Виски

Чтобы узнать об одноименных статьях, см. Виски (значения) .

Чтобы узнать о статье с омофонным названием, см . Wiski .

Некоторая информация в этой статье или разделе должна быть лучше связана с источниками, упомянутыми в разделах «Библиография», «Источники» или «Внешние ссылки» (Октябрь 2017 г.).

Вы можете улучшить проверяемость , связав эту информацию со ссылками , используя сноски .

Стакан виски.

Этикетки шотландского виски, распространяемые Gordon&McPhail.

Виски или виски — это общее название набора крепких спиртных напитков , изготовленных путем перегонки солодовых или несоложеных злаков . Происхождение виски до сих пор является предметом споров между шотландцами и ирландцами , каждый из которых исходит из своего самого старого доказательства. Впоследствии виски экспортировался в Новый Свет (особенно в США и Канаду ). С начала 20 ^века в Японии начали развиваться  винокурни ., то в остальном мире совсем недавно.

Этимология

Английское слово виски или виски происходит от кельтского uisge на шотландском гэльском языке или от uisce на ирландском гэльском языке . Термин просто означает «  вода  » на обоих языках; это uisge beatha на шотландском гэльском языке и uisce beatha на ирландском языке, что означает «вода жизни» и, следовательно , виски на английском языке.

В английском языке слово « виски » обычно используется для обозначения шотландского , канадского и японского производства , а слово « виски » используется для обозначения ирландского и американского производства ^{[ 1 ]} . Однако эти нюансы не идентичны во всех языках. В американском английском , например, слово scotch , сокращенное от Scottish whiskey («шотландский виски»), относится к виски, произведенному в Шотландии.

История

Винокурня Аберфелди ( Шотландия ).

«История виски остается скрытой в тумане кельтской зари. »

— Сэр Роберт Брюс Локхарт

Древнейшие дистилляции, засвидетельствованные археологическими раскопками, находятся в Месопотамии во 2- ^м тысячелетии до нашей  эры  . н.э. , но следы дистилляции появляются раньше в Китае и Египте (росписи в гробницах) ^{[ 2 ]} . Арабы приносят эту технику на Запад. Мавры в Испании используют его для изготовления духов и лекарств. Первые дистилляции в Европе происходили в странах с виноградниками, а затем в странах, которые заменили виноград злаковыми ^{[ 3 ]} .

Таким образом, начиная с двенадцатого века  дистилляция коньячной воды постепенно распространилась в Европе, и Виталь дю ^Фур описал в 1310 году в своем трактате по медицине сорок достоинств коньячной воды, получаемой из вина . -Мон во Франции , продажа которого также засвидетельствована в 1461 году на рынке Сен-Север  : это нынешний арманьяк , и даже если виноградная лоза выращивается на месте по крайней мере со времен басовой древности (о чем свидетельствуют мозаики Севиак), нет ничего, что датировало бы точно начало местного виноградарства, ни гипотезу о производном бренди, производимом с древних времен. Насколько нам известно, арманьяк, тем не менее, является старейшей из до сих пор производимых коньячных спиртов.

В Шотландии и Ирландии перегонный аппарат появился благодаря христианским миссионерам, открывшим секреты изготовления духов. Легенда гласит, что ирландские миссионеры во главе со Святым Патриком привезли из своих евангельских путешествий в Египет технику дистилляции и первый перегонный куб, представили ее в Ирландии в 432 году и изменили процесс производства водки . жизнь .

^{Практика и} ноу-хау развивались в монастырях , но только в 11  веке прогресс в технике конденсации сделал возможным производство напитков. Как и другие бренди, предок виски, который тогда назывался uisge beatha (по-гэльски «вода жизни»), в то время рассматривался только как лекарственное средство, его использовали в качестве мази , а также в медицине .

После норманнского вторжения в Ирландию в 1169 году англо-нормандские солдаты, вторгшиеся в Ирландию, обнаружили алкогольный напиток, который тогда, казалось, пользовался заметной популярностью у местного населения. Не имея возможности произнести uisge beatha , они англизируют слово, которое постепенно деформируется в usgebaugh , сокращенно uisge , затем fuisce , uiskie , виски и, наконец, виски ^{[ 4 ]} .

Первый след виски в Шотландии датируется 1494 годом. Это примечание, относящееся к производству бренди, в официальном документе Казначейства, в котором указано «  8 бочонков солода брату Джону Кору по приказу короля для приготовления водки ».  — свидетельство уже хорошо зарекомендовавшей себя практики. Принято считать, что монахи Даль Риады передали шотландцам свои знания в области дистилляции, когда они пришли евангелизировать пиктов Каледонии .

В 16 ^веке развитие систем водяного охлаждения  [ ^{5 ] позволило} заметно улучшить качество, что ускорило экономическое развитие шотландского виски. Распад английских , а затем шотландских монастырей привел к тому, что монахи смешались со светским населением и стали делиться своими ноу-хау. В то время как перепродажа бренди в Шотландии разрешена только парикмахерам и хирургам с 1505 года, она также стала обычным делом на фермах, где перегоняют любые излишки зерна. До 16  века ^виски был бесцветным, потому что его не выдерживали, поэтому его продавали как коньячный спирт. : англичане, ввозя вина в бочках, в частности херес , самое известное вино в Европе в 16 ^веке , использовали эти бочки для перевозки своего виски обратно. Понимая, что этот вид транспорта уменьшает окисление , развивает букет виски и придает ему различный цвет в зависимости от типа бочки, они поэтому отдают предпочтение выдержке в дубовых бочках переменной емкости ^{[ 6 ]} .

В 1608 году графство Антрим в Северной Ирландии получило первую официальную лицензию на дистилляцию, и винокурня Bushmills указывает эту дату на своих этикетках.

В Соединенных Штатах президент Томас Джефферсон отменил налоги на виски в 1802 году. Тогда многие предприниматели занялись производством виски. Баптистский пастор Элайджа Крейг был первым, кто использовал дубовые бочки для перевозки своего виски. Система фильтрации через слой угля была изобретена в 1825 году Альфредом Итоном . Эта система используется до сих пор (например, Jack Daniel's ). Американский виски, в котором доля кукурузы превышает 51%, носит название бурбон .

Дистилляция стала легальной в Шотландии с принятием Закона об акцизах 1823 года благодаря усилиям пятого герцога Гордона. Этот закон узаконивает перегонку против уплаты налога в размере 10 книг ^{[ 7 ]} . С тех пор подпольное производство неумолимо сокращалось. В то же время развивается промышленное производство.

Технические усовершенствования благоприятствовали промышленному производству: в 1826 году в Ирландии была изобретена система непрерывной перегонки зернового спирта — колонный перегонный куб ( патентный или колонный перегонный куб ). Как это ни парадоксально, впервые он был использован только в Шотландии для производства зернового виски, где он заменил перегонный куб Charentais ( горшечный перегонный куб ), который все еще использовался в ¹⁹ веке  в Ирландии.

В 1853 году Эндрю Ашер из винокурни Glenlivet создал первую смесь . Он сочетает в себе различные солодовые виски и зерновые виски. Появление купажа произведет революцию в индустрии виски. Его более экономичное производство, его менее типичный и воспроизводимый вкус приведут к фактическому исчезновению односолодовых виски почти на столетие и будут способствовать упадку ирландского и американского производства. Ирландские винокурни изначально отказываются практиковать купажирование, прежде чем передумать. Это приведет к закрытию более четырех пятых из них (от 160 до 30 винокурен с 1850 по 1900 год). После спора с участием компании Distiller's Company Limited (DCL) суд Ислингтона (Лондон) в 1906 году постановил, что виски может называться только солодовый виски. DCL подал апелляцию. В 1908 году королевская комиссия вынесла решение, разрешающее продавать смеси солодового и зернового виски как «шотландский виски» ^{[ 8 ]} .

В начале 20 ^века 90% виски в Шотландии производилось в виде  купажей . Немногие винокурни, такие как Caol Ila , Bowmore , Macallan или Glen Grant , все еще предлагают свой односолодовый виски для продажи. Это золотой век шотландских винокурен.

В 1890 году в Шотландии насчитывалось более 160 официальных винокурен. Но за этой эйфорией последовал период экономического спада . Перепроизводство спирта приводит к постоянному или временному закрытию большого количества винокуренных заводов. Одной из причин этого коллапса является кризис Паттисона .

В США индустрии виски стало угрожать появление первых антиалкогольных лиг в  конце XIX ^века . После первоначального снижения потребления виски во время Гражданской войны Сухой закон с 1920 по 1933 год нанес необратимый ущерб индустрии виски в Соединенных Штатах, потеря имиджа ее торговой марки была в основном связана с тем, что мошенники наклеивали этикетки ирландской марки на бутылки. фальсифицированный виски. Затем потребители связывают плохой алкоголь с виски. Бурбоны не начнут поднимать головы до 1980-х годов .

В Ирландии виски также был подорван в ²⁰ веке  . Появление шотландских смесей, за которыми последовала гражданская война и раздел Ирландии в 1920 -х годах, разрушили рынок виски. Он теряет свой основной регион сбыта: Великобританию . Ирландская диаспора в Северной Америке позволит продавать продукцию, и ирландский кофе пользуется определенной популярностью. После Второй мировой войны в Ирландии осталось всего четыре действующих винокурни ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson и Power). Позже последние трое сгруппировали свой производственный центр на одной площадке: в Мидлтоне .. Это означало, что в начале 21  века в Ирландии было всего три действующих винокурни (Bushmills, Midleton и ^Cooley , созданные в 1987 году).

1980 - е годы ознаменовали начало нового этапа в истории виски. Фаза возрождения началась с появлением односолодового виски . Этот виски, почти забытый с конца 19 века ^и  выпускавшийся на рынок лишь очень небольшим числом винокуренных заводов, снова возвращается в моду по примеру компании Glenfiddich , которая первой провела масштабные рекламные кампании по продвижению своего односолодовый. В то же время в Соединенных Штатах великие производители виски, такие как Jim Beam , Maker's Mark или Buffalo Traceначали улучшать качество своей продукции, чтобы снова иметь возможность конкурировать с шотландскими смесями, занимавшими американский рынок. Благодаря этим усилиям бурбон вернул большую долю рынка в своей стране, а также увеличил свою известность и, следовательно, его продажи в мире.

Разные виды виски

Категории

Зерновой виски изготавливается из различных злаков ( пшеница , кукуруза , овес , рожь ) и, возможно, ячменного солода . Претерпевает только одну перегонку, осуществляемую в проточном аппарате. Этот тип виски имеет очень слабый вкус и в основном используется для купажирования . Только один ликероводочный завод продавал этот тип продукта в больших масштабах.

Наиболее распространенной категорией является смешанный виски или бленд , который представляет собой смесь по крайней мере одного «солодового виски» («для вкуса») с «зерновым виски» («для объема»). Часто доля зернового виски выше, так как его производство дешевле, чем солодового виски. Тем не менее, некоторые высококачественные смеси могут улучшить вкус, увеличив долю солодового виски. Большая часть мирового потребления относится к этому типу.

Затем идет купажированный солод , также известный как чистый солод или солод в бочках , который представляет собой смесь «солодовых виски» с нескольких винокурен. Крупные бренды добились своей известности благодаря производству довольно типичных чистых солодовых виски , изготавливая свои купажи из разумного выбора продукции различных винокурен, чтобы обеспечить очень стабильный вкус продукта от партии к партии.

Обозначение « односолодовый » зарезервировано для виски с одной винокурни. В настоящее время большинство винокуренных заводов предлагают на продажу односолодовый виски, тогда как раньше многие из них производили только для продажи.

Некоторые винокурни продают бутылки из одной бочки. В этом случае номиналом является single cask , и часто упоминается номер бочонка. Как правило, этот тип виски не разбавляется водой, поэтому его разливают при начальном градусе алкоголя в бочке (приблизительно между 55 и 65°). Вы также можете найти односолодовый виски , продаваемый в начальной степени, но происходящий из сборки нескольких бочек. В данном случае вместо этого мы находим упоминание о традиционной силе .

Виски обычно смешивают в течение нескольких лет, чтобы сохранить постоянный вкус. Однако некоторые винокурни производят марочный виски (из производства одного года).

Разные сорта виски

В Шотландии, чтобы быть квалифицированным как шотландский виски , выдержка в бочках на территории Шотландии необходима для того, чтобы он был квалифицирован как «  скотч  ». После обширных отраслевых консультаций в 2004 и 2005 годах Ассоциация шотландского виски решила ограничить количество обозначений пятью ^{[ 9 ]}  :

• Купажированный зерновой шотландский виски
• Купажированный солодовый шотландский виски
• Купажированный шотландский виски
• Однозерновой шотландский виски
• Односолодовый шотландский виски

В Соединенных Штатах мы находим американский виски , и североамериканцы настаивают на сохранении монополии на это название «  виски  » (с «е»). Североамериканский виски , в частности, включает бурбон (из кукурузы ) и ржаной (из ржи ). Все эти разные названия соответствуют разным композициям:

• Кукурузный виски состоит из более чем 80% кукурузы.
• Прямой бурбон производится в основном из кукурузы (от 51 до 80%, обычно от 65 до 75%), ржи или пшеницы, остальное - ячменный солод.
• Straight Rye производится из ржи (минимум 51%). Присутствие ржи можно объяснить: винокурни следовали за своими покупателями во время волны ирландской иммиграции в 19  веке , ^в основном в Канаду , например Jefferson's, разлитую в Луисвилле , Кентукки , но произведенную в Канаде)
• Straight Tennessee выделяется тем, что производится исключительно в штате Теннесси и фильтруется через кленовый уголь . Он состоит на 70% из кукурузы и ржи, 51% из которых составляет один злак, обычно кукуруза.
• Шотландский солодовый виски производится только из 100% солодового ячменя, который можно сушить на торфяном огне.

В Ирландии принято говорить о «  виски  » или «  ирландском виски  », тогда как в текстах законов используется термин «  виски  » (без буквы «e»). Чистый перегонный виски поступает из одной винокурни и перегоняется в перегонном кубе Charentais, но, в отличие от односолодового виски, он содержит часть несоложеного ячменя и, возможно, других злаков в дополнение к соложеному ячменю; Помимо этой особенности, наименования идентичны тем, которые практикуются в Шотландии.

В Бретани Breton Eddu ( ed du означает «гречиха») — это виски (20% солодового гречневого виски — 80% несоложеного гречневого виски) недавнего создания (1998 г.) . Часть его выдержки осуществляется в новых дубовых бочках.

Разработка

Солодовый ячмень.

Выработка виски должна длиться не менее трех лет; при выдержке в дубовых бочках менее трех лет ему нельзя присваивать название виски. В его производстве пять этапов.

Соложение

Для получения солода ячмень рассыпают и увлажняют, чтобы он пророс. Эта операция длится одну-две недели. Во время прорастания зерно синтезирует ферменты, способные расщеплять молекулу крахмала на сбраживаемые сахара. Для выработки зернового спирта добавляется синтетический фермент, позволяющий исключить операцию солодоращения. Продукт также значительно менее ароматный. Соложение завершается сушкой семян в печи, иногда работающей на торфе , что придает некоторым видам виски особый вкус. В сухом виде солод измельчают, получая муку грубого помола, называемую крупой , и иногда смешивают с несоложеными зернами в зависимости от желаемого типа продукта.

Пивоварение

Еще есть место в Glenfiddich.

Затем крупа смешивается с горячей водой. Эта вода будет смешиваться с виски, в зависимости от пересеченной местности, давая торфяные, минеральные или вересковые земляные ароматы . Важность воды вызывает споры и больше похожа на маркетинговый аргумент ^{[ 10 ]} . Целью этой операции является превращение содержащегося в солоде крахмала в сбраживаемые сахара под действием ферментов. Это происходит в больших емкостях из дерева или нержавеющей стали, бочках для пюре . Продуктом этого пивоварения является брага ( сусло ).

Ферментация

В полученное таким образом сладкое сусло добавляют дрожжи , после чего происходит спиртовое брожение . Ферментированное сусло затем называют брагой .

Дистилляция

Полученная брага подвергается дистилляции , целью которой является отделение воды от спирта. Дистилляция односолодовых виски обычно проводится в два этапа.

Первая перегонка происходит в больших медных перегонных кубах с широким дном, называемых «  перегонными кубами  »; они, снабженные иллюминаторами, постепенно нагреваются, пары спирта собираются, затем охлаждаются в слабом вине (слабое вино, содержащее в среднем 25% об.) в конденсаторах перед тем, как быть введенным во второй, более тонкий перегонный куб, называемый «  спиртовым перегонным кубом ». где процесс повторяется. Первые эманации (первая треть, называемая «головой кюве» или «головой перегонки», содержащая много примесей и составляющая от 72% до 80% об.), а также последняя (последняя треть, называемая хвостами перегонки или финтами). , богатые сульфидами и тяжелыми ароматическими соединениями), признанные менее качественными, выделяют и повторно вводят в следующую перегонку низкокалорийных вин или, что чаще всего, продают купажистам . Только средний разрез(сердечное нагревание, титрование в среднем между 68% и 72% об.) консервируют и разливают в бочки. Дистилляторы считают форму и размер этих перегонных кубов одним из основных факторов, формирующих вкус виски. Сама форма перегонных кубов важна для формирования ароматов: так, в Шотландии мы находим среди мастеров погреба исключительных сторонников «перегонного куба с большим клювом» и других, не менее известных перегонных кубов с малым клювом». Кроме того, срок службы перегонного куба составляет около тридцати лет, а его емкость должна «  культивироваться  » около десяти лет, в течение которых продукция указанного перегонного куба выводится из нормального цикла винокурен и продается купажистам.. Ирландский виски, как правило, подвергается тройной дистилляции, как и некоторые скотчи. В конце этой стадии виски становится бесцветным и имеет крепость около 70° ^{[ 11 ]} .

Старение

Бочки для выдержки в Аберфелди.

Виски окончательно выдерживается в дубовых бочках ^{[ 12 ]} . Именно на этом этапе виски приобретает цвет и приобретает специфический аромат в зависимости от используемой древесины. Используемые бочки могут быть новыми или бывшими в употреблении: во втором случае это могут быть бочки из-под бурбона на 80% (из США ), на 20% из-под хереса из Испании (вино, называемое шерри англичанами, которые закупили его в больших количествах, что обеспечило первое бочки для переработки), портвейн или вино ^{[ 13 ]} . Новые бочки могут подвергаться различным обработкам перед использованием, например, выдерживанию винных приправ.(внутренняя часть бочки пропитывается вином для придания специфических ароматов) или обугливания (внутренняя часть бочки обжигается более или менее интенсивно, чтобы сконцентрировать ароматические соединения дуба на поверхности) ^{[ 13 ]} . Бочки, используемые для выдержки американского виски ( Теннесси , Кентукки и др.), новые, с очень сильным подогревом, чтобы передать коньяку поджаренные и жареные нотки ^{[ 14 ]} .

В зависимости от винокурни выдержка может проходить как исключительно в бочках одного типа, так и в смеси (на блендерах ). Все чаще используются другие типы бывших в употреблении бочек: бочки из-под портвейна , бочки из-под мадеры , бочки из- под рома , бочки из- под бордо , бочки из-под красного бордо , иногда из-под очень хороших вин, а также бочки из- под Сотерна . Все они привносят определенные оттенки, ароматы и вкусы.

Дополнительный период созревания виски в этих винных бочках называется рафинированием или отделкой ^{[ 15 ]} . Что касается возраста виски, указанного на его бутылке, учитывая, что большинство из них являются купажами , он соответствует периоду старения самого молодого из его различных компонентов ^{[ 16 ]} .

Основные типы стволов ^{[ 13 ]}  :

• бочка американского стандарта или ASB, 200 литров, из американского белого дуба , используемая для выдержки бурбона;
• Hogshead , вариант 250-литрового ASB;
• бочка из-под бурбона , 180 литров;
• Quarter cask , 50 литров, четверть ASB, снова используется для бурбона;
• бочка из- под хереса , от 480 до 520 литров, бочка из-под хереса;
• Puncheon , от 480 до 520 литров, используется для зернового виски, а также для рома и хереса;
• Портовая труба , 650 литров, используется для порта.

Окраска зависит от типа используемой бочки. Таким образом, бочка из-под хереса фино придает виски янтарный цвет, а из бочки из-под олоросо виски становится темнее. Но эта дифференциация становится еще более тонкой, если для каждой бочки может быть «вторая начинка» или даже «третья начинка». Бочки из-под бурбона обеспечивают более золотистый или «соломенный» цвет. Тип бочки, используемой для выдержки, влияет не только на цвет, но и на ароматы, первичные и вторичные, и, следовательно, на вкус: хересная бочка всегда будет проявлять в тот или иной момент во время ее окисления «сладкие» ароматы (фрукты, мед…), бочка из-под бурбона, цветочные и «сухие» «головные» ароматы.

Карамельный краситель часто используется для окрашивания виски, чтобы добиться однородного цвета между партиями. Эта практика сокращается для солодового виски (односолодового виски ) [ ^{ref. необходимый]} , и не используется для элитных виски ^[Что?] , которые могут быть очень прозрачными, или наоборот разнообразными цветами и иногда очень интенсивными, в зависимости от типа используемых бочек.

В конце периода выдержки виски по-прежнему имеет температуру около 60 градусов. На самом деле спирт испаряется во время созревания в бочках и теряет около 1 градуса в год: это «  доля ангелов  ». Но это, очевидно, зависит от степени влажности окружающей среды: так, бочка, хранящаяся рядом с дверью винокурни Айла, в среде, насыщенной влагой, будет титроваться гораздо больше по истечении того же времени выдержки, чем бочка. виски из Мидлендса. По истечении времени выдержки, запланированного мастером погреба, виски обычно разбавляют родниковой водой перед розливом в бутылки, чтобы достичь обычного уровня алкоголя 40°. Однако есть бутылки бочковой крепости ,

Некоторые винокурни расположены у моря, однако виски Island обычно выдерживают не на островах, где они производятся, а в центральной Шотландии ^{[ 17 ]} .

Минимальный период выдержки для виски составляет три года, за исключением бурбона, для которого минимальная выдержка в два года требуется только для «чистого бурбона» ^{[ 18 ]} , но большинство односолодовых виски обычно выдерживается от 8 до 12 лет, с некоторыми однобочковые бутылки до пятидесятилетней выдержки в бочках перед розливом.

Этот процесс является производством шотландского виски , он может отличаться для других видов виски. Например, виски Теннесси — это спирт на основе кукурузы , который фильтруется через древесный уголь . Кроме того, бурбоны могут легально использовать только новые бочки, в отличие от скотча. Канадский виски исторически производится из ржи ( ржаной виски ).

Производственные площади

Бельгия

• Винокурня Biercée в Туине производит ржаной виски Biercée, а также другие спиртные напитки. Первая дистилляция виски была проведена в июле 2015 года. С тех пор он выдерживается в бочках и будет разлит в бутылки в декабре 2017 года.
• На заводе Owl Distillery, ранее называвшемся PUR.E Distillery, расположенном в Грас-Оллонь , состоялась первая дистилляция виски.17 октября 2004 г.. Однако плод этой дистилляции ( The Belgian Owl ) не мог фактически называться виски до конца 2007 года из-за минимального срока ожидания в 3 года. Первый розлив состоялся в ноябре 2007 года .

• Винокурня Radermacher в Раэрене производит Lambertus .
• Винокурня Filliers в Бахте-Мария-Леерне производит Goldlys.
• Винокурня Demolenberg в Мехелене (Мехелен) производит Carolus.
• Винокурня Ватерлоо ^{[ 19 ]} (открыта с 2017 г.).

Канада

Вопреки легенде, канадские виски очень редко производятся из ржи ( рожи ), в основном они содержат мало или совсем не содержат, даже если их называют канадскими ржаными виски ^{[ 20 ]} . Эти виски, как правило , купажированные , мягкие и легкие. Они страдают от несколько туманного имиджа, с респектабельным производством, но без больших винтажей ярко выраженной оригинальности. Их качества хороши, но о них редко упоминают на собраниях знатоков. Среди канадских виски-домов:

• Джозеф Э. Сиграм и сыновья Лимитед
• Glenora Distillers, которая производит канадский односолодовый виски Glen Breton Rare 10-летней выдержки .
• Канадская клубная виски-компания
• JP Wiser Distillery Limited
• United Distillers Canada Inc:
• Корби Дистиллери Лтд.
• Мелвилл Дистиллери Лтд.
• Two Brewers, односолодовый виски с территории Юкон.

Шотландия

Название, обычно используемое для описания виски из Шотландии , — шотландский виски , это обозначение защищено законом 1988 года, Законом о шотландском виски , который предусматривает, что шотландский виски должен быть дистиллирован и выдержан в Шотландии.

Районы производства виски в Шотландии.

Обычно есть пять основных регионов, каждый из которых производит очень узнаваемый виски:

• долина Спей ( Спейсайд ) на северо-востоке является важнейшим производственным регионом и производит утонченные и изысканные сорта виски (примеры: Гленливет , Гленфиддич )
• горные районы на севере дают более крепкие и напористые виски (примеры: Glenmorangie , Oban , Balblair или Old Pulteney )
• низменности на юге (примеры: Auchentoshan , Glenkinchie , Glengoyne )
• Острова предлагают очень своеобразный виски.
  • на острове Айлей есть восемь работающих винокурен ( Lagavulin , Laphroaig , Bowmore , Ardbeg , Caol Ila , Bruichladdich , Bunnahabhain и Kilchoman , самые новые). Завод Port Ellen Distillery закрылся. Здесь установлен солодовенный завод, а также склады выдержки.
  • на острове Джура есть винокурня: Остров Джура
  • на острове Арран есть винокурня: Isle of Arran Distillers
  • На острове Скай есть две винокурни: Talisker , Torabhaig.
  • на острове Малл есть одна винокурня: Tobermory .
  • на Оркнейских островах есть две винокурни: Highland Park и Scapa .
• Кэмпбелтаун
  Из 32 винокурен, когда-то существовавших в Кэмпбелтауне, осталось только три: Glen Scotia , Glengyle и Springbank .

Соединенные Штаты

Исторически Соединенные Штаты занимают третье место в мире по производству виски. Почти все заводы по производству виски сосредоточены всего в двух штатах США: Кентукки и Теннесси  :

Бочки на заводе Jack Daniel's Distillery в Линчберге, штат Теннесси .

• Кентукки  : основные бренды и винокурни: Buffalo Trace , Four Roses , Heaven Hill , Jim Beam , Maker's Mark.
• Теннесси  : Джек Дэниелс

Франция

Во Франции бретонский виски « Biniou» производился «Société des Alcools du Vexin» в Антрене в Иль-э-Вилен из пшеницы с 1971 до начала 1980 -х годов . Впоследствии производство виски развивалось в Бретани , на Большом Эсте , в О-де-Франс , на Корсике , в Оверни-Роне-Альпах и в Нормандии , а затем и на всей национальной территории. В 2022 году виски будут производить почти сто ликероводочных заводов ^{[исх. необходимо]} .

Ирландия

Ирландия — еще одна великая родина виски. Около двадцати винокурен производят ирландский виски. Они бывают самых разных марок. Некоторые из них входят в число лучших виски в мире. Среди самых известных — Bushmills , самая знаковая из винокурен Ирландии, Midleton , взявшая на себя производство бренда John Jameson & Son , Cooley , Tullamore Dew  , Teeling и Kilbeggan .

Япония

• группа Nikka Whiskey Distilling, владеющая, в частности, винокурнями Nikka , Sendai и Yoichi
• Suntory Group ( Винокурня Ямадзаки )

Дегустация

Купажированный шотландский виски .

Чтобы в полной мере оценить вкус хорошего виски, обычно не рекомендуется добавлять в него кубики льда ^{[ 21 ] , [ 22 ]} . Действительно, тепловой удар искажает ароматы и вызывает онемение вкусовых рецепторов ^{[ 21 ] , [ 22 ]} .

С другой стороны, возможно, даже рекомендуется в некоторых случаях, удлинить ваш виски небольшим количеством воды (всего несколько капель) ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ]} . Идеальной была бы вода из родника спиртзавода, но так как она редко доступна потребителю, вполне подойдет простая минеральная вода или нейтральная родниковая, а при необходимости водопроводная (при условии, что она не имеет вкуса) ^{[ 23 ]}. Знатоки утверждают, что это дополнение высвобождает ароматы. Количество добавляемой воды зависит от сорта виски: некоторые следует пить при самом высоком уровне содержания алкоголя (около 43 %), другие можно растянуть до 30  градусов ^{[ 21 ] , [ 22 ] , [ 23 ] .}. Первый - это жирный и мягкий виски, который обычно пьют в качестве дижестива, получают путем медленной дистилляции и выдерживают в бочках с вином. Остальные — это копченый виски, выдержанный в свежем дереве. Все промежуточные звенья возможны с узлами, представленными на рынке. Поэтому необходимо самостоятельно определить оптимальное количество воды, добавляя ее постепенно. Оптимальная смесь достигается, когда специфическое ароматическое выражение дегустируемого виски является максимальным в одном глотке, зная, что размер глотка зависит от степени алкоголя (глотки менее алкогольного виски могут быть больше, не вызывая жжения). и что вода изменяет ароматическую иерархию и кислотность.

Стакан для дегустации.

Также можно, а в некоторых случаях даже рекомендуется пить воду отдельно от виски. Тогда вода никогда не смешивается с виски, ни в стакане, ни во рту. Стакан виски, затем стакан нейтральной воды перед вторым стаканом виски. Некоторые воды известны этим из-за их нейтральности, например Tŷ Nant  (en) , производимая в Уэльсе ^{[ исх.  желательно]} . Этот метод ценится во время дегустации нескольких сортов виски, а также как привычный способ потребления виски.

Хотя традиционный ( старомодный ) хайболл имеет цилиндрическую форму, знатоки рекомендуют хайболл в форме тюльпана вместо хайболла Glencairn ^{[ 24 ] , [ 25 ]} .

Основные качества виски (крепость, фруктовый, древесный или торфяной характер и выдержка) можно определить только по его носу (обонятельная палитра, дегустация также называется носом на английском языке , что относится к носу , носу).

«Огонь» виски может помочь определить его возраст. Если спиртовая крепость чувствуется в начале языка, то время выдержки этого виски меньше десяти лет. Чем глубже огонь напитка уходит в горло, тем дольше он выдерживается в бочке.

Ароматы виски можно разделить на две категории:

• из процесса разработки:
  • хлопья,
  • фруктовый,
  • торфяной, дымный, морской;
• возникающие в результате старения:
  • древесный, пряный.

Обычно дегустация делится на три этапа:

• визуальная фаза:
  • цвет и отражения дают информацию о типе бочки, в которой выдерживался виски, а также о его возрасте ( новый спирт — невыдержанный виски — бесцветен, когда выходит из перегонного куба);
  • вязкость виски, определяемая по следам, оставленным на поверхности стакана (называемым «ноги» или « легаси » на английском языке) при перемешивании круговыми движениями, также дает представление о типе использованной бочки и времени выдержки. ;
  • ясность указывает на то, был ли виски отфильтрован.
• обонятельная фаза:
  • первый нос - это первый подход к различным ароматам. Этот шаг состоит в обнаружении наиболее летучих ароматов, когда нос находится более или менее далеко от стекла;
  • второй нос состоит из вращательных движений бокалом для раскрытия других ароматов. Часто бывает интересно накрыть стакан на несколько секунд рукой (или крышкой, которой снабжены некоторые бокалы для дегустации), чтобы сконцентрировать эти ароматы.
• фаза вкуса:
  • рот
    • атака на вкус позволяет отличить жирный виски от сухого и сравнить основные вкусы с обонятельным подходом;
    • середина вкуса — это возможность детализировать качества виски. Если они усиливают друг друга, говорят, что это линейно; если они эволюционируют, то квалифицируются как сложные;
  • Послевкусие позволяет оценить длину виски и возвратность носа . Когда бокал готов, вы можете оценить ароматы сухих экстрактов, которые раскрывают еще больше богатства.

Основные коктейли на основе виски:

• Кофе по-ирландски :  ирландский виски, тростниковый сахар, горячий кофе, свежие сливки (прямо в стакане)
• Манхэттен  : виски, бурбон, итальянский вермут, Ангустура (стакан для смешивания )
• Скотч сауэр  : шотландский виски, сахар, лимон (шейкер)

Химия

Выдержка виски вызывает производство небольшого количества летучих продуктов, которые, подобно алкоголю , стимулируют рецепторы ГАМК , но в более низких концентрациях ^{[ 26 ]} . Эти соединения работают синергетически с алкоголем, вызывая седативное и анксиолитическое действие виски.

Культура виски

комикс

• В «Приключениях Тинтина » капитан Хэддок — большой любитель виски марки « Лох-Ломонд » . Однако этот бренд не следует ассоциировать с шотландской винокурней Loch Lomond , так как она была основана лишь в 1965 году.
• Для создания французского лейбла Black Mountain ^{[ 27 ]} Жан - Клод Пертюзе выпустил в 2013 году альбом черно-белых комиксов Black Mountain, Le Louglier .

Кинотеатр

• Виски в изобилии ( Whiskey Galore! ) Александра Маккендрика ( 1949 ), великого классика британского юмористического кино, рассказывает о драме, связанной с виски: в 1943 году на маленьком шотландском островеСегодня виски заканчивается, а население в отчаянии, от младшего к старшему.
• Великие каникулы Жана Жиро с Луи де Фюнесом заканчиваются незабываемой сессией нашотландском заводе по производству виски.
• «Трудности перевода» — фильм Софии Копполы , выпущенный в прокат в 2004 году, об американском актере, рекламирующем японский виски Suntory .
• Виски — уругвайский фильм 2004.
• «Доля ангелов» — шотландский фильм Кена Лоуча , выпущенный в 2012 году , действие которого частично происходит на винокурне.
• Kingsman 2 — боевик, действие которого происходит на заводе по производству виски.

Литература

• В первом « Мегрэ » Жоржа Сименона « Пьетр-ле-Леттон » (опубликовано в 1931 г.), глава 12: «Но латыш, схватив бутылку виски […] И налил себе полный стакан, залпом выпил и глава 13: « …он никогда не видел, чтобы человек проглотил одним глотком высокий стакан с водой, полный виски, наполнил его, выпил снова, наполнил в третий раз, встряхнул бутылку и выпил до тех пор, пока спирт не остынет до шестидесяти градусов по Фаренгейту. последняя капля» .
• цитаты и поговорки

Примечания и ссылки

Смотрите также

На эту тему есть категория : Виски .

Статьи по Теме

Список используемой литературы

• Патрик Маэ , Культура виски , EPA Editions, 2015 г.
• Тьерри Бенита - Виски , Фламмарион, 2 003
• Журнал виски - выпуски с 1 по 54.
• Ежегодник солодового виски - 2006–2014 гг.
• Ян Вишневски - Классический солодовый виски - Prion - Лондон 2001 - ( ISBN  1-85375-413-7 )
• Чарльз Маклин - Сборник виски Маклина - Little Books - Лондон, 2007 г. - ( ISBN  978-1-904435-92-1 )
• (en) Питер Малриан , The Whiskeys of Ireland , Дублин, O'Brien Press,2002 г., 160  стр.
• (en) Уолтер Шоберт , The Whisk(e)y treasury: The World's Most Completed Whisk(e)y A to Z , Глазго, The Angels' Share,2002 г., 374  с. ( ISBN  1-903238-01-3 )
• (в) Джим Мюррей , Классический ирландский виски , Лондон, Prion Books Ltd,1997 г., 256  с. ( ISBN  1-85375-241-X )
• (в) Брайан Таунсенд , The Lost Distilleries of Ireland , Глазго, Neil Wilson Publishing,1997 г., 154  с. ( ISBN  1-897784-87-2 )
• Марлен Леон и Александр Виньтье , Whisky: The Essential , Paris, Flammarion ,сентябрь 2009 г., 191  с. ( ISBN  978-2-08-122767-5 )
• (в) SJ Connolly , The Oxford Companion to Irish History: Essential , Oxford, Oxford University Press ,2004 г., второе издание  изд. , 650  с. ( ISBN  0-19-280501-0 ) , Статьи: Напиток, Дистилляция, Незаконная дистилляция, Умеренность и полное воздержание
• (en) Мэлаки Маги , 1000 лет ирландскому виски , Дублин, O'Brien Press,1980 г., 144  с. ( ISBN  0-905140-71-0 )
• (en) Эндрю Джеффорд , Торфяной дым и спирт: портрет острова Айлей и его виски , Заголовок,2004 г., 1- ^{е изд}  . , 416  с. ( ISBN  978-0-7472-4578-0 )
• Eymieu, Chartoire et Moitrier, Виски из Шотландии: путеводитель по винокурням и дегустации односолодовых виски , Lascelle, Éditions de la Flandonnière,май 2011 г., 1- ^{е изд}  . , 120  стр. ( ISBN  978-2-918098-09-6 )
• Филипп Жюже , Le Whiskey , Париж, первое издание, сб.  " Для начинающих, для "чайников ",15 мая 2014 г., 325  стр. ( ISBN  978-2-7540-4133-1 )
• Ален-Ксавье Вурст , Лучшие виски в мире , Париж, Tana Editions,2004 г. ( ISBN  2-84567-134-2 )
• (в) Иэн Бэнкс, Raw Spirit: In Search of the perfect Dram , London, Random House ,2003 г., 366  с. ( ISBN  978-0-09-946027-5 )

внешняя ссылка

• Ресурс здоровья  :
  •  PatientLikeMe _
• Записи в общих словарях или энциклопедиях  :

  • Энциклопедия Брокгауза
  • Британская энциклопедия
  • Большая каталонская энциклопедия
  • Магазин норске лексикон
• Записи авторитета  :

  • Национальная библиотека Франции ( данные )
  • Библиотека Конгресса
  • Gemeinsame Normdatei
  • Национальная библиотека Израиля
  • Чешская национальная библиотека

• Алкогольный портал
• Портал виски