este o oportunitate de a detalia calitățile whisky-ului. Dacă se întăresc reciproc, se spune că este liniară; dacă evoluează, este calificat drept complex;
  • finisajul vă permite să apreciați lungimea whisky-ului și revenirea nasului . Odată terminat paharul, îți permite să apreciezi aromele extractelor uscate care pot dezvălui și mai multe bogății.

Principalele cocktail-uri pe bază de whisky sunt:

• Cafea irlandeză :  whisky irlandez, zahăr din trestie, cafea fierbinte, smântână proaspătă (direct la pahar)
• Manhattan : whisky ,  bourbon, vermut italian, Angustura (pahar de amestec)
• Scotch sour  : Scotch whisky, zahăr, lămâie (shaker)

Chimie

Îmbătrânirea whisky-ului determină producerea unei cantități mici de produse volatile care, precum alcoolul , stimulează receptorii GABA , dar în concentrații mai mici ^{[ 26 ]} . Acești compuși funcționează sinergic cu alcoolul pentru a provoca efectele sedative și anxiolitice ale whisky-ului.

Cultura Whisky

Comic

• În Aventurile lui Tintin , căpitanul Haddock este un băutor intens de whisky marca Loch Lomond . Cu toate acestea, această marcă nu ar trebui să fie asociată cu distileria scoțiană Loch Lomond , deoarece a fost fondată abia în 1965.
• Pentru crearea labelului francez Black Mountain ^{[ 27 ]} , Jean-Claude Pertuzé a produs în 2013 un album de benzi desenate alb-negru, Black Mountain, Le Louglier .

Cinema

• Whisky galore ( Whisky Galore! ) de Alexander Mackendrick ( 1949 ), un mare clasic al cinematografiei umoristice britanice, tratează o dramă legată de whisky: în 1943 , pe mica insulă scoțiană Todday, whisky-ul se epuizează, iar populația este în disperare, de la cel mai mic până la cel mai în vârstă.
• Marile vacanțe ale lui Jean Girault cu Louis de Funès se încheie cu o sesiune memorabilă într-o distilerie de whisky scoțian.
• Lost in Translation este unlansat în cinematograf în 2004 de Sofia Coppola despre un actor american care face reclamă la Suntory , un whisky japonez .
• Whisky este un film din 2004 din Uruguay .
• The Angels Share este un film scoțian al lui Ken Loach lansat în 2012 și a cărui acțiune se petrece parțial într-o distilerie.
• Kingsman 2 este un film de acțiune plasat în jurul unei distilerii de whisky

Literatură

• În primul Maigret al lui Georges Simenon , Pietr-le-Letton (publicat în 1931), capitolul 12: „Dar letonul, apucând o sticlă de whisky […] Și-a turnat un pahar plin, l-a înghițit dintr-o înghițitură și capitol. 13: „ ...nu văzuse niciodată un om să înghită dintr-o înghițitură un pahar înalt de apă plin cu whisky, să-l umple, să-l golească din nou, să-l umple a treia oară, să scuture sticla și să bea până la „alcool la șaizeci de grade față de ultima picătură' .
• citate și proverbe

Note și referințe

Vezi și tu

Există o categorie dedicată acestui subiect: Whisky .

Articole similare

Bibliografie

• Patrick Mahé , Whisky culture , EPA Editions, 2015
• Thierry Bénitah - The Whisky , Flammarion, 2003
• Whisky Magazine - numerele de la 1 la 54.
• Anuarul Malt Whisky - 2006 până în 2014
• Ian Wisniewski - Classic Malt Whisky - Prion - Londra 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Charles MacLean - MacLean's Miscellany of whisky - Little Books - Londra 2007 - ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (ro) Peter Mulryan , The Whiskys of Ireland , Dublin, O'Brien Press,2002, 160  p.
• (ro) Walter Schobert , Trezoreria The Whisk(e)y: The World's Most Complete Whisk(e)y A to Z , Glasgow, cota The Angels,2002, 374  p. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (în) Jim Murray , Classic Irish whisky , Londra, Prion Books Ltd,1997, 256  p. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (în) Brian Townsend , The Lost Distilleries of Ireland , Glasgow, Neil Wilson Publishing,1997, 154  p. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Marlène Léon și Alexandre Vingtier , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,septembrie 2009, 191  p. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (în) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish History: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004, ediția a doua  ed. , 650  p. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Articole: Băutură, Distilare, Distilare ilicită, Cumpătare și abstinență totală
• (ro) Malachy Magee , 1000 de ani de whisky irlandez , Dublin, O'Brien Press,1980, 144  p. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (ro) Andrew Jefford , Peat Smoke and Spirit: A Portrait of Islay and Its Whiskys , Titlu,2004, ^ed . 1  . , 416  p. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Whisky din Scoția: ghid pentru distilerii și degustare de single malt , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,mai 2011, ^ed . 1  . , 120  p. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Philippe Jugé , Le Whisky , Paris, Prima ediție, col.  „Pentru dumies”,15 mai 2014, 325  p. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Alain-Xavier Wurst , Cele mai bune whisky-uri din lume , Paris, Edițiile Tana,2004 ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (în) Iain Banks, Raw Spirit: În căutarea dramei perfecte , Londra, Random House ,2003, 366  p. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

linkuri externe

• Resursa de sanatate  :
  •  PatientLikeMe _
• Înregistrări în dicționare generale sau enciclopedii  :

  • Brockhaus Enzyklopädie
  • Enciclopedia Britannica
  • Marea Enciclopedie Catalană
  • Magazin norske leksikon
• Înregistrări de autoritate  :

  • Biblioteca Națională a Franței ( date )
  • Biblioteca Congresului
  • Gemeinsame Normdatei
  • Biblioteca Națională a Israelului
  • Biblioteca Naţională Cehă

• Portalul alcoolului
• Portalul whisky-ului